Наливка — алкогольний напій міцністю 18-20° з кисло-солодким смаком і місткістю цукру 28-40 г/л.у домашніх умовах наливку можна зробити з спиртованих соків і морсів, отриманих шляхом бродіння, настоїв зі свіжих, морожених, сухих ягід, фруктів. Алкогольна основа — горілка, спирт-ректифікат. Для підсолоджування використовується цукор, мед, цукровий сироп.
Щоб правильно зробити наливку, потрібно враховувати безліч нюансів. Наприклад, використовувати тільки якісну сировину, особливо в разі, якщо розчин буде бродити, не змінювати пропорції продуктів в рецепті, воду для напою брати м'яку.
Загальні правила виготовлення наливок
У домашніх умовах різні види наливок робляться від 1 до 6 місяців. Такий розрив у часі залежить від виду, кількості сировини і способу приготування напою. За цими показниками наливки ділять на
Щоб зробити скоростиглу наливку, потрібно вибирати м'які ягоди, наприклад, малину, чорницю, суницю. Для середньостиглих використовуються кісточкові плоди (вишня, кизил, слива та ін.) і тверді ягоди (смородина, калина, брусниця). Для дозрівання в домашніх умовах такий наливці потрібно від 40 днів до 2,5 місяців.
Пізньостиглі наливки робляться з фруктів з тривалим терміном зберігання таких, як яблука, груші, горобина, цитрусові, айва і т.д. тривалість дозрівання в залежності від того, бродить фруктовий розчин або настоюється на готовій алкогольній основі, варіюється від 3 місяців до півроку.
Ягоди, фрукти перед закладкою в ємність для бродіння, настоювання на алкоголі, потрібно вибирати тільки найстигліші, чисті, без гнилі і червоточини. Сміття, комах, гілочки, листя, плодоніжки і квітколожа прибирають, щоб вони не зіпсували смак готового напою. Можна використовувати для приготування наливки цілі, різані, м'яті плоди — на якість напою це ніяк не впливає.
Коли наливка робиться на горілці, спирті , цукор в розчин вводять після певного періоду настоювання. Напій проціджують, всипають цукор або вводять заздалегідь приготований сироп. Пропорції цукру щодо 1 л спиртового настою — 200-300 г.готовий напій розливають і зберігають в чистих пляшках з щільно закриваються пробками.
Вибір тари для приготування наливок
Оптимальний варіант для приготування в домашніх умовах наливок — скляні бутлі або банки. Скло — нейтральний матеріал і при взаємодії з кислим середовищем не виділяє шкідливих речовин. На смак і запах напою він теж ніяк не впливає. Крім того, через прозоре скло дуже зручно спостерігати за тим, як бродить сусло, чи багато піни утворилося на поверхні, скільки осаду випало на дні і т. д.
Зручні у використанні легкі пластикові ємності для приготування наливок використовувати можна, але небажано. По-перше, вони непрозорі, і побачити, як бродить сусло неможливо. По-друге, якщо спиртовмісний напій робити в пластиковій ємності, він може придбати специфічний
Деякі види домашніх наливок, наприклад, вишняк або солодкий винний напій з чорниці, краще витримувати в дерев'яних діжках. При цьому тара обов'язково повинна бути герметичною. Щоб самому зробити наливку в домашніх умовах, потрібно вибирати міцні барила об'ємом на 1,5-5 відер, що закриваються або щільною пробкою, або кришкою, через яку повітря гарантовано не потрапить всередину ємності.
Детальніше про те, як приготувати наливку, ТОП-12 рецептів →
Типові помилки при зброджуванні основи для наливки
Домашню наливку з малини, вишні, чорниці, груш , інших плодів і ягід можна зробити методом бродіння. В даному випадку алкогольна основа не використовується, оскільки спирт в напої утворюється в результаті переробки дріжджами цукровмісної сировини і внесеного в розчин цукрового піску. Спирт і залишки не переробленого цукру — консерванти. Вони забезпечують стійкість в період тривалого зберігання напою.
У деяких випадках радять ставити основу для наливки, поки ягода бродить, на підвіконня. Горлечко бродильної ємності при цьому рекомендують не закривати кришкою, а зав'язувати марлі. Це неправильно і нераціонально.
