Хвороби вина, через які воно приймає неприємний кислий смак, супроводжують даний напій постійно, внаслідок технологічних помилок під час приготування, низькоякісної сировини і недотримання температурних умов при зберіганні. Як правило, якщо вчасно визначити недугу напою, то практично завжди вдається врятувати домашнє вино, без ймовірності погіршення його якісних властивостей.
Значно простіше не робити помилок, які провокують прогрес будь-яких хвороб вина, ніж потім намагатися їх виправити. Загальноприйняті профілактичні заходи дозволять уникнути ймовірних захворювань і передумов для того, кислотність вина не погіршилася:
- Також важливо стежити за тим, яка сировина використовується. Якщо ягоди зіпсовані і підгнилі, то кращим буде позбавлення від них.
- Простежити за тим, щоб цукор був чистим, а вода без домішок.
- Постійно стежити за герметичністю гідрозатвори, щоб уникнути попадання кисню в продукт бродіння.
- Тримати напій в прохолодному місці і якісної тарі.
Винні хвороби, що псують смак і якість продукту
Безповоротна втрата напою можлива в тому випадку, якщо вчасно не виявити хвороботворну інфекцію у вині. Але все ж, найчастіше вдається швидко визначити і оперативно діяти, щоб виправити ситуацію неприємну ситуацію.
Хвороботворні бактерії можуть проникнути в брагу через нестерильного обладнання або бруду на руках. Якщо при цьому кисень потрапляє в сусло, а саме воно утримується в теплому місці, то ситуація дещо погіршиться.
Оцтове закисання
Найчастіше, скисання напою з виділенням оцтової кислоти, проявляється у вині, фортеця якого менш ніж 14°. Сприятливими умовами для цієї хвороби вважається температура понад 25 ° з, при якій оцтові мікроорганізми найбільш інтенсивно продукують кислоту з спиртовмісних елементів. Розповсюджувачами даної зарази вважаються плодові мухи-дрозофіли.
Винне цвітіння або цвіль
Молочнокисле бродіння
Найчастіше цією хворобою заражаються вина, в яких досить висока частка цукру. Недуга прогресує в діапазоні температур від 20 до 25° С.характерним показником захворювання, є білі ниткоподібні смуги, які помітні, якщо поглянути на вино на просвіт. Результатом прогресу молочних бактерій є те, що в подальшому напій набуває більш мутний відтінок, пахне як квашені овочі і має кислий смак.
Злоякісне бродіння манітних мікроорганізмів
Скисання вина внаслідок життєдіяльності манітних бактерій, викликано підігріванням мезги для поліпшення колірного якості напою. Ці мікроорганізми досить теплолюбні і під дією температур переробляють молекули фруктози в такі речовини як оцтова, а також молочна кислота і, відповідно, утворюють манітние спирти. Уражене вино знаходить неприємний нудотний присмак.
Пропіоновокисле бродіння
Цю хворобу вина викликають характерні мікроорганізми — пропіонобактерії, що продукують з винної кислоти оцтову. Характерною ознакою ураженого напою є помутніння його кольору, прояв синюватого кольору і неприємний присмак оцтової кислоти.
Оцтове скисання: як від нього позбутися, і чи можливо це?
Будь-яке вино, після розкупорки, прокисає і не підлягає подальшому розпиванню. Іншими словами напій скисає, перетворюючись в оцтову кислоту. Цьому безпосередньо сприяють оцтові мікроорганізми, які під впливом кисню і температури повітря від 6 до 45 ° З, можуть продукувати оцтові
Виявити той факт, що вино скисло, можна орієнтуючись на його органолептичні показники: напій знаходить малоприємний різкуватий аромат, а разом з тим і кислуватий післясмак. Після декількох діб, кислотність вина збільшується, але при цьому фортеця самого напою знижується. Посилаючись на це, стає зрозумілим, чому не можна зберігати вино в холодильнику, не закупорюючи його.
Щоб уникнути оцтового скисання, під час витримки винного продукту, можна додати в напій спеціальні консерванти, які зупинять прогресування оцтових мікроорганізмів. Найбільш популярним і поширеним засобом є сульфіт сірки. Але робити це не бажано, оскільки Сірка у великій кількості може нашкодити здоров'ю людини.
Щоб уникнути активної переробки кисню оцтовими бактеріями, можна скористатися герметичним гідрозатворів. Це пристосування виключає потрапляння повітря в брагу, але при цьому виводить з сусла вуглекислий газ. Після того, як вино перебродить, його знімають з гідрозатвори, розливають в тару і закупорюють, для подальшого зберігання в прохолодному середовищі.
На жаль, скисання вина через оцтових бактерій, процес невиліковний. Неможливо виправити ситуацію, якщо вино вже активно переходить в стан оцтової кислоти. Але опускати рук не варто, оскільки початковий процес звернемо, точніше перетворення в оцет можна зупинити шляхом пастеризації. Для цього необхідно підігріти вино в пляшках до 65° З і виварювати при такій температурі протягом 20-25 хвилин. Це не дає 100% гарантії того, що процес скисання зупиниться, але спробувати варто. Завжди можна вилити напій, або зробити винну оцтову есенцію.
Найнадійнішим засобом проти оцтового скисання вина, буде ваша пильність. Тобто, перш ніж займатися виноробством, необхідно відповідально Підійди до вибору сировини, перевірити його на наявність гнилі і постаратися уникнути попадання низькоякісних ягід в сусло. Дуже важливо простежити за тим, щоб тара була чистою і стерильною. Що стосується умов зберігання, так це окремий, не менш важливе питання. Зберігати напій слід в темному і прохолодному місці, підтримуючи потрібну температуру.
