Кукурудзяна брага на Кодзі — варіант для ледачих, але терплячих винокурів. Термін бродіння сусла досягає трьох тижнів, зате технологія отримання бражки дуже проста. Кодзі роблять всю роботу від оцукрювання до зброджування самі, залишається тільки дочекатися результату.
Самогон, зроблений на основі Кодзі, виходить якісніше, ніж на звичайних дріжджах, без запаху сивухи. Напій має солодкуватий присмак, а якщо настояти його на дубовій трісці, можна отримати домашній бурбон.
Що таке Кодзі, плюси і мінуси
У загальному випадку Кодзі – це закваска на основі пліснявого грибка для зброджування крахмалосодержащих продуктів. При її виробництві використовують пропарений рис або пасту з соєвих бобів, на поверхні яких вирощують колонію Aspergillus oryzae. Такі субстрати тисячі років використовують в китайській і японській культурі для ферментування продуктів.
Приготувати справжній Кодзі родом з Японії важко, а придбати його в Росії практично неможливо.
Дріжджі, які продаються у нас в магазинах – це китайський аналог Кодзі під маркою Angel. Вони не мають нічого спільного з японською цвіллю, але чудово працюють із зерновими заторами. Закваска безпечна для здоров'я, в її складі спиртові дріжджі, звичні нам ферменти а і Г, а також невелика кількість рисового субстрату зі спорами грибка.
Плюси використання дріжджів:
- Простота роботи – не потрібно нагрівати, оцукрювати сусло. Досить додати закваску і прибрати ємність в тепле місце;
- Завдяки ефективному оцукрювання, Кодзі дають хороший вихід спирту. З 1 кг кукурудзяної січки можна отримати до 0,5 л спирту;
- Спори цвілі помітно покращують смак кінцевого продукту, надаючи йому фруктові, грибні, горіхові відтінки;
- Дистиляцію браги з кукурудзяної крупи на Кодзі можна проводити в простому самогонному апараті, вона не пригорить.
Мінуси:
- Повний цикл приготування браги становить 2-3 тижні. Це довше, ніж при класичному холодному оцукрюванні;
- При бродінні можлива поява неприємного запаху;
- Вартість Кодзі більше звичайних дріжджів;
- Можуть бути небезпечними для хворих на астму.
У суміші немає активних спор, але людям, схильним до алергії, краще підстрахуватися і надіти респіратор при роботі з Кодзі.
Вибір та підготовка інгредієнтів
На якість напою і смак кукурудзяної браги прямо впливають використовувані компоненти, тому вибирати їх потрібно правильно. Січку краще брати свіжу, без запаху цвілі і вогкості, світлого відтінку. Крупа яскраво-жовтого кольору покрита товстою оболонкою, яка завадить зброджуванню. Детальніше про брагу на зерновій основі →
Вода повинна бути питною, м'якою. Її не слід кип'ятити або брати дистильовану – в ній мало кисню, який необхідний для роботи дріжджів.
Кукурудзяну брагу на Кодзі роблять з гідромодулем 4. Це означає, що на один кілограм січки знадобиться чотири літри води . Гідромодуль 1: 3 призведе, швидше за все, до припинення бродіння або недобору спирту після перегонки.
Щоб прискорити бродіння, кукурудзяну крупу можна попередньо подрібнити на звичайній млині для солоду або залити окропом і остудити. В тому і іншому випадку терміни готовності скоротяться до двох тижнів. Якщо січку попередньо розварити – брага буде готова через 4-7 днів.
Дозування Кодзі розраховують виходячи з їх свіжості, способів підготовки крупи і температури середовища. Виробник рекомендує брати 3-8 г закваски на 1 кг сировини. Але практика показує, що цієї кількості дріжджів мало. Оптимальні пропорції Кодзі для кукурудзяної браги - 8-9 г/кг.наважку можна збільшити на 1-2 грами, якщо термін придатності дріжджів закінчується.
Склад, пропорції і рецепт приготування браги на кукурудзі для самогону на Кодзі
Є певні нюанси в приготуванні кукурудзяної браги на Кодзі, але новачки можуть без побоювань скористатися цим рецептом. Обов'язково Робіть нотатки під час роботи — це допоможе знайти помилки і «підігнати» рецепт рід себе.
Інгредієнти:
- Кодзі-45 г;
- Крупа з кукурудзяних зерен-5 кг;
- Вода – 20 л.
Кукурудзу перед використанням потрібно підготувати. Зерна подрібнить на дробарці з великим ситом, при необхідності розварити або залити окропом. Сиру січку використовувати простіше, але з подрібненої кукурудзи брага виходить швидше.
Покроковий рецепт:
- Обладнання дезінфікують. Ємність для бродіння і всі інструменти промивають гарячою водою з содою, потім обробляють перекисом водню і обполіскують.
