Що робити, якщо домашнє вино погано бродить

Типи бродіння вина

При отриманні вина в процесі переробки може відбуватися кілька типів бродіння:

• Спиртове. При цьому процесі відбувається розкладання цукру на спирт, воду і вуглекислий газ. Присутні винні дріжджі беруть активну участь переробці сировини. При спиртовому бродінні також виділяється тепло і вторинні продукти, які визначають букет отриманого вина. При низьких температурах активність дріжджів знижується, а при надмірно високих вони гинуть.
• Яблучно-молочне бродіння. У деяких випадках в суслі може утворюватися яблучна кислота, зазвичай це відбувається в тому випадку, якщо температура після основного бродіння перевищує 25°С. під дією молочнокислих бактерій присутніх в суслі яблучна кислота перетворюється в менш кислу молочну. Для запобігання такого неконтрольованого бродіння необхідно знизити температуру сусла менше 25°С.
• Яблучно-спиртове бродіння. Цей процес проводять в примусовому порядку в тому випадку, коли в напої дуже мала цукристість. При додаванні ЧКД присутня яблучна кислота переробляється в етиловий спирт з виділенням вуглекислого газу. Проводять його зазвичай після основного спиртового бродіння.
• Молочнокисле бродіння. При попаданні в сусло даного виду бактерій цукор починає перероблятися в молочну кислоту. Процес цей вкрай небажаний, коли він запущений, вино стає дуже кислим і виправити його практично неможливо. Процес починається якщо в суслі низький РН, при ранній стадії в сусло додають ЧКД. Для запобігання молочнокислого бродіння слід підтримувати оптимальну температуру.

Умови бродіння

Виноробу слід дбати про те, щоб якомога швидше почалося спиртове бродіння, а всі інші в приготованому суслі припинилися. Для його початку потрібна правильна температура і достатня кількість їжі для дріжджів.

Чому від правильної температури залежить швидкість розмноження винних грибків? При надмірно високій температурі вони переходять в пригнічений стан, погано розмножуються, а розвиваються непотрібні для винороба організми. Практика показує, що при внесенні в сусло достатньої кількості культивованих винних дріжджів температуру рідини краще підтримувати в межах 20-25°з не побоюючись створити сприятливі умови для шкідників вина. Коли вино бродить без додавання або коли вносять недостатню кількість спор — нагрів сусла повинен обмежуватися 18-20°С. При зниженні цих параметрів робота винних дріжджів сповільнюється, і запускаються інші типи бродіння. Тому якщо вино готується в холодний період, то його слід тримати в опалювальному приміщенні далеко від джерел нагріву, захищеним від протягів і сонячного світла. Також слід захистити сусло від перепадів температури, коли дріжджі переходять від активної життєдіяльності в пригнічений стан.

Наявність їжі є другою умовою бродіння. Зазвичай, цукор завжди є в необхідному для початку бродіння кількості, навіть якщо сусло сильно розбавлене водою. Для правильного початку бродіння і доведення його до кінця в вино можна додати невелику кількість нашатирю, що сприяє розмноженню дріжджів. Зазвичай його додають з розрахунку 0,2-0,3 гр на 1 л сусла. Для підтримки життєдіяльності бактерій протягом процесу бродіння цукор вноситься порційно в необхідній кількості 2 -3 рази. Скільки його додати визначають виходячи з цукристості сировини.

Помилки, що перешкоджають нормальному бродінню вина

Точне дотримання рецепта не може гарантувати нормальне бродіння сусла. Трапляються ситуації, коли почало бродити вино раптово припиняє процес переробки спирту. Це можливо в наступних випадках.

Якщо в сусло додавалася занадто охолоджена вода, то воно вийде дуже холодним і процес бродіння не почнеться. Для запуску процесу слід підігріти частину рідини, довівши її до температури 40-50°C і додати її в основну масу. Домогтися підвищення температури поставленого вина до 18-20°С.в цьому випадку при достатній кількості їжі дріжджі повинні заробити.

Типовою помилкою початківців виноробів є те, що після установки гідрозатвори або надягання гумової рукавички процес бродіння буде відразу помітний. Не виявивши через кілька годин виділяються бульбашок або підняття рукавички, вони намагаються різними способами активувати процес. В результаті додавання різних активаторів, переливання отримане в результаті вино може втратити значну частину своїх смакових якостей. Слід пам'ятати, що дріжджі живі організми і для початку активації їм потрібен час, хвилюватися варто, якщо через 3-4 дня ознак бродіння не виявиться.

При негерметично закритій ємності вино може окиснути. Особливо це небезпечно в період, коли вино починає бродити і в кінці завершення процесу. У початковому етапі потрапив в сусло повітря призводить до його закисання і утворення цвілі в шапці з мезги. В процесі активної фази переробки, негерметична ємність не так небезпечна, що виділяється вуглекислий газ перешкоджає контакту вина з киснем, що містяться в повітрі. На заключному етапі в негерметично закритій ємності утворюється оцет.

Порушення температурного режиму призводить до того, що при низьких температурах дріжджі стають малоактивними, а при високих просто гинуть. Оптимальною температурою вважається діапазон від 18 до 25°С.тому коли відбувається мляве бродіння, в першу чергу слід перевірити температуру поставленого сусла. Залежно від показань термометра слід охолодити або підігріти вино. Якщо температура сусла піднімалася вище 30°З, то в ємність з вином слід додати нову порцію винних дріжджів або закваски.

