Як зварити справжнє Жигулівське пиво в домашніх умовах-3 рецепта з СРСР

Рецепт Жигулівського пива з СРСР, за яким напій варили на заводах, був полем для численних експериментів. У ньому були присутні численні відварки і кип'ятіння, різні схеми бродіння, що надавали пінному той самий неповторний смак. Виготовленням продукту займався Куйбишевський (Самарський) пивоварний завод.

Тепер пиво з такою назвою, але виготовлене за іншими рецептами, випускається безліччю підприємств як в Україні, так і за кордоном. Але воно не має нічого спільного з напоєм, варимо в середині минулого століття. Тим, хто хоче відчути Історичний смак Жигулівського, доведеться зайнятися домашнім пивоварінням. Звичайно, повторити технологію достеменно не вдасться, але відчути освіжаючу гірчинку, легку хмелеватость і присмак карамелі вийде. Головне-правильно підібрати склад і строго слідувати рецептом.

Історія Жигулівського пива

У 1881 році переїхав з Австрії в Російську імперію підприємець Альфред фон Вакано побудував в Самарі великий пивоварний завод, налагодивши випуск пива під назвою «віденське». До початку 20 століття він увійшов до трійки найбільших за потужністю підприємств в Росії.

Через велику війну і введеного «сухого» закону виробництво алкоголю довелося призупинити. Але до 20-х років воно знову було запущено, тільки вже синами Альфреда. Підприємство як і раніше випускало два види пінного — Віденське і віденське столове.

Коли саме відбулося перейменування пива в Жигулівське, точно не відомо. Але офіційна історія знаменитого хмелю починається з середини 30-х років, коли після перемоги в конкурсі Анастас Мікоян привселюдно назвав напій Жигулівським.

У роки СРСР пиво варили строго по ГОСТу, тому його смак і фортеця залишалися незмінними довгі роки. Звичайно, не обходилося без експериментів. З метою економії міняли склад і час витримки, але це ніяк не позначалося на органолептичних властивостях пінного.

У сучасних версій є деяка схожість з пізньорадянським Жигулівським, але з напоєм, виробленим в 40-х роках минулого століття вони не можна порівняти. Спробувати класичний варіант Жигулівського можна одним способом-зваривши пиво за класичним рецептом в домашніх умовах.

Детальніше про історію створення, сучасних брендах і рейтингу виробників Жигулівського пива →

Вибір та підготовка інгредієнтів та обладнання

Щоб приготувати якісне пінне, потрібно відтворити не тільки технологію, але і склад ГОСТовского напою. Нам буде потрібно:

• Віденський солод - саме з нього робили даний продукт;
• Подрібнена ячна крупа;
• Пивний хміль – краще використовувати «Підв'язний»;
• Пивні дріжджі – оптимальним варіантом вважається Bohemia lager M84.

Що стосується обладнання, то для приготування пива знадобляться:

• Посуд для затирання і кип'ятіння сусла - можна взяти пристрій марки LUXSTAHL, добре зарекомендувало себе серед пивоварів;
• Ємність для бродіння-зазвичай металева каструля об'ємом не менше 15 л;
• Млин для подрібнення зерна;
• Чиллер для дезінфекції та охолодження продукту в процесі готування;
• Пляшки.

Перед використанням інвентар рекомендується добре промити і прокип'ятити.

Класичний рецепт

Тим, хто хоче найбільш точно повторити смак і аромат радянського Жигулівського, пропонуємо зварити пиво за класичним рецептом. Простим його не назвеш, але і складного нічого немає.

Рецепт:

Приготування напою починається з підготовки і варіння сусла:

1. Подрібнити зерно за допомогою млина.
2. В окремій ємності змішати 1 кг перемеленого солоду 0,8 кг ячної крупи.
3. Залити в каструлю 8 л води, нагріти до температури 55°C, а потім додати туди суміш солоду і крупи. Почекати 10 хв.
4. Збільшити нагрівання до 70°C і почекати ще 20 хв., постійно помішуючи.
5. Ще більше збільшити нагрів і дочекатися закипання.
6. Поки доходить до кипіння вміст каструлі, потрібно в сусловарочний котел залити 16 л води і розігріти її до 55°З, після чого засипати туди залишилися 3 кг солоду. Почекати 20 хв.
7. Вміст каструлі перелити в котел.
8. Отриману суміш ретельно перемішати, закрити кришкою і залишити на півгодини.
9. Зняти кришку і знову перемішати вміст котла. Перекласти в каструлю третину вийшла каші. Розігріти її і прокип'ятити 10 хв., а потім знову вилити в котел.
10. У каструлю налити чисту воду і розігріти її до 60-70°С.буде потрібно при промиванні дробини.

Фільтрація і промивання сусла проходить наступним чином:

1. Запускають процес фільтрації. Сусло поступово зливають в бродильну ємність.
2. В ході зливу буде відбуватися поступове оголення дробини в котлі. Щоб цього не допустити, для промивання потрібно використовувати нагріту воду.
3. По завершенню фільтрації прикрити кришку бродильної ємності і залишити її в такому вигляді на 10 хв.

