Приготування вина — процедура багатоетапна, що займає від 40 до 100 днів, в якій найважливішою стадією є бродіння, так як саме воно визначає якість майбутнього продукту, його корисні властивості і смак. У цей період має приділятися особлива увага процесам, що відбуваються в майбутньому напої, щоб отримати якісний продукт.
Особливості процесу винного бродіння
Бродильні процеси викликають дріжджові грибки. Для того щоб отримати напій будь-якої фортеці, використовують винні дріжджі (не хлібопекарські!), дикі — ті, які знаходяться на поверхні ягід, або готують закваску. Найпопулярніша закваска в домашніх умовах — з родзинок. Готують її так: жменю родзинок заливають 2 ст.теплої води, додають 50 г цукру. Ставлять в тепле місце, після чого заграла закваску
Бродінням називають переробку цукру в спирт і вуглекислий газ. Для виходу останнього на ємності встановлюють гідрозатвор, в якості якого використовують шпунт-затвор або звичайну гумову рукавичку. Який з перерахованих застосувати — важливо не стільки це, скільки забезпечення герметичності стиків. Після всіх приготувань ємність ставлять в тепле місце.
Особливості температурного режиму
Домашнє виноробство повинно супроводжуватися дотриманням певного температурного режиму. Цей показник —найголовніший, так як саме він« запускає » механізм переробки. Найбільш сприятливою прийнято вважати температуру 18-20 ° з і для приміщення і для самого сусла. Цей показник повинен бути однаковий протягом доби, оскільки часті і різкі теплові зміни затримують активність дріжджових грибків.
Якщо домашнє вино готується восени, то найкращим місцем для винної тари буде опалювальне приміщення. Необхідно уникати протягів і сонячного світла, е якщо використовується скляна тара, то її обов'язково вкривають темною тканиною.
Сусло має здатність підвищувати власну температуру на етапі розкладання цукру. Подолання теплового порога в 30 ° з загрожує стрімким випаровуванням спирту і появою гіркуватого присмаку. Тому важливо не пропустити цей момент, проводячи регулярні вимірювання температури, і при необхідності проводити примусове охолодження. Охолоджувати ємність можна декількома способами, наприклад, шляхом її приміщення в таз з холодною водою.
Терміни бродіння
Після бурхливого бродіння настає тихе. Цей етап триває до тих пір, поки не переробиться весь цукор. Він триває близько 20 днів, після чого на дні осідає пухкий осад.
Молоде домашнє вино знімають з осаду, пробують на смак, при необхідності вносять цукор (скільки саме — справа смакових уподобань) і відправляють на доброджування приблизно на 30-40 днів. Тару ставлять в прохолодне місце і закривають затвором, щоб уникнути скисання.
що робити, коли бродіння зупинилося
Трапляється, що почалися бродильні процеси, несподівано припиняються. Постає питання про те, як їх відновити. Перш ніж приступати до радикальних заходів, необхідно перевірити герметичність гідрозатвори — у багатьох випадках проблема криється саме в цьому. Якщо ємність закрита недостатньо щільно, то бульбашок не буде — вуглекислий газ знайшов собі інший вихід. Це означає, що сусло бродити не припинило, просто це не помітно. Потрібно негайно перевірити щільність прилягання гідрозатвори і для надійності замазати стики варом, тестом або іншим натуральним клеїть речовиною. В іншому випадку вино, дображівая, скисне.
Найпоширенішою причиною, по якій домашнє вино не бродить, є недотримання температурного режиму. При температурі менше 10°C дріжджові грибки «йдуть в сплячку», а при перевищенні 30°C — гинуть. Тому ємність, в якій бродильні процеси зупинилося саме через порушення температурного режиму, слід перемістити в більш підходяще місце. «заснули » дріжджі знову відновлять свою діяльність, а ось якщо спостерігається перегрівання, то доведеться додати в
Однією з причин, по якій сусло припиняє бродити, є його низька або, навпаки, висока цукристість. Вимірювальний пристрій ареометр допоможе визначити цей показник. В ідеалі цукристість становить 10-20%. Якщо отримане при вимірюванні значення перевищує вказаний поріг, то це означає Одне: надмірна кількість цукру стало для дріжджів консервантом і для того, щоб сусло знову стало бродити, потрібно долити кислий сік або кип'ячену воду. Долив роблять не більше 15% від загального обсягу. У тому випадку, якщо вміст цукру низький — засипають цукровий пісок (50-100 г на 1 л). Після цих дій знову« оживає » здавалося б, безнадійно зіпсований продукт.
Якщо бродильні процеси зупиняються через погані дріжджів (мова йде про нестабільну роботу диких штамів), то в цьому випадку слід додати або куплену в магазині закваску, або приготовлену самостійно. Можна також використовувати роздавлені ягоди винограду з розрахунку 5-7 ягід на 10 л (ягоди мити не потрібно) або хороший родзинки (40-60 г на 10 л).
Як зупинити бродіння
Молоде домашнє вино — жива субстанція. У ньому живуть різні бактерії і мікроорганізми, які можуть абсолютно несподівано відновити бродильні здатності. Здавалося б, напій бродити перестав, і, більш того, після зняття з осаду, відправлений на зберігання. Певний час пляшки можуть зберігатися, не викликаючи у винороба ніяких підозр, проте незначна зміна температури зберігання, або інші причини, здатні змусити активуватися лактобактерії і грибки. Щоб цього не сталося, вино стабілізують за допомогою пастеризації, спиртового кріплення або кріостабілізаціі.
Пастеризація — це нагрівання з метою запобігання розвитку хвороб і оцтово-кислого бродіння. Бактерії і грибки при нагріванні гинуть, і ризик виникнення непотрібних бродильних процесів зводиться до нуля. Пастеризацію проводять дуже просто: пляшки з вином поміщають в каструлю, на дні якої укладено в кілька шарів рушник, потім наливають воду так, щоб рівень вина в пляшках був закритий. Воду нагрівають до 70°C і протягом півгодини витримують пляшки. Контролювати температуру буде легко, якщо встановити поруч пляшечку з водою з водним термометром всередині. Після пастеризації
Кріплення спиртом або горілкою виробляють як з метою підвищення міцності, так і для стабілізації продукту. Тут важливо не помилитися з дозуванням. Скільки саме буде потрібно горілки або спирту для кріплення, допоможе визначити наступний приблизний розрахунок: для підвищення фортеці на 1° додають 2% 40-градусної горілки або 1% 90-процентного спирту. В цьому випадку фортеця складе 17°, а бактерії і мікроорганізми загинуть. Знову продукт вже бродити не буде.
Кріостабілізація, або стабілізація холодом, також допоможе впоратися з непотрібним бродінням. Обробка холодом полягає в тому, що ємності з напоєм поміщають на 14-20 днів в холодне місце, температура в якому коливається від +5 до 0°C. Таким місцем може бути підвал або холодильник. Після кріостабілізації домашнє вино знімають з осаду, розливають в пляшки. Його можна відправляти зберігати стільки днів, скільки буде потрібно для витримки.
Крім перерахованих способів, існують і інші методи, що змушують перестати бродити готовий продукт: додавання сірки у вигляді сульфіту калію, або обкурювання сірчаними гнотами тари для зберігання.
