Портвейн-модний напій, повний традицій

Портвейн (Portwein) — солодке кріплене вино з долини Дору, назване на честь портового міста Порту. На батьківщині воно вважається класичним десертним напоєм, випускається в білому і червоному варіантах, а також в різних видах.

В Україні думка про портвейн неоднозначне. Воно сформувалося завдяки неякісному алкоголю, який із задоволенням розпивали нерозбірливі громадяни в парку. Насправді, справжній португальський портвейн не має нічого спільного з тим сурогатом.

Історія портвейну

У XVII столітті відносини англійців з Францією зіпсувалися остаточно. Це змусило британських купців шукати нові виноробні регіони. Їх увагу привернула Португалія, з незапам'ятних часів вирощує виноград. Але місцеве вино було грубим і кислим, до того ж погано переносило морське перевезення.

Щоб не втрачати вигідний контракт, заповзятливі португальці стали «закріплювати» свій напій додаванням бренді. Лілі виноградний спирт»від душі". Англійці оцінили таку щедрість і почали активно закуповувати кріплене вино, яке після всіх поневірянь набувало приємний, на рідкість згладжений смак з коньячними нотками.

До середини XVIII століття напій виробляли старим способом — спирт додавали в готове вино перед навантаженням на корабель. У 1820 році технологія змінилася. В основу ліг метод переривання бродіння, а бренді вводили в сусло на стадії виробництва. Так був остаточно сформований стиль портвейну, яким ми його знаємо сьогодні.

У 1756 р відбулося офіційне позначення долини Дору, як зони виноробства, яка має право виготовляти Портвейн.

Склад і технологія виготовлення напою

Основним сортом винограду для виробництва червоного портвейну є Touriga Nacional. Інші відомі сорти — Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinto Cão, Tinta Roriz (Tempranillo) і Touriga Franca — червоні, а Arinto, Encruzado, Folgasão і Gouveio(Codello) — білі.

Як роблять портвейн сьогодні:

1. Виноград збирають вручну, потім подрібнюють на виноробні, щоб вивільнити пігменти і дубильні речовини (таніни) з шкірки ягід.
2. Бродіння сусла припиняють додаванням бренді 77% фортеці. В результаті залишковий вміст цукру в портвейні становить від 40 до 60 грамів на літр, вміст алкоголю від 19 до 22%.
3. Молоде вино витримують протягом декількох років в дерев'яних бочках або резервуарах з нержавіючої сталі. Більшість портвейнів купажуються з декількох врожаїв.

Портвейн відрізняється від вина не тільки додаванням спирту, але і міцністю, текстурою, насиченим смаком. Портвейн — це міцне вино, міцніше, солодше і густіше (важке). У портвейні зазвичай 19,5 — 22% алкоголю, у звичайному вині-9-16%.

Цікаво! Відкривають старі портвейни розпеченими щипцями. Ними затискають горлечко пляшки, швидко прибирають, місце нагріву змочують холодною водою. На тлі температурного перепаду горлечко легко відділяється від пляшки. Такий метод пов'язаний зі старою пробкою, яка руйнується від часу.

Дегустаційні характеристики

Незважаючи на багатий склад, в якому можуть бути присутніми до 48 сортів винограду, всі портвейни мають спільні риси, властиві тільки їм:

• Колір . На ринку частіше представлені напої гранатового відтінку. Але можна зустріти портвейни рожевого, білого і темно-коричневого кольору;
• Аромат . Португальському кріпленому вину притаманні пряні, фруктові та ягідні нотки.
• Смак . У червоного портвейну більш ягідний і шоколадний смак з трохи меншою солодкістю. У портвейну коричневого кольору переважають карамель і горіхи з більшою солодкістю. Білий Порто може бути зі смаком малини, ожини, карамелі, кориці та шоколадного соусу.