Далі починається етап кип'ятіння сусла, який за часом займає приблизно 1,5 години і виконується наступним чином:

1. Перелити сусло назад в сусловарочний котел.
2. Дочекатися його закипання і додати приблизно 30 г хмелю.
3. За півгодини до закінчення варіння потрібно помістити в посуд чиллер, щоб продезінфікувати вміст.
4. За чверть години до кінця внести ще 20 г хмелю.
5. Як тільки 1,5 год З моменту початку етапу підійдуть до кінця, потрібно на чиллер подати охолодження і почекати, поки сусло не охолоне до 10-15°С.
6. Відібрати праймер – приблизно 10% від загального обсягу отриманого продукту перелити в окрему ємність.
7. Суміш, що залишилася злити в бродильную ємність, розсипати по поверхні дріжджі і прибрати в холодне місце (13-15°з) на бродіння.

Після закінчення двох тижнів, коли вже повністю завершиться процес бродіння, можна переходити до карбонізації і розливу по пляшках. Для цього буде потрібно:

1. Відкрити бродильну ємність, обережно влити праймер, закрити кришку.
2. Почекати приблизно півгодини для активації бродіння.
3. Розлити пиво по пляшках, герметично закрити і прибрати на остаточне дозрівання в темне холодне місце. Залишити там приблизно на 3 тижні.

Простий рецепт

Цей простий рецепт приготування Жигулівського підійде початківцям пивоварам. В процесі будуть потрібні:

Рецепт:

1. Ячмінний солод засипати в підходящу ємність, залити водою і залишити так на 12 ч.
2. Перекласти продукт в котел для варіння сусла і додати сіль.
3. Прогріти масу на середньому вогні до моменту закипання, а потім зменшити вогонь до мінімуму і варити так солод приблизно 2 ч.
4. Перенести продукт в холодне місце і залишити там на 10 год.
5. У остиглий склад додати хміль і знову довести його до кипіння, а потім залишити варитися на повільному вогні протягом 25 хв.
6. Профільтрувати отриманий продукт через складену в 3 шари марлю.
7. Отриману рідину остудити до 20-23 °С.
8. Додати в остигле сусло розведені дріжджі і ретельно розмішати.
9. Залишити суміш в теплому місці приблизно на добу.
10. Розлити продукт по пляшках з темного скла і злегка прикрити пробками.
11. Помістити пінне в холодильник на 3 дні.

По закінченню цього терміну напій, приготований за таким простим рецептом, можна піддати дегустації.

Рецепт Жигулівського пива за технологією СРСР

Цей рецепт Жигулівського пива для домашнього виготовлення повністю відповідає ГОСТу CCCP за 1964 р.

Рецепт:

1. У відповідну ємність налити 8 л води і прогріти її до 56°С.
2. В окремій мисці змішати по 1 кг ячмінного і Віденського солоду і отриманий результат засипати в розігріту рідину. Залишити на вогні на 15 хв.
3. Продукт перемістити в котел, прогріти там до 70°З і залишити на вогні на 10 хв.
4. Довести масу до кипіння і почекати півгодини, потім вимкнути вогонь і залишити склад ще на 20 хв.
5. Залишився Віденський солод змішати з невикористаною водою і протягом 20 хв. проводити затирання при температурі близько 53°С.
6. З'єднати суміш з основним продуктом і прогріти масу до 69°з, а потім залишити на 30 хв.до оцукрювання крохмалю.
7. З отриманої суміші відібрати відварку – третина від загального обсягу. Потім довести її до кипіння і потримати на вогні приблизно 10 хв.
8. Розігріти продукт до 77°З, додати відварку і потримати суміш при температурі в 72-74°з до повного зацукровування.
9. Наполягати продукт протягом 10 хв., а потім відфільтрувати через складену в 3 шари марлю.
10. Варити сусло протягом 2 год, в процесі додаючи хміль: 5% — через 30 хв., 30% — через годину, а все інше висипати під кінець.
11. Остудіть рідину до 23-25 °C і додайте до розведених пивних дріжджів.
12. Розлити рідину по пляшках з темного скла і залишити гарненько настоятися ще хоча б на 3 тижні.

Умови і термін зберігання домашнього Жигулівського пива

Оскільки Домашнє Жигулівське пиво вариться не піддається стерилізації, зберігати його потрібно в певних умовах:

• При температурі не більше +6 °C;
• У затіненому місці;
• При вологості не більше 70%.

Бутлі з напоєм небажано зайвий раз чіпати, переставляти з місця на місце, щоб дріжджі спокійно опустилися на дно, утворивши щільний осад. Його потім можна злити.

Якщо умови відповідають рекомендованим, максимальний термін зберігання домашнього Жигулівського складе 6 місяців в закритій тарі і близько 3 днів у відкритій пляшці.

Зварити Жигулівське пиво в домашніх умовах зовсім нескладно. Знайти Віденський солод і хміль можна в будь-якому магазині для пивоварів, рецепт напою відомий. Добре, якщо вдасться застосувати традиційний для радянського часу двозварний метод затирання. Ну а наскільки це пиво буде схоже на класичний варіант — залежить тільки від дотримання технології.

Автор: Єлисей
спеціально для byhaem.in.ua