- Готують Кодзі. Їх розводять в теплій воді, розмішують і чекають утворення шапки піни на поверхні розчину;
- У бак для бродіння наливають підігріту воду (не доходячи 10 см до верхнього краю ємності), засипають мелену кукурудзу і добре розмішують;
- У суміш додають активовані Кодзі і ще раз перемішують. Ємність накривають кришкою, ставлять гідрозатвор і залишають в теплому місці для бродіння. Тривалість роботи дріжджових грибків-від 7 до 20 діб.
У перші дні бродіння настільки активне, що відбувається самоперемішування суміші. Тому заважати додатково нічого не потрібно. Суміш можна кілька разів збовтати кантуванням на стадії тихого доброджування, щоб позбутися від застійних ділянок.
Побачити, що бродіння закінчено можна за такими ознаками:
- Сусло перестало пінитися і виділяти вуглекислоту;
- Рідина стала світліше, на дні ємності з'явився щільний осад;
- При вимірі цукрів ареометр показує не більше 1,002 (в розчині цукру менше 1%).
Після закінчення бродіння брагу з кукурудзяної крупи на Кодзі заливають в дистилятор і переганяють.
Більше рецептів кукурудзяної браги для самогону з крупи крохмалю і борошна →
Рецепт браги на кукурудзяному крохмалі
Замість кукурудзяної крупи можна використовувати крохмаль. Брага з нього виходить майже прозора, легко відстоюється, вихід спирту вище, ніж з січки – приблизно 0,520 г з 1 кг сировини. Зернового аромату майже немає, переганяти можна без пари.
Гідромодуль для браги на кукурудзяному крохмалі краще взяти 1:4,5, щоб порошок не грудкувався і повністю розщепився в цукор.
Інгредієнти:
- Кукурудзяний крохмаль - 10 кг;
- Вода – 45-50 л;
- Кодзі-80 г.
Рецепт:
- Розвести крохмаль теплою водою, розмішати. Поставити на повільний і проварити до утворення клейстеру.
- Остудити до температури 30-33 ° C, ввести розведені дріжджі. Розмішавши. За консистенцією суміш повинна бути як рідкий кисіль. Якщо густіше — потрібно додати води.
- Поставити гідрозатвор і прибрати посуд на бродіння.
Брага з кукурудзяного крохмалю буде готова через 3-7 діб. Якщо органолептика здасться біднуватої, в наступний раз можна додати ячмінний солод (2,5 кг на 10 кг крохмалю). Але тоді сусло доведеться знімати з осаду або постійно помішувати в процесі варіння, інакше підгорить.
Детальніше про те, як приготувати брагу на Кодзі: теорія і практика для новачків →
Скільки бродить кукурудзяна брага на Кодзі
На швидкість зброджування кукурудзи впливають підготовка сировини для перегонки і температура навколишнього середовища.
Якщо крупа була запарена або проварена, температура при зброджуванні підтримувалася в межах 25 °C без перепадів, ферментація закінчиться через 1-2 тижні. При "ледачому" затирання, коли січка просто змішується з теплою водою, зброджування буде йти заявлені три тижні.
Найкоротші терміни ферментації — у браги на кукурудзяному крохмалі. У теплому приміщенні зброджування може закінчитися за 4 дні.
Якісна, не перекисла кукурудзяна брага на Кодзі пахне кислим зерном. Якщо за суслом не стежити, забувати перемішувати, січка буде спливати шапкою і підсихати. В цьому випадку може з'явитися неприємний запах тухлого.
Детальніше про те, скільки бродить брага, як прискорити і уповільнити бродіння →
Тонкощі перегонки
Перегонку кукурудзяної браги проводять на дистиляторі з сухопутником. Алкоголь виходить з легким присмаком кукурудзи, але без подвійної перегонки не обійтися. Дробину можна не відокремлювати-якщо сусло повністю перебродило, вона не пригорить.
Покроковий процес дистиляції:
- Брагу залити в самогонний апарат і включити найсильніший нагрів.
- До виходу на повну потужність відібрати 1% голів.
- Гнати до 10% в струмені. Якщо спирт жорсткий – очистити його вугіллям.
- Розвести дистилят водою до 20% і облямувати на повторну перегонку з дробовим відділенням голів, тіла і хвостів.
- Відібрати голови — 50 мл спирту на кожен кілограм сировини. Зібрати тіло, поки фортеця не впаде до 40%. Залишилася рідина-хвости, які пити не можна, але можна додати в наступну брагу.
Порада! Досвідчені самогонники визначають кількість голів по запаху. Перший самогон буде трохи пахнути ацетоном. Після того як цей запах зникне, знімають основне тіло.
Готовий алкоголь розбавляють до потрібної міцності, розливають в банки або пляшки і відправляють на зберігання. Спирт потрібно витримати 2-3 дні в темному приміщенні, щоб смак вирівнявся.
Кукурудзяна брага на Коджі — чудова основа для приготування бурбону, коньяку і навіть абсенту, не кажучи про звичайний самогон. Але щоб все пройшло гладко, сусло не скисло і повністю перебродило, потрібно вибирати правильний гідромодуль і температуру, вміти готувати сировину. Дотримуйтеся наведеної вище технології-і все у вас вийде.
Автор: Дмитро Полежай,
спеціально для byhaem.in.ua
