Коли фруктове сусло поміщено в бутель і починається бродіння, сік перетворюється на вино, градус якого поступово підвищується. Це відбувається за рахунок того, що дріжджі переробляють цукор в спирт. Цей процес супроводжується виділенням вуглекислого газу. Саме для його відведення з бродильної ємності встановлюється гідрозатвор.
Закінчення бурхливого бродіння говорить про те, що молоде домашнє вино готове. Воно ще досить каламутне, солодкувате, з великим вмістом домішок, але його можна пити. Смак цього напою явно вказує, з якої сировини він зроблений. У багатьох країнах, з широко розвиненим винним виробництвом влаштовуються фестивалі на честь молодого вина. У масштабах промислового виготовлення воно вважається молодим з моменту закінчення бродіння, а це, як правило, жовтень-листопад і до січня наступного року.
Терміни зберігання молодого вина, що відбувається після їх закінчення
Молоде домашнє вино вимагає до себе підвищеної уваги. То як саме в цьому ?віці? воно схильне до хвороб, які краще попередити, а не лікувати.
Як тільки вино відбродило, його відразу ж слід зняти з осаду. Це потрібно зробити, щоб воно не набуло неприємного гіркого присмаку. Робити переливання потрібно неодноразово. Таким чином, напій освітлюється, звільняючись від суспензій і ?провітрюється?.
Отбродившее домашнє вино переливають для подальшого зберігання в бутель або пляшки. При цьому важливо, щоб їх обсяг був заповнений повністю і пляшки щільно закриті пробками. Чим менше буде простору для кисню, тим краще, так як його присутність може привести до оцтового бродіння і інших захворювань. Заздалегідь потрібно подбати про ємностях. Якщо трапилося, що напою трохи не вистачає, щоб долити до горлечка, то допускається додавання води. Але це можна робити тільки з міцними винами.
Якщо кислотність підвищена, то спочатку його слід зберігати в приміщенні з температурою від 14 до 18?З, при зниженій кислотності перший тиждень містять при температурі від 2 до 6?C. ідеальна температура для зберігання 13?С.
Що робити з вином, що заграв
Ніхто не застрахований від того, що домашнє вино захворіє. Цьому можуть сприяти різні фактори:
- Неякісна сировина (підгнилі, зібрані з землі ягоди);
- Нещільна установка гідрозатвори;
- Недотримання температурного режиму;
- Пізно почалося бродіння;
- Не перемішувалася шапка мезги;
- Занадто великий обсяг доданої води в сусло.
Найбільш схильний до бродіння напій, міцність якого нижче 14?. Завдання винороба постійно спостерігати за зріє суслом. Якщо вдасться виявити проблему вчасно, домашнє вино можна буде врятувати.
Одним з найпоширеніших захворювань вважається оцтове бродіння. Про наявність бактерій, говорить характерний оцтовий запах і сіра плівка на поверхні. Оцтові бактерії розкладають винний спирт. Тому у хворого вина швидко втрачається фортеця.
Якщо при виготовленні (це стосується більшою мірою червоних вин) підігрівалася мезга для того, щоб зробити колір більш насиченим, то напій може піддатися маннитному бродінню.
Крім того домашнє вино може заграти, якщо почнеться процес молочного скисання. Його може викликати високі температури, а також не оброблена ємність, в якому зберігається сусло. Напій стає каламутним і набуває неприємного запаху, що нагадує квашені овочі.
На початковому етапі можна спробувати зупинити процес скисання.
Робити це слід так: ємність з щільно закритою кришкою поставити в каструлю на підставку і прогріти (пастеризувати) на водяній бані 15?20 хвилин, щоб температура води, не перевищувала 70?С. але таке вино краще пити відразу, воно вже зіпсовано.
Ще один варіант порятунку ? додавання соку і дріжджів для початку нового бродіння. Робити це краще
Можна спробувати оздоровити заграв вино, змішавши його зі здоровим вином. Але такий купажний напій краще не залишати для подальшого зберігання.
Щоб позбутися від плівки вино фільтрують через щільну тканину або папір. Робити це треба, поки плівка не опустилася на дно
Якщо запустити скисання, то в подальшому зробити щось по виправленню буде вже неможливо.
В більшості випадків оцтове бродіння не зупинити. З такого напою можна зробити винний оцет, який використовують для маринадів і заправки салатів. Хоча і робити для цього, в загальному, нічого не треба, бактерії впораються самостійно.
Ще один варіант: якщо є технічна можливість, перегнати заграло сусло в спирт.
Профілактика
Домашнє вино через неправильний догляд може бути схильне ще жодному захворюванню і різних дефектів.
Щоб воно не заграло кращий спосіб? це дотримуватися технологію приготування і робити профілактику:
- В ході приготування напою слід використовувати пастеризовані ємності і прилади.
- Рекомендується строго дотримуватися пропорції соку і води: не слід занадто розріджувати сусло.
- Не допускати контакту повітря з вином.
- Дотримуватися температурного режиму.
