Поширена помилка початківців самогонників ? починати перегонку не тоді, коли брага дійсно готова до дистиляції, а точно після періоду, позначеного в рецепті її
Тривалість бродіння залежить від якості вихідної сировини, властивостей води, виду використаних дріжджів. На швидкість визрівання і фортеця браги впливають також зовнішні фактори ? світло, температура і вологість повітря.
Найкоротший період дозрівання ? 3-5 днів ? у крохмальних розчинів, де в якості основного інгредієнта використовуються зернові або бобові культури. Трохи довше бродить брага на основі цукру, цукровмісної сировини? від 5 до 14 днів. Щоб зробити самогон з виноградного сусла, доведеться чекати набагато довше ? від 21 до 28 діб.
Скільки дозріває брага і як визначити її готовність?
Визначити, чи готова брага до перегонки, можна за кількома показниками. Крім потрібної фортеці, є ряд характерних ознак закінчення бродіння. Вони однакові для всіх видів браг, незалежно від використаного в рецепті сировини.
Насамперед готовність міцної браги для самогону оцінюють за зовнішнім виглядом. Верхні шари розчину повинні стати прозорими, світлими. Густа маса із залишків дріжджів і продуктів їх життєдіяльності опустилася на дно. На поверхні немає піни, бульбашок вуглекислого газу. Характерне шипіння при збовтуванні відсутня.
Друга ознака готовності браги до перегонки ? смак. Він повинен бути гіркувато-кислим, абсолютно не солодким. Якщо після закінчення встановленого періоду бродіння солодкість все-таки відчувається, значить, дріжджі не встигли перетворити весь цукор в спирт. Гнати самогон з такого продукту, навіть якщо його фортеця нормальна, не можна.
Що потрібно зробити для відновлення процесу бродіння? Перенести ємність в більш підходяще місце або внести в сусло нову порцію дріжджів. Через кілька днів слід перевірити міцність браги, спробувати на смак. Якщо солодощі не відчувається, можна приступати до перегонки.
Готовність бражного сусла до подальшої переробки можна визначити за ще однією ознакою ? відсутності виділень вуглекислого газу. Для цього достатньо піднести до шийки бродильної ємності запалений сірник: коли сусло продовжує бродити, полум'я тут же згасне. Якщо ж вогонь не згас, значить, бродіння припинилося, брага дозріла.
Щоб бути повністю впевненим в готовності продукту до перегонки, необхідно упевнитися, що присутні відразу кілька таких ?симптомів?. Бажано також виміряти фортеця браги ареометром ? спеціальним приладом, що дозволяє визначити щільність сусла.
Для чого потрібен ареометр?
Ареометр (сахаромер) необхідний для вимірювання концентрації сухих цукровмісних речовин в суслі, які є основним живильним середовищем для дріжджів. Чим більшою буде початкова щільність бражного розчину, тим більший обсяг міцного самогону можна отримати після перегонки.
При цьому якщо в рецепті використовуються винні або хлібопекарські дріжджі (сухі, пресовані), Початкова щільність не повинна перевищувати 18-22%. При використанні спиртових дріжджів допускається підвищення показників початкової щільності до 20-30%. Регулюючи ці показники за допомогою ареометра,
Крім цього, ареометром вимірюють кінцеву щільність сусла, щоб точно визначити, чи завершилося бродіння. Показники вимірювального приладу 2-2, 5% говорять про низьку щільність. Це означає, що цукру в розчині практично не залишилося, напій досить міцний і готовий до переробки в самогон. Якщо перероблений не весь цукор, показники цукроміра стабільно тримаються на рівні вище 2,5%. Переганяти такий продукт рано.
Як за допомогою ареометра дізнатися фортеця браги?
Принцип роботи ареометра заснований на законі Архімеда: маса тіла дорівнює масі води, витісненої зануреним в неї об'єктом. Залежно від щільності розчину ареометр занурюється на різну глибину. Після того як прилад прийме стабільне положення, на його шкалі відобразяться показники щільності рідини.
При вимірюванні початкової щільності ареометр слід опускати в сусло ще до внесення в нього дріжджів. Для отримання максимально точних даних температура рідини повинна бути близько 20°С.
Порядок дій:
- Ареометр занурюють у сусло.
- Чекають моменту зупинки приладу.
- Записують свідчення.
- Маніпуляції повторюють ще 2 рази з інтервалом 2-3 хвилини.
