Як справжній, тільки краще: рецепти вермуту (Мартіні) в домашніх умовах

Вермути – велика група кріплених вин, ароматизованих травами. Спочатку ними бавилися італійські пастухи, щоб захиститися від застуди. Незабаром солодкий варіант вермуту за рецептом Антоніо Карпано стали подавати в туринських кафе. Сухий мартіні з'явився на початку XIX у Франції, а ще через 100 років напій став невід'ємною частиною коктейлів і кулінарних рецептів.

Хороший вермут може коштувати ціле багатство. Щоб не витрачати гроші і насолодитися якістю, напій неважко зробити своїми руками. Існує багато рецептів домашнього вермуту, в основі яких гіркий полин, спирт і цукор. Інші інгредієнти можна вибрати на свій розсуд.

Особливості вибору інгредієнтів

Своєю назвою вино зобов'язане полину («vermut» в перекладі з німецької — полин). Її частка становить близько 50%. В якості інших інгредієнтів беруть деревій, м'яту, базилік, бузину кардамон, корицю, мускатний горіх, ваніль, скоринки апельсина. Це далеко не повний список трав. У рецепті вермуту їх набагато більше.

Інгредієнти підбираються в певних пропорціях, щоб отримати збалансований смак.

Зразкові частки трав для вермуту:

• Полин-43%;
• Деревій-18%;
• М'ята – 11%;
• Кориця – 10%;
• Кардамон - не більше 8%;
• Чорна бузина-6%;
• Мускатний горіх-не більше 3%.

Придбати більшу частину трав для мартіні можна в аптеці або зібрати самостійно. Решта знайдуться в магазинах зі спеціями на вагу.

Рецепт червоного вермуту включає більше рослинних екстрактів, білий менш насичений. У зв'язку з цим смак останнього м'якше і ніжніше, а аромат не такий сильний. Для рожевого в домашніх умовах використовують усереднений склад.

Велика різноманітність смаків і ароматів дозволяє зробити вермут на власний розсуд, вибрати рецепт, який до душі.

Загальна технологія приготування вермуту

Існує кілька підходів до приготування мартіні своїми руками. Найпоширеніший передбачає роздільне приготування: окремо відбувається кріплення вина, окремо створюється пряно-трав'яна есенція, окремо додається концентрат трав.

Стандартний процес приготування вермуту в домашніх умовах включає наступні кроки:

1. Спочатку готують вино. Класичний варіант-біле напівсолодке дешеве вино. Можна взяти рожеве або червоне.
2. На 75% спирті або самогоні наполягають трави і спеції. На витримку відводиться 3 тижні. У полину беруть суцвіття і верхні листочки. Стебло зробить напій гірким.
3. Через три тижні есенцію фільтрують, змішують з цукровим сиропом і вином. Для кріплення вина використовують 95% спирт (65 мл на 1 літр). Сироп готують з 240 г цукру і 120 мл води, не кип'ятять.
4. Напій розливають по пляшках і прибирають на зберігання. Термін витримки-1-2 місяці.

Під час фабричного виробництва вино проходить стабілізацію. Його нагрівають разом з травами і цукром, а потім різко охолоджують. При виробництві вермуту в домашніх умовах варто зробити так само. Охолодити можна в морозилці, а взимку на вулиці.

Білий і червоний вермут готують за однаковою технологією. Різниця полягає у вигляді використовуваного вина і кількості трав.

Домашній вермут (Мартіні) за класичною рецептурою: склад і покроковий рецепт

Класичний рецепт Мартіні в домашніх умовах має на увазі окреме приготування трав'яний есенції і кріплення вина з подальшим змішуванням інгредієнтів.

Полин для класичного вермуту потрібно тільки гірка. Розрахувати її кількість для рецепта можна за формулою: на одну пляшку готового напою потрібно від 3 до 5 грам сухого матеріалу. Замість цукрового піску використовують пудру.

