Велика частина рецептів домашнього коньяку являє собою облагороджування самогону, підганяючи його під оригінальний колір, смак і аромат. Однак можна виготовити коньяк з винограду за алгоритмом гранично близькому до справжньої рецептурою.
Бренді – гідна заміна справжнього французького напою, мало поступається за своїми якостями елітного алкоголю. При правильному дотриманні пропорцій і послідовності дій успіх гарантований.
Характеристики коньяку з винограду
Коньяк – елітний алкоголь, міцністю 42-45%, що виготовляється за складною багатоступінчастою технологією. Колір напою варіюється від бурштинового до темно-коричневого відтінку. І залежить від часу його витримки. Смак м'який, багатогранний, поступово розкривається, з насиченим післясмаком.
Виготовлення виноматеріалу
Коньяк з винограду в домашніх умовах роблять з молодого вина. На цьому етапі важливо правильно вибрати сировину. Для основи винного спирту годяться далеко не всі сорти винограду. Ідеальні білі мускатні сорти, а також деякі столові різновиди, наприклад, Ізабелла.
А ось брати в якості виноматеріалу сорти Каберне, Кахет і Сапераві не рекомендується. У ягодах високий вміст дубильних речовин, які роблять спирт і сам напій в результаті жорстким на смак.
Продукти:
- 30 кг винограду;
- 3-4 кг цукру;
- 4 л води.
Алгоритм виготовлення виноматеріалу для домашнього коньяку:
- Зірваний виноград перебрати. Видалити некондиційні ягоди і плодоніжки.
- Розім'яти немитий виноград. Робити це рекомендується вручну, невеликими порціями.
- Ягідне сировину викласти в неметалеву посуд з широкою горловиною.
- Влити воду і всипати цукор. Якщо сорт винограду кислий, то кількість цукрового піску можна збільшити ще на 1 кг.
- Перемішати продукти дерев'яною лопаткою або ложкою.
- Верх посуду закрити тканиною або марлею.
- Залиште сусло на 4-5 днів у темному місці.
- Маса в першу добу повинна покритися «шапкою» з макухи, що символізує початок процесу бродіння. Якщо цього не сталося, то потрібно додати в сусло 5 г винних дріжджів.
- Кожні 10 годин необхідно розмішувати масу рукою або дерев'яною ложкою.
- На 4 день сусло процідити. Макуха добре віджати.
- Отриманий сік перелити в ємності, заповнюючи їх не вище, ніж на 2/3 від загального обсягу тари.
- На горловинах бутлів закріпити по латексної рукавичці, з невеликою дірочкою.
- Бродіння може тривати від 2 до 6 тижнів у теплому місці.
- Готовність молодого вина визначається по здувся рукавичках, що випав осадку в ємностях і освітленню браги.
Смак молодого вина – злегка терпкий, солодкий. Міцність близько 14%.
Виготовлення винного спирту
Наступний крок у виготовленні коньяку з винограду в домашніх умовах – перегонка винного сировини. Цю дію повторюють кілька разів, щоб отримати чистий винний спирт міцністю не менше 45%.
Алгоритм виготовлення винного спирту для домашнього коньяку:
- Вино перелити в ємність, уникаючи попадання осаду.
- Профільтрувати рідину через марлю, складену в 3-4 шари.
- На максимальній швидкості перегнати молоде вино через самогонний апарат, не відбираючи «голову» (першу фракцію).
- Як тільки на виході міцність алкоголю знизиться до 30%, припинити перегін.
- Після дистиляції винний спирт розбавити водою до загальної міцності близько 30%.
- На початку другого перегону відібрати першу фракцію вигонки (приблизно 50 г), «багату» на шкідливі речовини.
- Як тільки міцність алкоголю на виході знизиться до 30%, перегін припинити.
- Перед третім (завершальним) перегоном, спирт розбавити з водою в пропорції 1:1. міцність алкоголю повинна бути приблизно 20%.
- Першу фракцію (близько 5% від загального обсягу) відібрати і вилити.
- Як тільки міцність спирту на виході стане менше 45%, процес вважається закінченим.
Вигонка з винного спирту з міцністю менше 45% не використовується для приготування коньяку в домашніх умовах з винограду Ізабелла, Степняк та інших сортів. Цей алкоголь вважається технічним.