У старих, вишуканих коричнево-коричневих портвейнів більш широкий спектр тонких смаків, включаючи графіт, зелений перець горошком, фундук, мигдаль, іриски і крекер.

Калорійність портвейну 163 ккал/100 г продукту.

Різновиди портвейну

Весь портвейн можна розділити на 2 категорії: витриманий в дубовій бочці і в пляшці. Розглянемо його різновиди.

Портвейн, що дозріває в пляшці

Під час дозрівання в пляшці алкоголь позбавляється доступу кисню. Це призводить до уповільнення процесів старіння. Такі напої відрізняються цікавим ароматом і неповторним смаком. Як правило, вони коштують дорожче.

До цієї категорії відносять наступні види портвейну:

• Рубі (Ruby). Вино насиченого рубінового відтінку. Перед продажем дозріває в пляшці протягом 3 років. Характеризується різкуватими фруктовими нотками;
• Рубі Резерв. М'який, позбавлений терпкості, нудотності. Щоб отримати більш вишукане вино, після покупки варто витримати його 6 місяців в темряві;
• Рубі Порт. У складі різні сорти вин, які не менше трьох років провели в бочці. Потім їх купажують і розливають по пляшках;
• Бранко. Портвейн з білого винограду. Марка має кілька різновидів, які поділяються на солодкі, напівсолодкі і сухі;
• Розе. Портвейн рожевого кольору, виготовлений з винограду того ж сорту, що і Рубі. Відмінності криються в особливостях виробництва. Напій рекомендується випити в перший рік після розливу. Характеризується тонким малиновим, полуничним, фруктовим букетом;
• Крустед. Спиртне проявляє себе легкою терпкістю і насиченістю ароматів, оскільки не проходить етапу фільтрації. Портвейн цього виду перед подачею краще перелити в графин;
• Вінтаж. У складі сорту тільки елітні сорти винограду. Вино насичено-червоного кольору, смак яскравий, фруктово-ягідний;
• Late Bottled Vintage. Портвейн Елітний, пізнього розливу, бутильований на 6 році. Колір рубіновий, смак багатогранний, з чіткими тонами червоних ягід і фруктів, доповнений деревними тонами.

Портвейн, що дозріває в бочці

Це невінтажні сорти, їх дозрівання закінчується після розливу. Такий портвейн відрізняє більш насичений букет і в'язкість.

Різновиди портвейну, який дозрівають в бочці:

• Тоні (Tawny). Вино янтарно-коричневого кольору. Смак насичений, з горіховими нотками. Витримується в бочці від 2 до 4 років;
• Тоні Резерв. Характеризується більш насиченим і терпким смаком, ніж Тоні. Витримка в бочці від 6 до 9 років;
• Тоні Порт дозріває в дубовій бочці з американського дерева протягом 10-50 років. Це найбільш вишукане вино насиченого горіхового-карамельного смаку;
• Колейта. Портвейн преміум класу. На етикетці прописані 2 дати: збору врожаю і розливу. Напій з інтенсивним смаком спецій, дерева і сухофруктів, зі складним і одночасно гармонійним букетом.

Виробники портвейну

Не розчаруватися в портвейні допоможуть напої, виготовлені перевіреними виробниками. Особливу увагу варто звернути на наступні бренди:

• Croft. Португальська компанія. Входить в четвірку кращих постачальників портвейну;
• Sandeman. Португальський виробник, якому належить найбільше винне сховище країни;
• Calem. Португальська виноробня, яка досі виготовляє Вінтажний портвейн за старовинним рецептом, не залишаючи осторонь нові віяння;
• Массандра. Кримський виноробний завод, який поставляє на ринок найбільш затребувані марки портвейну: Кримський і Масандра білий;
• Таврида. Підприємство виробляє портвейн зі своїх виноградників, поряд з якими займається садівництвом і скотарством;
• Кримський льох. Компанія на ринку алкогольної продукції з'явилася як приватна виноробня. Сьогодні її продукція зустрічається у великих федеральних магазинах.

