Що робити при зупинці бродіння вина

Початківці винороби намагаються строго дотримуватися обраного ними рецепта приготування вина. Але гарантії того, що процес пройде успішно ніхто дати не може. Курйози все одно трапляються, і найпоширеніший з них? не бродить вино. Що робити в таких випадках? Що стало причиною? Чи є можливість оживити вино? Чому так сталося? Цими та іншими питаннями задаються багато починаючі винороби.

Технологія бродіння

Процес бродіння чи бродіння ? це реакція, в ході якої дріжджі з'їдають цукор, що знаходиться у винограді або інших плодах, і трансформують його в алкоголь і вуглекислий газ, що і є основним процесом виготовлення вина. Первинна ферментація проходить у відкритій ємності, щоб випаровувався газ, після чого і виходить вино, з яким згодом і проробляють необхідні маніпуляції.

Сухі вина отримують шляхом повного вибражіванія цукру, а напівсолодкі або напівсухі вина ? частковий. Приготування кріплених вин передбачає додавання спирту, а десертні вина виготовляються за спеціальними технологіями, так як природне бродіння не дозволяє домагатися необхідного вмісту спирту і цукру. Його домагаються шляхом переривання бродіння додаванням спирту.

У виноробстві застосовують ще бактеріальне бродіння, яке походить від додавання культурних молочнокислих бактерій, для посилення смакових якостей вин. Технологія додавання трудомістка і копітка, тому у виготовленні домашніх вин не застосовується.

Такий процес іноді трапляється і спонтанно, що призводить виноматеріал в непридатність, в тому випадку, якщо в переробляється на вино продукті вже знаходилися кислотні бактерії, і було малий вміст цукру.

Етапи

Процедуру ферментації поділяють на фази:

1. Перша фаза під назвою ?заброджування? ? пристосування дріжджів до умов в ємності і процедура їх розмноження;
2. Друга фаза, іменована ?бурхливим бродінням? ? стрімке розмноження дріжджів, у всьому обсязі сусла, з розподілом по рідині спирту і вуглекислого газу;
3. Третя фаза, яку називають ?тихим бродінням? ? коли цукор трансформований в спирт, і рівень кількості дріжджових клітин поступово знижується.

Для раціонального використання ємностей і стабільності процедури бродіння слід виконувати правила заповнення ємностей ? на дві третіх частини, не більше. В іншому випадку, в другій фазі, тобто бурхливому бродінні вміст разом з піною ризикує бути викинутим назовні.

Види

Стабільність бродінню надає часткової спосіб, але застосовують його тільки при виготовленні сухих вин:

1. Ємність наповнюється однією третьою частиною сусла з повним об'ємом дріжджовий розводки, і залишається на 2 доби;
2. Підливається ще одна частина свіжого сусла, і залишається на 3 доби;
3. Повністю заповнюється ємність залишилася частиною сусла.

Процедура такого бродіння проходить без різкого зростання дріжджів, що сприятливо діє на якість винного продукту.

На меззі

Спосіб бродіння, застосовуваний, зокрема, для отримання насичених червоних і кріплених білих вин. При цьому способі бродіння, крім спирту, витягують з шкірки і насіння винограду ароматичні ферменти, а також фарбувальні речовини.

Мезга ? неоднорідна, тверда, в'язка маса, тому її бродіння кілька утруднено. Причому для вивільнення необхідних субстанцій потрібна температура повітря до 30?C, а вже при 36?C дріжджі не активні. Так що, для такого виду бродіння важливо дотримання умов утримання майбутнього вина у вузькому діапазоні температур.

Мезга з шапкою

Процес бродіння проходить у відкритих ємностях, наповнених майже доверху. Під час бурхливого бродіння разом з газом на поверхню ємності виходять тверді частини вмісту, і утримуються на плаву. Щоб не відбувалося оцтового закисання верхнього шару ?шапки?, слід опускати її в рідину більше 5 разів на день, протягом 4 діб. За цей час сусло набуває насичений колір, після чого його зливають. У свою чергу, мезга відправляється під прес. Отриману рідину змішують з суслом, і продовжують процес бродіння до повного завершення.

Занурений Макуха

Цей спосіб бродіння скорочує кількість помішувань. Отриману при першій ферментації ?шапку?, опускають всередину ємності і утримують її за допомогою решітки до завершення бродіння. Помішувати макуха можна значно рідше.

Останні два способи бродіння можна проводити в ємностях під кришкою, що створює подушку газу, що протистоїть прокисання.

Важливо знати

Температура бродіння повинна бути постійною і не нижче 10?C, оскільки процес може призупинитися. Чим вище температура в приміщенні, тим швидше проходить бродіння, але вона не повинна перевищувати 27?C.

Прискорення процесу бродіння не гарантує хорошого вина. Висока температура прискорює перебіг перетворення цукру продукту, внаслідок чого разом з вуглекислим газом викидаються ароматичні і дубильні речовини в повітря.