Показання підсумовують, ділять на 3, виводять середнє значення. Чим більшою буде початкова щільність бражного сусла, тим міцніше в результаті вийде самогон.
- Збовтати розчин, щоб видалити з нього залишки вуглекислого газу.
- Нагріти до кімнатної температури.
- Влити в чисту ємність з прозорого скла.
- Опустити в розчин ареометр.
- Дочекатися зупинки приладу.
- Записати показання.
Приступати до дистиляції можна тоді, коли показання ареометра знаходяться в межах 1,5-2,5%. Для надійності рекомендується повторити завмер, через добу. Якщо бродіння завершилося, показання приладу залишаться колишніми. Можна сміливо переганяти.
Що впливає на фортецю браги?
Сполуки спирту ? продукт життєдіяльності спиртових дріжджів. Ці мікроорганізми харчуються цукровмісних сировиною, переробляючи цукор (глюкозу, фруктозу) в вуглекислий газ і спирт. Отже, процентний вміст спирту в бражному суслі, тобто його фортеця, залежить від початкової щільності цукру, якості сировини і виду дріжджів.
Але не все так просто. Звичайно, якщо цукру мало, харчування спиртових дріжджів буде мізерним і бродіння не почнеться. У той же час цукор є консервантом. Відповідно, занадто солодке середовище не сприяє активному і швидкому бродінню, а гальмує або зовсім не дає йому початися.
Для нормального дозрівання міцного бражного сусла необхідно дотримати баланс води і цукровмісної сировини. Оптимальні пропорції: 200 г цукру, розчинені в 1 л рідини.
Початкова концентрація цукру в суслі повинна становити 20% від загального обсягу за умови
Щоб міцність напою зробити вище, цукру на початковому етапі потрібно додати більше. Максимально допустимі пропорції ? 30% від загального обсягу сусла, тобто в 1 л рідини дозволяється розчиняти 300 г цукру. Якщо ці показання перевищити, бродіння не почнеться.
Тепер про дріжджі. Якщо мова йде про крохмальних, цукрових брагах, в приготуванні яких використовуються винні або хлібопекарські дріжджі, для нормального бродіння в сусло необхідно вносити підгодівлю. Обумовлено це тим, що поживних речовин в таких розчинах для дріжджових мікроорганізмів зазвичай буває недостатньо. Підживлення у вигляді спеціальної живильної солі, фруктового соку, пюре, ягідної мезги забезпечить нормальне бродіння і визрівання сусла достатньої міцності.
При використанні спиртових дріжджів додаткової підгодівлі не потрібно. У складі такого продукту спочатку є всі необхідні компоненти, мікроелементи, тому збагачувати склад не потрібно.
Не можна забувати про температурний режим. У приміщенні температура повітря не повинна бути нижче +18°C і вище +30°C. порушення цих показників веде до уповільнення, припинення бродіння. У кімнаті протягом усього періоду визрівання сусла бажано підтримувати стабільну температуру, не допускати її перепадів. В іншому випадку зробити якісну міцну брагу для самогону не вдасться.
Як підвищити міцність браги?
В середньому спиртуозність напою, призначеного для перегонки в дистилят, повинна становити 12%. На початковому етапі приготування фортеця майбутнього продукту регулюється шляхом зміни щільності сусла. Чим більше цукру в суслі, тим більше буде фортеця готового до перегонки продукту. Використовуючи ареометр, початкову щільність підвищують або знижують, додаючи в розчин цукор (глюкозу, фруктозу) або воду.
Підвищити міцність розчину в період бродіння можна шляхом зміни температурного режиму. Необхідність регулювання температури викликана тим, що занадто активне розмноження дріжджів призводить до збільшення концентрації кислот, сивушних масел, вуглекислого газу в Бразі. Це автоматично знижує міцність розчину. У зворотній ситуації уповільнена життєдіяльність дріжджових мікроорганізмів, викликана низькою температурою, веде до недоброду, коли цукор залишається в повному обсязі переробленим. Відповідно, з'єднання спирту не утворюються, фортеця напою після завершення бродіння буде недостатньо високою.
Нарешті, підвищити міцність браги можна за допомогою спеціальних спиртостійких дріжджів. Якщо звичайні хлібопекарські дріжджі дозволяють отримати напій міцністю 9-12 градусів, то завдяки спиртовим дріжджам спиртуозність готового до перегонки продукту підвищується до 18%. Збільшити міцність розчину ще більше, до 20-22%, можна шляхом додавання в нього хвостових фракцій дистиляту, залишених під час попередньої перегонки.