Інгредієнти:

• Чебрець - 10 г;
• Полин-30 г;
• Гвоздика-3 г;
• Кардамон-5 г;
• Корінь лепехи-3 г;
• Оман, фенхель, тархун - по 1 г;
• Бузина (сухі квіти) - 6 г;
• Ванілін – 2 г;
• Насіння коріандру – 2 г;
• Імбир (мелений) - 3 г;
• М'ята-5 г;
• Плоди шипшини-5 г;
• Цедра лимона – 2 г;
• Спирт 95% — 100 мл;
• Чиста вода-до 100 мл;
• Цукор -120 г;
• Біле вино - 1000 мл.

Рецепт приготування:

Трави та спеції подрібнюють, поміщають у спирт на 2 тижні при температурі 16-22 °C , щоб розчинити ефірні олії та витягти аромати. При бажанні отримати більш насичений смак і аромат, витримку можна продовжити ще на 7 днів.

Готову есенцію проціджують через марлю.

На цьому етапі компоненти вермуту змішують з алкогольною основою. Вино попередньо фільтрують, додають цукрову пудру, потім спирт. І в кінці ароматичну есенцію.

В останню чергу проводять стабілізацію вермуту. Посуд підігрівають до 50-60 градусів, потім різко охолоджують.

Напій розливають по пляшках або банкам і відправляють на зберігання. На весь процес йде близько 50 днів.

Рецепт Мартіні Б'янко в домашніх умовах

Мартіні Bianco - одна з популярних різновидів вермутів. Його ключова особливість-білий або прозорий колір і відсутність гіркоти.

Зразковий склад домашнього вермуту:

• Полин-2 г;
• Деревій-2 г;
• Ягоди ялівцю-3 г;
• Кардамон – 0,7 г;
• Ванілін-щіпка;
• Мускатний горіх-щіпка;
• Ромашка - 1.5 г;
• Спирт 95% — 50 мл;
• Цукор – 70 г;
• Вода – 70 мл;
• Біле вино – Тамянка) - 700 мл.

Рецепт приготування:

1. Ягоди і спеції подрібнюють, змішують з травами, заливають спиртом. Закривають ємність кришкою, струшують. Прибирають в темне місце на 2 тижні. Кожні два дні помішують вміст.
2. Через 14 днів фільтрують есенцію через марлю.
3. Дають дозріти ще 2-3 дні.
4. У вино додають 50 мл спирту, окремо готують цукровий сироп, вливають в основу. Ароматизують вермут підготовленою есенцією.

Детальніше про те, як правильно пити білий вермут →

Сухий мартіні Dry своїми руками

Не всі люблять солодкий мартіні. Пропонуємо рецепт сухого вермуту з мінімальною кількістю цукру. Саме його використовують для приготування коктейлів.

Інгредієнти:

• Полин - 10 г;
• Меліса-5 г;
• Мускатний горіх-2.5 г;
• Шавлія - 1 г;
• Деревій-9.5 г;
• Кардамон-4 г;
• Сухе червоне або біле вино-700 мл;
• Чиста вода-50 мл;
• Спирт 75% – 200 мл.
• Цукор – 30 г.

Рецепт приготування:

1. Готують витяжку з трав. Подрібнюють їх, змішують і заливають спиртом. Наполягають тиждень.
2. Вино переливають в ємність, додають 1 ст.л. готового екстракту трав, залишають ще 2 дні.
3. Варять цукровий сироп, розбавляють їм вермут. Переливають в пляшки і прибирають на зберігання.

Такий рецепт дозволить спробувати мартіні вже через два тижні.

Червоний мартіні Rosso

Цікавий рецепт домашнього вермуту, який сподобається представницям прекрасної статі. У підсумку виходить солодкий напій, але без зайвої нудотності.

Інгредієнти:

• Червона троянда – пелюстки) - 15 грам;
• Полин - 12 г;
• Аніс, імбир, кориця - по невеликій щіпці;
• Гвоздика - 1.5 г;
• Кірки лимона-8 г;
• Ваніль – щіпка;
• Цукор – 60 грам;
• Чиста вода 80 мл;
• Спирт 75% — 200 мл;
• Цукор — 110 г;
• Вода — 100 мл;
• Червоне вино - 700 мл.

Рецепт приготування:

1. Роблять есенцію за технологією, представленою вище. Тривалість витримки-10 діб.
2. На основі цукру і води готують сироп, додають до есенції, фільтрують.
3. Змішують отриманий екстракт з вином.

