Брага на Кодзі — теорія і практика для новачків, прості рецепти зернової і картопляної браги для дому

Отже, ви зважилися поставити брагу на Кодзі. Купили в магазині пакет новомодних азіатських дріжджів, приготували бродильну ємність, запаслися сировиною. Що далі? Починаємо освоювати прості рецепти, але перш вивчимо теорію.

У цьому матеріалі ми розглянемо Кодзі з усіх ракурсів, дізнаємося переваги і недоліки, розберемося в нюансах використання. Навчимося вибирати правильні дріжджі і робити різні види браги.

Що таке Кодзі? Переваги та недоліки

Кодзі (koji) — цей, як правило, розпарений рис або соєва паста, на поверхні яких вирощують пліснявий грибок Aspergillus oryzae. Субстрат здавна використовують в азіатській культурі для зброджування продуктів, що містять крохмаль.

Приготувати справжній koji непросто. Рис або соєві боби розпарюють, розтирають, заражають спорами грибка і витримують в строго підібраних умовах 2-3 дня при безперервному перемішуванні. Процес трудомісткий, а сама закваска або Кодзі-кін має обмежений термін зберігання. Тому придбати дріжджі в магазині або по Інтернету неможливо.

Ктайці першими в світі розробили технологію збереження спор цвілі і поширили традицію їх застосування по всьому світу. Той, хто збереться ставити брагу на Кодзі, буде використовувати китайські дріжджі. Вони містять всі необхідні ферменти для зброджування крахмалосодержащих продуктів, збільшують вихід самогону і прискорюють процес його отримання.

Переваги Кодзі:

• Спрощується процес приготування браги, оскільки не потрібно готувати солод і додавати ферменти;
• Поліпшуються органолептичні властивості готового продукту, самогон позбавляється від присмаку вихідного матеріалу;
• При перегонці брага не пригорає, тому відпадає необхідність у використанні парогенератора;
• Збільшується вихід продукту за рахунок повної переробки крохмалю на цукор, а потім в етиловий спирт.

Недоліки Кодзі:

• Тривалий період бродіння – до 25 діб. Це більше, ніж при використанні солоду;
• В процесі бродіння може з'явитися неприємний запах, що нагадує тухлі яйця.
• Вартість дріжджів в кілька разів вище, ніж звичайних спиртових.

Кодзі – дрібнодисперсний продукт, в складі якого є активні спори грибка. Якщо їх вдихнути, у людей з високою чутливістю може розвинутися алергія.

Японські чи Китайські?

Саме слово «Кодзі» має японське походження, і ці дріжджі дійсно вперше з'явилися в Японії. Але грибок Кодзі і його спори токсичні, а самі дріжджі залишаються живими дуже недовго, тому вивезти їх за межі Японії неможливо.

Крім того, експорт грибкових спор заборонений на державному рівні і переслідується за законом.

Саме тому на прилавках магазинів ми бачимо виключно Китайські дріжджі. Принцип їх дії аналогічний роботі Aspergillus oryzae-ферменти переробляють крохмаль в прості цукру, а дріжджі в живильному середовищі роблять з них етиловий спирт.

Найбільш популярна у нас марка китайських дріжджів Кодзі – Angel. Вони економічні, можуть довго зберігатися в холодильнику і забезпечують процес холодного оцукрювання. Однієї пачки 0,5 кг достатньо для отримання 300 л браги Кодзі. Є ще один виробник-Mellow. Його продукція більш якісна, вихід спирту більше, а самогон смачніше.

Вибір та підготовка сировини

Для виготовлення браги Кодзі підійдуть будь-які крохмалевмісні продукти: рис, пшениця, пшоно, гречка, горох, картопля, чистий крохмаль. Допускається купаж з різних видів сировини. Зернові перед закладкою краще подрібнити. Чим тонше виявиться помел, тим швидше перебродить брага.