Настоювання коньяку з винограду в домашніх умовах
Існує всього 2 варіанти зробити коньяк в домашніх умовах з винограду. Перший і малопоширений-купити дубовий бочонок і наполягати винний спирт в ньому. І другий-популярний серед винокурів варіант-витримати алкоголь на дубових кілочках. Сировину можна купити. У 3-літровий балон потрібно 25-30 кілочків дуба.
Алкоголь перед настоюванням потрібно розбавити до міцності в 43-45%. Потім розлити в підготовлені ємності з дубовими заготовками. Банки закатати і прибрати на термін від півроку до року в підвал. Максимальний термін настоювання становить 3 роки.
Карамелізація
Цей етап у виготовленні коньяку з винограду в домашніх умовах за класичним рецептом не є обов'язковим. Карамель в напій додають тільки тоді, коли хочеться поліпшити відтінок бренді і пом'якшити смак.
Готується карамель просто. Необхідно взяти цукор і воду в однаковій кількості, змішати в каструльці і варити на малому вогні до загустіння і придбання масою коричневого відтінку. Густу карамель остудити, залити в неї алкоголь (коньяк або горілку) в тій же пропорції і ретельно перемішати.
Карамель в приготований коньяк рекомендується додавати в такій пропорції – 50 мл карамелі на 3 л напою. Після карамелізації коньяк знову закупорити і настоювати близько тижня.
Справжній французький коньяк також карамелізується. Тому хвилюватися, що карамель може зіпсувати напій, не варто.
Розлив напою
За домашнім рецептом коньяку з винограду Ізабелла (або іншого сорту), після настоювання і карамелізації, потрібно пропустити його через марлевий фільтр. Потім готовий напій розфасувати по підготовленим пляшках. Зберігати коньяк з винограду потрібно при температурі від 5°C до 15°C у вертикальному положенні. Термін зберігання в цьому випадку необмежений.
Відкоркований коньяк втрачає свої властивості через 2,5–3 місяці.
Коньяк з виноградного соку
Цей варіант аналога французького алкоголю за технологією схожий з приготуванням коньяку з винного спирту. Однак напій не піддається тривалому настоюванню. Тривалість приготування домашнього коньяку з виноградного соку займе не більше місяця.
Продукти:
- 16,5 л виноградного соку;
- 100 г сухих дріжджів (250 г – пресованих);
- 3 кг цукрового піску.
Алгоритм:
- У ємність для бродіння залити сік, всипати цукор і дріжджі.
- Встановити винний гідрозатвор.
- Залиште приблизно на 7-10 днів. Процес бродіння завершиться, як тільки випаде осад, а брага стане світліше.
- Зняти брагу з осаду і залити в перегінний апарат.
- Перегнати на максимальній швидкості, не відбираючи першу і останню фракції.
- Вдруге залити «первак» в самогонний апарат. Спочатку поставити максимальну температуру, а потім прикрутити вогонь і зібрати першу фракцію (близько 200 мл).
- Зібрати «алкогольне тіло», постійно вимірюючи міцність струменя. Як тільки вона наблизиться до 38%, необхідно завершити перегін.
- Спирт розвести водою до 45°.
- Розчинити чайну ложечку цукру і половину пачки ваніліну (на кожен літр спирту) в 50 мл охолодженого окропу. Залити суміш в спирт. Розмішавши.
- Пробувати напій можна вже через 3 дні.
Як пити домашній коньяк з винограду
Коньяк п'ють зі спеціального посуду – сніфтера. Однак домашній аналог допустимо вживати і з шот (невеликих чарок), не запиваючи і не закушуючи.
Перед першим ковтком слід вдихнути аромат напою. Заїдати відразу після дегустації коньяк не рекомендується – можна упустити яскраве післясмак.
Закусками до коньяку відмінно служать нарізки з м'яса, твердого сиру, овочів, фрукти, горіхи, морепродукти і канапе.
Навіщо витрачатися на дорогий французький напій, якщо можна зробити коньяк з винограду самостійно? Адже домашній аналог практично ідентичний за смаковими і ароматичними властивостями з оригінальним напоєм.
Коньяк з винограду підійде і для дружніх посиденьок, і для романтичного вечора при свічках. Цінний напій і тим, що добре впливає на організм. За умови, що вживається він в міру.
