У кожній країні є свої традиційні алкогольні напої. В Україні таким напоєм є полугар. На жаль, в конкуренції з горілкою він зазнав поразки. Багато рецептів були втрачені, але сьогодні вино з хліба знову користується популярністю.
Історія хлібного вина
Полугар або хлібне вино відомий ще з XV століття. Так називався алкогольний напій, що отримується з хлібного сусла. Сусло готували на основі солоду і житнього борошна. Можна було використовувати і іншу муку, але житнє була найпоширенішою. Найчастіше брали ячмінний і житній солод, пшеничний
Міцність вина на хлібі перевіряли, підпалюючи невелику його кількість (стопку). Потім порівнювали обсяг залишилася рідини з вихідним. Чим менше залишалася, тим міцніше був напій. Якщо залишалося більше половини, то вино визнавалося низької якості. Крім фортеці, якісне хлібне вино не повинно було пахнути димом або пригаром.
Саме слово «полугар» проявилося тому, що залишалася рівно половина стопки після вигорання вина. Міцність такого напою становила приблизно 38%. Горілкою до XIX століття називали настоянку трав і коріння на спирті або іншому алкоголі. Застосовували її переважно в лікарських цілях. Пізніше горілкою стали називати міцний алкоголь, розведений з водою.
Види хлібного вина
На відміну від виноградного і плодово-ягідного, хлібне вино не витримували в бутлях або бочках, тому в ньому залишалося багато домішок. Для очищення полугар переганяли 2-3 рази. Застосовувалася також фільтрація через шар березового вугілля, який затримував сивушні масла і надавав напою особливий запах і присмак. У підсумку, для впевненості в якості, вино переганяли ще один раз.
В залежності від міцності хлібне вино поділяли на кілька сортів. Стандартом був полугар, що містить близько 38% спирту. Найміцніший напій з вмістом 74,4% алкоголю називався подвійним спиртом.
Спочатку існувало три типи хлібного вина:
- Житнє;
- Пшеничне;
- Ячмінне.
В останні роки, намагаючись удосконалити класичний рецепт, виробники стали випускати напої з додаванням
Відмінності від горілки
Хлібне вино не можна плутати з горілкою. Горілку отримують зі спирту високого ступеня очищення, вона позбавлена сторонніх запахів. Полугар злегка пахне хлібом, має специфічний присмак. У нього більше схожості з віскі, ніж з горілкою, тільки на відміну від віскі, його не витримують в бочках.
Вино на основі хліба роблять, намагаючись дотримуватися старовинний рецепт і традиції виробництва. Його переганяють три рази в мідних кубах, очищають вугіллям і білком.
Якщо порівнювати з горілкою спосіб вживання, то тут теж є відмінності. Горілку випивають залпом в охолодженому вигляді, а хлібне вино краще пити невеликими ковтками при кімнатній температурі. Це дозволяє його повною мірою розкуштувати, оцінити смак, міцність.
Старий спосіб приготування
Кожен рецепт полугара відрізняється вибором зерна для солоду, сам же процес виробництва практично незмінний. Спочатку роблять солод. Для цього пророщують зерна злакової культури, товчуть, підсушують і перемелюють до розмірів великої крупи. Старовинний рецепт виглядає наступним чином.
Солод дрібно перемелюють, поміщають в чан і заливають гарячою водою, щоб утворилася маса, схожа на кисіль. Це буде сусло. Потім сусло зливають в інший чан, а солод промивають три рази гарячою водою. Все збирають разом, додають дріжджі і залишають бродити під закритою кришкою, поки йде піна. Коли бродіння сповільниться, переганяють в мідних кубах.
Рецепт хлібного вина з солоду
- 5 кг солоду з будь-якого зерна (можна купити готовий або зробити самому);
- 20-25 літрів чистої фільтрованої або джерельної води;
- 50 грам сухих дріжджів в гранулах або 300 грам свіжих пресованих.
Необхідно взяти велику каструлю, залити в неї воду, довести до кипіння і остудити до +55°. Зручно для цих цілей використовувати варильний котел. Далі в воду висипають солод, перемішують і нагрівають до +64°. Знову перемішують, накривають каструлю кришкою і варять 1 годину 30 хвилин при тій же температурі для отримання сусла.
Щоб почався процес бродіння, каструлю остуджують до +27-28°. Розводять в 2-3 літрах сусла дріжджі. Переливають все сусло в бак або бутель, де воно буде бродити, додають туди ж розведені дріжджі. Бак повинен стояти в теплому місці під гідрозатворів 4-16 днів. Коли бродіння зупинитися, брагу переганяють, попередньо процідивши. В процесі перегону фракції не поділяють, просто женуть, поки не поллється 25% Сирець.
Потім спирт-сирець розбавляють навпіл з водою і переганяють вдруге, голову і хвіст тепер відокремлюють, беручи тільки серединку. Припиняють перегонку, коли Фортеця стане 40%. Але це ще не вино з хліба, треба провести очищення і розведення до потрібного градуса.
Другий прогін розводять, щоб фортеця стала в межах 40-50%, і фільтрують. Фільтрувати можна через вугілля, за допомогою білка, марганцівки, молока або хліба, кому як звичніше і зручніше. Тепер залишилося розбавити напій, приготований на хлібі, водою до міцності 38,5%, і розлити по пляшках. Зберігати його треба щільно закритим в темному і прохолодному місці.
Полугар на основі борошна
- 2 кг борошна;
- 8 л води;
- 100 г пресованих дріжджів;
- 100 г цукру.
Слід взяти зручну широку ємність, насипати в неї борошно, залити теплою водою і перемішати, щоб вийшло рідкісне однорідне тісто. Потім треба поставити ємність на повільний вогонь і нагріти, не доводячи до кипіння. Температура при варінні повинна становити близько 70°, варять сусло протягом години, постійно помішуючи.
Коли суміш придбає коричневий відтінок, ємність знімають з вогню і залишають остигати до температури +20…22°. У остигле сусло висипають цукор, дріжджі і все перемішують. Воно повинно бродити не менше 3-ох днів.
В результаті у вас вийде брага, яку треба перегнати на самогонному апараті. З 2 кг борошна і 100 г цукру вийде близько 2 літрів спирту. До нього додають таку ж кількість води і проводять повторну перегонку.
При бажанні можна зробити і третю перегонку, і потім профільтрувати через вугілля або з використанням білка. Міцність напою становить 42-45% об, смак м'який і п'ється він легко. Краща закуска для такого полугара – солоні огірочки, борщ, вінегрет або м'ясні страви.