Надлишок або нестача цукру призводить до того, що вино погано бродить. Чому це відбувається. При нестачі їжі у дріжджів немає продукту для переробки, при високій концентрації цукор перетворюється в консервант. Оптимальною для роботи прийнято вважати цукристість сусла від 10 до 20 %. Заміри проводять за допомогою спеціального ареометра. У домашніх умовах наявність цукру перевіряють на смак, сусло повинно бути в міру солодким, але не нудотним. Занадто густа консистенція напою перешкоджає нормальному бродінню. Якщо вийшло сильно солодке або густе сусло, то його слід розбавити водою.

Застосовувані в домашніх умовах виноробами дикі дріжджі досить нестабільні і можуть припинити бродіння в будь-який момент, особливо на початковій стадії. Тому для проведення якісного бродіння слід використовувати готові винні дріжджі або робити достатню кількість винної закваски самостійно.

Поява в суслі цвілі обумовлено застосуванням підгнилого або почав бродити самостійно сировини. Також заразити вино можна нехтуванням елементарних санітарних норм, коли використовується брудна тара, немиті бродильні ємності і т.д. у початковій стадії можна спробувати вилікувати вино, відокремивши його від цвілі, але гарантувати зцілення неможливо.

Причини зупинки бродіння

Причинами того що вино перестає бродити до того як буде перероблений весь цукор зазвичай є порушення температурного режиму, анаеробіоз і неправильна шапталізація.

Висока температура сприяє якнайшвидшому протіканню процесу переробки цукру в спирт, але вона ж сприяє його припиненню. Не існує якихось певних температурних значень, вище яких дріжджі гинуть, і у вині залишається надмірна кількість не переробленого цукру. Чому це відбувається. Зазвичай рекомендується не перевищувати нагрівання вина вище 30°С.вже при цьому значенні створюються вкрай несприятливі умови для бродіння, а при 34-36°з бактерії повністю гинуть і вино перестає бродити. Але цей показник багато в чому залежить від кліматичних умов, тому дикі дріжджі по-різному можуть переносити підвищення температури.

Знижені температури зазвичай використовують при отриманні білих сортів вина. Це необхідно для отримання тонкого аромату властивого цим напоям. Але в домашніх умовах низькі температури приготування вина призводять до того, що дріжджі розмножуються дуже слабо і їх кількість в суслі недостатньо і вино бродить погано. Це може привести до того, що з підвищенням вмісту в рідині спирту суперечки перейдуть в пригнічений стан і перестануть розмножуватися і переробляти цукор, внаслідок чого бродіння призупиниться.

Низький анаеробіоз призводить до того, що дріжджі відчувають кисневий голод і тому погано розмножуються. Зазвичай це відбувається при бродінні вина у великих ємностях. У домашніх умовах низький анаеробіоз може виникнути в початковій стадії заброджування, через 2-3 дня, коли розмноження є найбільш значним.

Зайвий вміст цукру, як не дивно, теж призводить до затримування бродіння. Особливо це часто це відбувається при отриманні вина природним шляхом міцністю більше 10%. Підвищений вміст спирту призводить дріжджі в пригнічений стан і повністю припиняє бродіння, незважаючи на великий вміст кормової бази для бактерій. Чим вище цукристість в цьому випадку, тим вище ризик зупинки бродіння.

Припинення бродіння може виникнути при попаданні в сусло мікроскопічних грибків цвілі, наприклад, Botrytis cinerea, яка може з'явитися на шкірі ягід перезрілого винограду. У ряду виноробів поява незначної кількості цієї цвілі є ознакою зрілості винограду. Потрапляючи в живильне середовище грибок цвілі активно розвивається, сприяє зменшенню кількості диких дріжджів і зупинці бродіння.

Неправильна шапталізація (внесення цукру) може бути причиною припинення процесу отримання вина. Додавати цукор в сусло з низькою цукристістю слід порційно, через певні проміжки часу на початковому етапі або при бурхливому бродінні. Внесення цукру на заключному етапі призводить до того, що дріжджі і так пригноблені виробленим спиртом зазнають труднощів при його переробці і бродіння може припинитися.

Дії, які призведуть до відновлення бродіння

При уповільненні процесу або його припинення в першу чергу слід провести збовтування осаду. Якщо не порушений температурний режим, то це дуже ефективний метод. Справа в тому, що основна маса беруть участь в бродінні грибків осідає на дно у вигляді щільного осаду. Верхній шар в цьому випадку працює, а решта дріжджі в процесі не беруть участь. Тому на заключному етапі бродіння вино слід періодично збовтувати або розмішувати осад дерев'яною палицею.

Якщо бродіння вина протікає повільно, його слід наситити киснем. Це досягається шляхом продування, переливання сусла з однієї ємності в іншу або через короткочасний доступ до повітря, відкривши ємність на кілька годин. Провітрювання рекомендується проводити кілька разів на початковому етапі і коли у вині з'явилося 5-7 відсотків спирту.

Якщо бродіння припинилося в результаті температурного режиму, коли рідина охолола нижче рекомендованих параметрів, вино слід нагріти. Для цього приміщення нагрівають або ємність поміщають в більш комфортні умови. Через деякий час процес бродіння повинен відновитися. При підвищенні температури, коли всі містяться у вині дріжджі загинули, і воно не бродить, слід остудити сусло до прийнятних температур і додати необхідну кількість нових винних дріжджів або закваски.

Якщо вино сильно уражено цвіллю, то в цьому випадку з ним практично нічого зробити не можна. У будь-якому випадку в ньому буде присутній гнильний присмак. Кращим варіантом в цьому випадку буде додавання необхідної кількості цукру і пресованих дріжджів з метою отримання браги, яку перегнати в самогон.

ЯК ПРИГОТУВАТИ ВИНО В ДОМАШНІХ УМОВАХ.Відео № 3.Ставимо на бродіння.