Прискорить осахаривание і теплова обробка зерна. При змішуванні з гарячою водою і подальшому охолодженні до 36° з терміни ферментації скорочуються в два рази, а при попередньому розварюванні ферментація проходить за 4 дні.

Якщо продукти просто змішати з водою кімнатної температури, брага на Кодзі буде грати заявлені 25 днів. У цьому випадку варто звернути увагу на чистоту посуду. Перед заливкою її потрібно обробити парою або на годину залити розчином йоду у воді з розрахунку 10 мл на 25 літрів.

Дозування дріжджів Кодзі для браги вказана на упаковці — 3-8 г на 1 кг сировини. На практиці ці цифри виявляються заниженими, продукт не доброджує. Оптимальна кількість закваски - 8-9 г/кг. якщо термін придатності koji добігає кінця, наважку збільшують до 10-11 г/кг.

Рецепти браги на Кодзі

Рецептів браги на Кодзі налічується не один десяток. Ми підібрали найпопулярніші і швидкі, які не вимагають спеціального обладнання і складних розрахунків.

Універсальний рецепт браги на Кодзі

Початківцям винокурам підійде базовий рецепт, який допускає використання практично будь-якого виду сировини: манки, перловки, гречки, гороху, вівсяних пластівців, крохмалю.

Інгредієнти:

• Зерно, борошно, картопля, горох - 10 кг;
• Дріжджі Кодзі-80 г;
• Вода – 35 літрів.

Рецепт:

1. Підготувати сировину — подрібнити, залити окропом, охолодити до 30-33 °C або просто змішати з теплою водою. При додаванні рідини варто орієнтуватися на пропорцію: 4 частини води на 1 частину зерна.
2. Розвести Кодзі в десятикратному об'ємі води температурою 30 °С.
3. Помістити сусло в тепле приміщення, кожні 4-5 днів перемішувати кантуванням ємності.

Зрозуміти, що брага готова, дуже просто: сусло освітлюється, випадає щільний осад, припиняється виділення вуглекислого газу. Детальніше про способи визначення готовності браги →

Порада. Якщо брага на Кодзі сильно піниться, можна використовувати піногасник «Софексил».

Переганяти бражку можна прямо на осаді, ризик пригорання мінімальний. Робити це потрібно максимально швидко, голів відбирати стандартних 5-8%, тіло — до 50-60% спирту в струмені. Готовий самогон потрібно розбавити до питної фортеці і через 2-3 тижні пробувати.

Зернова брага на Кодзі

Щоб отримати зернову брагу на Кодзі, можна взяти будь-яке зерно. Це може бути пшениця, ячмінь, кукурудза, горох, овес та інші варіанти. Детальніше про брагу на зерновій основі →

Інгредієнти:

• Зерно грубого помелу — 5 кг;
• Чиста вода — 20 л;
• Дріжджі Кодзі — 45 г.

Зерно залити теплою водою і ретельно перемішати. Дріжджі акуратно розсипати по поверхні рідини, через 15 хвилин знову перемішується. Поставити брагу під гідрозатвор, витримати до припинення бродіння.

Увага: пшеничну брагу на Кодзі потрібно ретельно перемішувати, щоб зерно не збилося в грудку. Робити це краще, знімаючи гідрозатвор.

Рисова брага

Рисова брага на Кодзі дає найбільший вихід самогону — в хороших умовах можна отримати 425-450 мл чистого спирту з кожного кілограма крупи. Для зброджування можна використовувати як крупу, так і рисове борошно.

Інгредієнти:

• Рис — 5 кг;
• М'яка вода — 20 л;
• Дріжджі Кодзі — 40 г.

Рис залити 10 л окропу, остудити до 35 °C, після чого ретельно перемішати і додати ще 10 л води. З отриманого сусла відібрати 250 мл рідини, розвести дріжджі і залишити на 15 хвилин, після чого відправити в ємність.

Перші 4 дні брагу перемішують кожні 12 годин. В цей час може з'явитися неприємний запах, але потім він пропадає. При готовності брага перестає виділяти газ, світлішає, на дно випадає осад. Спирт, отриманий після перегонки, практично не має сторонніх запахів. Його рекомендується додатково проуглевать і витримати 2-3 тижні.