Розливають напій по пляшках. Витримують ще тиждень в холодильнику і подають на стіл.

Детальніше про секрети червоного вермуту: як пити, з чим змішувати →

Рецепт вермуту на основі волоських горіхів

Цей рецепт дозволяє приготувати в домашніх умовах смачний аперитив, який насичений горіховими нотками.

Інгредієнти:

• Зелені волоські горіхи - 12-15 шт.;
• Біле сухе вино-500 мл;
• Полин-2 г;
• Мускатний горіх — 2 ч. л.;
• Кориця — 2 ч. л.;
• Цукор пісок – 100 г;
• Виноградний спирт 95% - 100 мл.

Рецепт приготування:

1. Беруть горіхи після Ночіно або використовують свіжі, розрізавши їх на чотири частини. Поміщають в банку і заливають вином. Наполягають 10 днів.
2. Горіховий екстракт фільтрують, додають спирт, цукор і спеції.
3. Дають настоятися ще 1-2 місяці.

Замість білого вина можна взяти звичайний вермут. Тоді в рецепт не доведеться додавати цукор і спеції.

Домашній вермут на самогоні

Для створення вермуту своїми руками можна використовувати самогон. Цей варіант нітрохи не гірше попередніх. Але спирт в цьому випадку вже не буде потрібно — його замінить самогон. Детальніше про те, на чому можна настояти самогон →

Інгредієнти:

• Очищений самогон міцністю 45% — 250 мл;
• Біле вино (при бажанні — червоне) – 1000 мл;
• Цукор – 50 г (можна більше, за смаком);
• Суха полин-3 г;
• Кардамон – 2 г;
• Кориця (паличками – - 2;
• Квітки деревію-4 г;
• Ромашка-2 г;
• Мускатний горіх - 1 г;
• Лимон (цедра) - 2 г;
• Перцева м'ята (листя) - 2 г;
• Фенхель - 1 г.

Рецепт приготування :

1. В окремому посуді перемішують спеції і сухі трави.
2. Заливають самогоном, залишають в темному місці на 14 днів. Не забувати збовтувати кожен день.
3. Через два тижні проціджують екстракт через марлю. Очищену рідину залишають ще на кілька годин, щоб випав осад. Потім акуратно переливають в іншу ємність..
4. У металеву каструлю наливають вино, додають трав'яну есенцію всипають цукор.
5. Нагрівають рідину до 70 градусів.
6. Швидко охолоджують напій і акуратно зливають з каструлі (в ній може з'явитися невеликий осад).

Розливають вермут по пляшках і прибирають в холодильник. Мінімальний термін витримки-тиждень. Чим довше напій буде перебувати в прохолоді, тим більш насиченим вийде смак.

Як і з чим пити домашній вермут

Домашній вермут — напій невибагливий. Його можна подавати в склянках і будь-яких келихах. Головне-не забувати про лід і оливках. Можна використовувати цедру лимона. Вона поліпшить смак.

Подавати вермут краще як аперитив. Але можна "присмачити" їм неспішну вечерю і навіть щільний обід.

Кілька корисних порад, як і з чим пити вермут, приготований своїми руками :

• Сухий вермут прийнято вживати в чистому вигляді, без закуски, попередньо охолодивши;
• Солодкий Саморобний алкогольний напій рекомендується пити разом з лимонним соком (оптимальні пропорції - 1 до 1);
• Домашні вермути добре поєднуються з натуральними соками, коньяком, джином, горілкою;
• Подавати вермути домашнього виробництва можна з будь-якою закускою, але особливо гарні солоний мигдаль, фрукти, смажені горішки.

Детальніше про те, як правильно пити кожен вид вермуту, з чим змішувати →

Ключова особливість вермутів – складна есенція на основі спецій і трав. У процесі її приготування важливо точно підібрати співвідношення окремих інгредієнтів, щоб смакові і ароматичні характеристики були збалансовані, гіркота трохи переважала. Можна зробити екстракт кожної з трав і додавати в кріплене вино піпеткою, щоб підібрати найбільш вдалий рецепт вермуту.

Автор: Павло Успенський,
спеціально для byhaem.in.ua