Справа в тому, що під впливом прямих сонячних променів концентрація цукрів у фруктовому або ягідному сировину знижується, спирт, що утворюється, поки сусло бродить, випаровується. Відповідно, смак майбутньої наливки стає гірше, а фортеця знижується. Крім того, при негерметичній закупорці повітря вільно проникає в ємність, де бродить основа для наливки, і викликає реакцію окислення компонентів розчину. В результаті утворюється оцтова кислота — продукт скисає.
На період бродіння ємності обов'язково закривають кришками з водяним затвором і ставлять їх в затемнене місце. Без гідрозатвори суміш ягід (фруктів) і цукру можна залишати у відкритій банці не довше 2-3 днів. Саме в цей період сусло починає бродити, про що свідчить рясна піна на поверхні розчину, характерний кислий запах, шипіння.
У домашніх умовах наливки можна робити в будь-який час року. При цьому дуже важливо підтримувати правильний температурний режим в приміщенні, де бродить сусло. Оптимальний температурний режим для бродіння основи під наливку — 18-26С.
У зимовий період, коли підтримувати таку температуру в кімнаті важко, бутлі, в яких бродить
Ще одна типова помилка, допущена недосвідченими виноробами — зціджування не добродившего сусла. Ознаками завершення бродіння є: часткове освітлення кольору, осад на дні, відсутність бульбашок у Водяному затворі або спустилася гумова рукавичка. Приступати до наступного етапу приготування наливки в домашніх умовах можна тільки після того, як всі ці ознаки будуть спостерігатися протягом доби.
Детальніше про те, як приготувати наливку
Рецепти наливок
Чорнична наливка на горілці
Дуже простий рецепт, для якого знадобляться всього два продукти — ягоди чорниці і заводська горілка. Чорницю в кількості 1,5 кг потрібно перебрати, помити, засипати в банку. Залити горілкою, закупорити і залишити в темному місці терміном на 1 місяць. Температура в приміщенні протягом усього цього часу повинна бути стабільною — 18-26С.
Потім напій проціджують, чорницю віджимають за допомогою марлевого мішка. Ще раз фільтрують напій, вводять в нього солодкий сироп, зварений з 1 ст.цукру і 250 мл води.
Склад розмішують, наливають в пляшки з щільними пробками. Наливку з чорниці переносять в прохолодне місце для визрівання на 2 тижні.
Наливка з чорної смородини «Спотикач»
- Стиглі ягоди чорної смородини — 1 кг.
- Цукор — 1 кг.
- Горілка — 750 мл.
- Вода — 3,5 ст.
Технологія приготування:
- Ягоди ретельно перебирають, миють, обсушують.
- Подрібнюють в кашку за допомогою дерев'яного маточки, толкушки, м'ясорубки.
- Віджимають смородиновий сік через полотняний мішок.
- З цукру і води варять сироп, знімаючи утворюється на поверхні білу піну.
- У гарячий сироп вливають сік смородини, дають розчину закипіти і тут же знімають з вогню.
- Вливають горілку, добре перемішують.
- Ставлять на мінімальний вогонь і прогрівають до тих пір, поки вона не загусне.
Готовий «Спотикач» остуджують, розливають по пляшках. Щільно закупорюють і зберігають в холодильнику, підвалі або погребі.
Детальніше про те, як приготувати наливку з чорної смородини →
Наливка цитрусова
Оригінальна апельсиново-лимонна наливка готується з цедри цитрусових можна брати їх окремо або змішати в рівних пропорціях. Загальна маса сировини на 1 л горілки повинна становити 300 г.крім цедри і алкоголю в цьому рецепті використовується цукор (400 г) і вода (2 ст.).
Апельсинову і/або лимонну цедру заливають горілкою. Закривають банку кришкою. Наполягають в теплі 2-3 місяці.
Цитрусовий спиртовий настій проціджують. Одночасно з цим варять цукровий сироп. У гарячий сироп тонкою цівкою вливають настоянку, добре перемішують.
Напій проціджують ще раз, виливають в скляну пляшку, закупорюють. У такому вигляді наливку залишають для дозрівання в теплому приміщенні на кілька тижнів. Потім обережно зливають з осаду і розливають по чистим пляшках з щільними пробками.
