Ступінь зрілості браги, чи готова вона до перегонки і отримання якісної горілки, можна визначити по ряду ознак:
Поява прозорості, особливо у верхній частині бродильної ємності;
Припинення виділення бульбашок вуглекислого газу, палаючий сірник, піднесений до поверхні, не гасне;
Придбання гірко-кислого спиртового смаку.
Ці властивості брага набуває після закінчення життєдіяльності дріжджів. Спиртуозность сусла, досягнувши певної величини, призводить до загибелі дріжджовий культури. Класичні хлібопекарські дріжджі гинуть при досягненні 11° фортеці, спеціальні винні і спиртові культури витримують 14-17?. Загиблі дріжджі концентруються на дні бродильної ємності у вигляді щільного осаду. Варто звернути увагу на ряд типових помилок, що виникають при виготовленні браги.
Початківці виробники домашньої горілки при виготовленні браги нерідко стикаються з проблемою так званого недоброду. Це означає, що бродіння припинилося, а брага не готова — залишилася солодкою. Зупинка бродіння відбувається через значне скорочення або повної загибелі популяції дріжджів в бродильної ємності до повної переробки цукру. Ця вада виникає і на цукрових брагах і на виноградних. В результаті їх перегонки неминучі втрати в кількості готової горілки.
Найпоширеніші причини, що призводять до такої помилки:
Неправильний гідромодуль ? у рецепті порушено співвідношення води і цукру. При більшій кількості води дріжджі витримують вміст більшого відсотка спирту;
Неякісні дріжджі;
Температура сусла нижче 18°C призупиняє бродіння. Дріжджові грибки не гинуть, але майже повністю припиняють життєдіяльність і харчування;
Висока температура ? вище 32 ° C може призвести до повної зупинки переробки цукру через загибель дріжджів. Не слід допускати різких температурних перепадів. Оптимальні умови 23-25 ° С.
Якщо брага перестала бродити і залишилася солодкою, можна спробувати зробити виправлення наступними прийомами:
Підвищити температуру до 25-28 ° C;
Збовтати брагу;
При високій концентрації цукру додати води;
Відокремити від осаду і внести свіжу дріжджову культуру;
Можна додати підгодівлю (розварений горох, карбамід).
Якщо в солодкій брагу не вдається знову запустити бродіння, незважаючи на те, що вона не готова, здійснюють перегонку. Зайвий цукор залишається в Барді ? рідини, що залишається в перегінному кубі після вигонки. Її використовують вдруге, додаючи цукор і дріжджі. При цьому воду і дріжджі беруть за звичайною нормою, а цукор ? половину норми.
Вихлюпування браги. Підвищене піноутворення
Активне бродіння на початковому етапі призводить до утворення великої кількості піни, яка тікає з бродильної ємності. Разом з піною може піти і значна кількість браги. Найчастіше активне піноутворення відбувається при використанні хлібопекарських дріжджів. Спиртові та винні дріжджі утворюють набагато менший шар піни. Для боротьби з вихлюпуванням бродильну ємність не заповнюють суслом доверху на чверть, залишаючи місце для бульбашок піни.
Широко використовують різні піногасники:
Старовинний спосіб ? додавання рослинного масла або розтопленого сала;
При підтримці постійної циркуляції сусла за допомогою невеликого акваріумного насоса брага не тікає.
Цвіль на брагу
Недостатня кількість цукру в суслі, використання забрудненого пліснявими грибами сировини, занадто тривале бродіння при низьких температурах. При виготовленні браги на виноградних Вичавках цвіль потрапляє в сусло з поверхні плодів. Небажані мікроорганізми часто розвиваються в Бразі, якщо робити Забрід в пластиковій тарі. На початковому етапі зараження цвіллю продукт можна врятувати, якщо зробити в плівці цвілі невеликий отвір пальцем, ввести в нього обережно тонкий шланг і перелити рідину в іншу посудину. Робити це потрібно з великою акуратністю, щоб плівка і осад не потрапили в нову ємність.
Правильно витримана, з хорошим смаком і ароматом брага, особливо цінується для виробництва дистилятів: горілки, домашнього коньяку, віскі, чачі. Якщо робити спирт за допомогою ректифікаційної колони ? удосконалювати смакові якості браги не потрібно. Колона дозволяє робити майже однаковий спирт-ректифікат з будь-якої сировини. Дистилят ж, в значній мірі успадковує ароматику і смак сусла.
Рецепти браги
Суперечки про те, як правильно робити кращу брагу не вщухають. Відомо безліч рецептів, що відрізняються вихідним складом, нюансами приготування, призначенням (для горілки, настоянки, кальвадосу, чачі etc.).
З інвертованого цукру
Однією з кращих її роблять наступні переваги
Чудовий смак;
Відсутність неприємного запаху;
Висока швидкість бродіння.