Як і з чим пити портвейн

Рубінові і рудувато-коричневі портвейни потрібно злегка охолодити, витримуючи температуру в межах 16 °C. білі сорти слід подавати з холодильника. Перед дегустацією пляшку пару днів тримають вертикально, потім вино переливають в графин. Можна використовувати спеціальні насадки для декантування — з ними напій придбає більш яскравий смак і аромат.

Келих для портвейну беруть менше звичайного келиха для вина, розмір порції становить приблизно 90 мл.у Португалії вино воліють пити на голодний шлунок для збудження апетиту, з розрахунку 1 пляшки на 12 осіб. В Європі і серед вітчизняних цінителів Порто традиція не прижилася.

Досвідчені дегустатори радять закушувати портвейн в залежності від сорту:

• Білі сорти поєднувати з ягодами і фруктами. Відмінним доповненням до них є свіжовичавлений сік, що надає кислинку;
• Тоні подавати з солодким десертом;
• Рубі поєднувати з легкими закусками;
• Елітний портвейн самодостатній, його краще пити без закуски.

Всі види портвейну гармоніюють з жирними сирами з багатим смаком (в тому числі з блакитним сиром), шоколадними і карамельними десертами, солоними і копченими горіхами і навіть м'ясом з солодким копченням.

Крім цих закусок, біле і рожеве кріплене вино добре поєднується з коктейлями і є відмінним аперитивом. Його можна доповнити і іншими алкогольними напоями, але дуже акуратно.

З чим п'ють портвейн: 

• Горілка;
• Тонік;
• Негазована мінеральна вода;
• Кока-кола;
• Цитрусовий сік.

Популярний спосіб пити рубіновий порт влітку — з льодом і цедрою лайма.

Як вибрати портвейн

Вибрати хороший портвейн на вітчизняних прилавках — завдання не з легких. Перш за все потрібно визначитися, якому вину віддати перевагу. Потім зупинитися на солодощі напою. Любителям солодкого портвейну навряд чи сподобається сухе вино.

У складі вітчизняного портвейну обов'язково буде зерновий спирт, який разом з виноградним становить основу вина. Це не погано, але таке вино радикально відрізняється від класичного португальського Bino de l Porto. Порівнювати ці зразки не можна.

При виборі портвейну вітчизняного виробника потрібно звернути увагу на Регіон виготовлення. Кращі кріплені вина роблять в Криму. Також варто знайти інформацію про кількість років витримки. Для портвейнів встановлено обов'язковий мінімум-3 роки. Напої молодше рідко відрізняються гарною якістю, їх, як правило, на ринок не поставляють. Якщо ваше вино виявилося одно-або дворічної витримки-це напевно не портвейн.

Стандарти допускають появи у кріплених вин осаду через рік після розливу. Частинки можуть осісти на дні і стінках пляшки.

Правила зберігання напою

Щоб портвейн не втратив характерних якостей, рекомендується дотримуватися нескладних правил зберігання:

• Щоб пробки не пересохли і не відбулася розгерметизація пляшки, важливо зберігати вологість приміщення для зберігання в межах 60-80%;
• Кріплене вино зберігають при температурі від +7 до +18 °С.не варто допускати різких температурних стрибків.
• Куплений портвейн можна зберігати десятиліттями. Від цього вино придбає насичений смак і аромат, стане міцніше.
• Відкриту пляшку тримають при кімнатній температурі або в холодильнику. Охолодження продовжить термін придатності вина-холод уповільнює процес окислення.

Портвейн завоював популярність на тлі гармонійного поєднання смаку і міцності. Напій підходить для великої вечірки і для тихої сімейної вечері. Різноманітність видів дозволяє отримати яскраві враження від дегустації вина.

Автор: Світлана
спеціально для byhaem.in.ua

Відео огляд: Портвейн, види портвейнів, як і з чим пити портвейн