Більше рецептів приготування браги з рису для самогону →

Брага на борошні

Для приготування браги на борошні і Кодзі можна взяти будь – який продукт-пшеничний, ячмінний, житній, рисовий або їх суміш.

Інгредієнти:

• Будь-яке борошно — 5 кг;
• Чиста вода — 20 л;
• Дріжджі Кодзі — 45 г.

У продезінфіковану ємність засипати борошно, залити теплою (не гарячою) водою і ретельно перемішати, інакше осолодження буде неповним. Додати в сусло розведені дріжджі, ще раз вимішати. Встановити гідрозатвор і прибрати ємність в приміщення з постійною температурою.

Бражку на Кодзі і борошні перемішують 2-3 рази на добу до повного зброджування сусла. Припустимо обмежиться 3-4 добами, але сировина може зім'ятися. При перегонці осад пригорить.

Картопляна брага на Кодзі

Картопляна брага на Кодзі — варіант на любителя. Фахівці часто нарікають на грубий смак дистиляту, агресивне сп'яніння і важке похмілля. Але якщо приготувати її строго за рецептом, вийде гідний продукт, а при великій кількості безкоштовної картоплі – ще й дешевий.

Інгредієнти:

• Картопля – 10 кг;
• Вода — 30 л;
• Дріжджі Кодзі-90 г.

Картоплю помити і добре подрібнити. Краще це робити за допомогою електроприладу. Суміш залити теплою водою, додати закваску Кодзі. Прибрати ємність на бродіння. Готову брагу процідити і перегнати.

Брага на крохмалі та Кодзі

З 1 кг чистого крохмалю виходить близько 700 мл чистого етилового спирту — це вище, ніж у чистого цукру. Саме тому даний продукт є найбільш ефективним для отримання самогону.

Інгредієнти:

• Крохмаль — 6 кг;
• Вода — 18 л;
• Дріжджі Кодзі — 55 г.

Нагрійте Воду до 35 °C, додайте в неї крохмаль і добре перемішайте, щоб не було грудочок. Потім внести дріжджі, поставити гідрозатвор. Переброджує брага з крохмалю і Кодзі швидко, за 4-6 днів. Готовий продукт фільтрують і відправляють на перегонку.

Ячмінна брага

Ячмінна брага на Кодзі має кілька варіантів приготування — можна взяти просте або обсмажене зерно. В останньому випадку самогон вийде з ароматом копчення.

Інгредієнти:

• Ячмінне зерно — 7 кг;
• Вода — 21 л;
• Дріжджі Кодзі — 55 г.

Зерно залити окропом, охолодити до температури 35 °С.розвести дріжджі в окремій ємності, через 15 хвилин вилити в ємність, встановити гідрозатвор. Бродіння зазвичай триває 2-3 тижні. Готовий продукт проціджують і переганяють.

Порада: Самогон з ячменю варто витримати на дубовій трісці. Вийде гідна імітація віскі.

Брага на макаронах

Макарони з високоякісного борошна містять близько 70% крохмалю, що робить їх чудовою сировиною для браги на Коджі. Перед закладкою їх подрібнюють або вибирають дрібні сорти.

Інгредієнти:

• Макарони - 10 кг;
• Чиста вода — 35 л;
• Дріжджі Кодзі — 80 г.

Розмелені макарони заливають теплою водою, туди ж всипають дріжджі. Ставлять гідрозатвор і поміщають ємність в приміщення з постійною температурою. Перші 4-6 днів сусло перемішують чистою качалкою двічі на добу. Після закінчення бродіння бражку переганяють.

Брага з сухарів

Брагу з хліба і Кодзі можна ставити на свіжій булці або сухарях. Деякі радять брати окраєць з цвіллю, але краще так не робити – бражка скисне або самогон придбає неприємний смак.