Довести до кипіння 7 кг цукру, розмішаних в 3 л води, додати 30 г лимонної кислоти і продовжувати нагрівати на тихому вогні близько години. Додати ще 22 л води, 1 кг пресованих дріжджів. Витримати при 28 ° С.Брага повинна бути готова через 48 годин.
Інвертування ділить цукор на глюкозу і фруктозу, що дуже подобається дріжджам. Горілки, виготовлені на інвертованому сировину, мають м'який смак, приємний запах.
Цукрова з додаванням пшениці
На 30 л води потрібно 6 кг цукру, 3-х літрова банка вимитої пшениці, 130 гр. сухих активних дріжджів типу Саф-Левюр. Вибражіваніе триває 10-14 днів. У готової горілки зберігається легкий зерновий аромат.
На кефірі
У 15 л води розмішати 3 кг цукру, 1,5 кг відвареного і потовченого картоплі, 1,5 л кефіру, 100 гр. дріжджі. Готовність до перегонки ? через 3-4 дні витримки в теплому місці.
З цукерок, кефіру і гороху
В 9 л теплої води розводять 25 гр дріжджів, 0.5 л кефіру, 0,5 кг розвареного гороху, 3 кг цукерок (можна робити з будь-якими, частіше використовують карамель). Розмішують до повного розчинення цукерок. Тривалість бродіння ? близько 10 днів.
Медова
У 40 л води розчинити 4 кг меду, 0,5 кг дріжджів. Переганяти через 4-5 днів.
Бджолярі, які, частіше за інших самогонників беруться робити брагу з меду (через доступність сировини) стверджують, що це набагато складніше, ніж з цукру. Бджоли наділяють мед консервантами, що утрудняють бродіння. Якщо їх не зруйнувати нагріванням бродити буде повільно і дуже довго. Вихід горілки з медової браги менше, ніж з цукрової. Якщо самогон з медової браги не фільтрувати через вугілля, зберігається різкий запах.
З виноградних вичавок
До 10 кг виноградних вичавок додати 5 кг цукру, 100 гр. дріжджів і залити 30 л води. Бродіння триває 8-10 днів. Для отримання високоякісної чачі або виноградної горілки потрібно подвійна перегонка. оскільки з виноградними вичавками в брагу потрапляють не тільки дикі дріжджі, але і небажані цвілеві грибки, інші шкідливі мікроорганізми, вона вимагає особливої турботи. Виноградне сусло слід захистити від доступу кисню, що сприяє прокисання. Для цього застосовується гідрозатвор. Він перешкоджає контакту з повітрям, а вуглекислий газ вільно виходить по трубці в ємність з водою.
Замість гідрозатвори можна одягнути на бродильний бутель аптечну латексну або гумову рукавичку. У пальці зробити тонкий отвір, для стравлювання вуглекислого газу. При правильному бродінні Рукавичка роздується і буде стояти. Падіння рукавички служить сигналом закінчення бродіння. Для отримання якісної горілки, вибродити сусло перед перегонкою декантируют (акуратно зливають з осаду) і ретельно проціджують.
З томатної пасти
Класичний рецепт з радянського минулого без використання дріжджів: на 1 кг томатної пасти 10 кг цукру, 30 літрів води і 0,5 л пива. Бродіння закінчується через 10-12 днів.
З березового соку
Не варто робити брагу з березового соку, купленого в магазині. Сік слід брати тільки свіжий. В іншому приготування сусла мало відрізняється від рецепта типової цукрової браги: на 10 л теплого процідженого березового соку додати 3 кг цукру, 200 гр. дріжджів, 0,5 склянки кефіру або кислого молока. Бродіння здійснюється під гідрозатворів близько двох тижнів. Вимагає подвійної перегонки.
Плодові та ягідні браги
При зброджуванні ягід і плодів (крім винограду), для активації і розвитку дріжджової культури додають зерно. Для цього підходить пшениця, жито, ячмінь, горох. Така добавка не тільки прискорює бродіння, але і робить більш приємними смак і ароматику майбутньої горілки. Кількість цукру підбирається в залежності від його змісту в плодово-ягідному сировину. Вода додається до подрібненого сировини в пропорції 1:1. Такі браги містять багато сивушних домішок, ацетальдегідів, метиловий спирт, тому, для підвищення якості горілки, вимагають подвійної перегонки, ретельного відділення головної і хвостової фракцій.
Можна зробити брагу з готового фруктового соку. На 20 л солодкого соку потрібно 600 гр. дріжджі. Якщо стоїть в теплому місці — вибражівает за 2 тижні.
Готова брага не любить тривалого зберігання. Однак, якщо перегонка з якихось причин відкладається, її можна зберегти без втрати якості в прохолодному місці. Відома практика збереження браги в холодильнику протягом року.
змішування фруктової та цукрової браги, декантування браги