Інгредієнти:

• Сухарі — 7 кг;
• Очищена вода-35 л;
• Дріжджі Кодзі-55 г.

Сухарі залити теплою водою, додати подрібнений хліб і дріжджі, попередньо розведені у воді. Суміш гарненько пом'яти чистими руками, поставити гідрозатвор. Приблизно через 2 тижні брага готова. Переганяють її два рази, зменшують міцність до 40% і прибирають дозрівати на 2-6 місяців.

Брага для бурбону

Бурбон - це самогон з кукурудзяної крупи. Щоб отримати більш яскравий смак, на 3 кг кукурудзяної крупи додають по 1 кг ячної і пшеничної. більше рецептів кукурудзяної браги для самогону з крупи крохмалю і борошна →

Інгредієнти:

• Крупи — 5 кг;
• Джерельна або очищена вода — 20 л;
• Дріжджі Кодзі — 45 г.

У воду температурою 35 °C висипають крупу, ретельно перемішують. Після вносять дріжджі і перемішують ще раз. Бродіння триває від 14 до 25 діб. Після цього брагу відціджують і переганяють.

Порада: брага на кукурудзі для бурбона активно і голосно бродить, тому фахівці радять ставити безшумний гідрозатвор. Інакше відлуння розноситься по всій квартирі.

Скільки бродить брага на Кодзі

Точні терміни прогнозувати складно, все залежить від кількості крохмалю в вихідному продукті, концентрації і терміну придатності дріжджів, навколишньої температури , підготовки сировини. У класичному варіанті, якщо брати цільну крупу і залити її теплою водою, бродіння триває 25 діб.

Скоротити час дозрівання до 12-14 днів можна, добре пропарити зерно, внісши більше дріжджів або піднявши температуру навколишнього середовища. Ідеальні значення для китайських Кодзі становить + 32 °з, але краще дотримуватися робочого діапазону +28...+36 ° С.більш низькі показники сповільнять процес, високі – остаточно його припинять. Детальніше про те, скільки бродить брага, як прискорити і уповільнити бродіння →

Якщо брага на Кодзі перестала бродити або скисла , потрібно визначити причину і відповідно до неї вживати заходів.

У випадку з перегрівом дріжджів потрібно внести нову порцію і поставити під гідрозатвор, остигнула бражку помістити в тепле місце. Якщо гідромодуль нижче пропорції 1: 4-додати води. При використанні занадто м'якої / жорсткої води-злити рідину, додати нову, внести Кодзі. Перекисшую бражку потрібно переганяти два рази. При великій кількості кислоти (різкий смак, немає фортеці) рідина простіше вилити

Чи можна зробити цукрову брагу на Кодзі

Ніхто не забороняє засипати в ємність замість крохмалю цукор. Але в цьому випадку не буде роботи для грибкових ферментів, вихід спирту знизиться до нуля. Тому цукрова брага на Кодзі — далеко не найкраще рішення. Не варто витрачати на неї час і фінанси.

Важливі моменти при роботі з Кодзі

Брага на Кодзі — специфічний продукт, що вимагає особливого підходу. Щоб продукт вийшов якісним, потрібно дотримуватися певних правил:

• Обережно працювати з дріжджами, оскільки вони є сильним алергеном. Рекомендується використовувати матерчату маску;
• Точно розраховувати кількість дріжджів при закладці. Для запареного і вареного зерна їх може знадобитися на 1-2 г менше.
• Будь-яке зерно подрібнювати до стану крупи. Так воно краще вступає в реакцію.
• Температура активованих дріжджів і сусла повинна бути однаковою, інакше закваска не почне працювати.

Брага на Кодзі дозволяє пропустити складний період оцукрювання з температурними паузами і при цьому отримати гідний продукт з хорошим смаком. Закваска ідеально підходить новачкам, а також всім тим, хто обмежений розмірами міської квартири. Зручність і мінімум трудовитрат — головний козир китайських дріжджів.

Автор: Дмитро Полежай,
спеціально для byhaem.in.ua