Відсоток вмісту спирту в кінцевому продукті безпосередньо залежить від відсотка вмісту в ньому цукру. З 1гр цукру на виході виходить 0,5 гр спирту. Дріжджі активуються вже при 3% цукру в складі сусла.

Винні дріжджі гинуть при щільності спирту в суслі 18%. Але є види дріжджів, загибель яких настає при концентрації 14%.

Робота дріжджових клітин сповільнюється, якщо в суслі міститься вуглекислий газ. Для цього перших 3 дні, за порадою досвідчених виноробів, слід постійно помішувати бродить рідина, причому опускаючи вниз накопичився верхній шар.

Дотримання оптимальних температур, дозволяє виготовити необхідне вино:

• Білі елітні та шампанські вина ? 14 — 19?C (до 10 діб);
• Червоні, білі та рожеві вина ? 18 — 22?C (до 6 діб);

При прискореному бродінні, коли температура змісту становить вище 25?C, дріжджі швидко розмножуються і гинуть, а виноматеріал наповнюється азотистими речовинами загиблих клітин дріжджів, що робить вино каламутним або кислим.

Якщо температура вмісту виноматеріалу перевищує 30?C, то частина цукру залишається в суслі, бродіння припиняється, але стрімко розмножуються сторонні бактерії, і продукт псується.

Важливі аспекти

Коли виноградне сусло вже відбродило і мезга відокремлена, виходить рідина каламутній консистенції, яка представляє собою вже і не сік, але ще і не вино, а всього лише його прототип. На цьому етапі дуже важливо дотримати всі правила для трансформації консистенції в вино необхідної якості.

Основою є оптимальна температура вмісту ємностей з майбутнім вином. Найприйнятнішою для бродіння домашнього вина вважається температура в межах 15-22?C. більш висока температура прискорить процес бродіння, який стає неконтрольованим. Це може привести консистенцію в непридатність. Більш низька температура призведе до зупинки бродіння.

Ще одним важливим аспектом є розмір обраної для бродіння домашнього вина ємності, і доступу в неї кисню. Також важливі біологічні вимоги змісту ? це концентрація і культура дріжджів, а також щільність майбутнього середовища проживання дріжджів. При застосуванні диких дріжджів процес бродіння сповільнюється навіть при мінімальних коливаннях температури змісту, недостатньому або перевищує кількості цукру. Про інші причини розповідь буде більш докладний.

Навіть якщо чітко дотримуватися всіх вищевказаних правил, є ймовірність того, що домашнє вино припинить бродити. Причин такого результату може бути безліч. Розглянемо часто допускаються помилки при виготовленні домашнього вина.

Причини ?засинання? вина

Винороби часто експериментують з процесом бродіння, намагаючись досягти кращих результатів. Зразки соку змішують з культурними дріжджами. Домашнє вино частіше виготовляють на основі диких дріжджів, тобто тих, які знаходилися на поверхні шкірки винограду або інших ягід. Для цього не можна перед приготуванням виноматеріалу мити ягоди, так як всі дикі дріжджі змиються, і процес бродіння може і не наступити. Крім того, є ще деякі причини, чому вино не бродить.

Не настав час

Для того щоб вино після герметизації почало грати, дріжджам потрібен час активації. Це залежить від температури виноматеріалу, вмісту в ньому цукру і застосовуваних дріжджів. Час активації лавірує від трьох годин до чотирьох днів.

Потрібно терпіння: якщо впевненість в правильності виготовлення виноматеріалу є, то слід почекати необхідний час.

Відсутність герметизації

Ємність, в якій знаходиться майбутнє вино, повинна герметично закриватися, а вихід газу проводитися через трубку в воду або в рукавичку. Якщо газ виходить іншим чином, то факт бродіння можна не помітити. Якщо інтенсивність бродіння сповільнюється, то є ризик потрапляння в вино газу, що призведе до його скисання. Відкривати ємність можна для того, щоб видалити піну або додати цукор. Але проводити таку операцію слід швидко і не більше ніж раз на добу.

Дії винороба: необхідно перевірити або зміцнити герметичність в сполучних місцях. Для впевненості потрібно стики обробити клеять речовинами (Пластилін, тісто).

Перепади температури

Домашнє вино гостро реагує на перепади температури. Так як не у всіх є можливість процедуру бродіння проводити в ємностях з підтриманням оптимальної температури, доведеться стежити і не допускати зниження або підвищення заданої температури при початковій стадії бродіння. Невеликі перепади можуть приспати діяльність дріжджів, активність яких протікає при постійно витримується температурі.

Що робити: якщо температура нижче необхідної, то слід перенести або утеплити ємність. Коли сусло знаходилося більше доби в приміщенні з високою температурою (вище 30?C), то його потрібно оновити порцією винної закваски або дріжджів, але не спиртових.

Не дотриманий відсоток цукру

При низькому відсотку цукру недостатня кількість продукту переробки дріжджами, а при високому ? цукор перетворюється в консервант, загальмовує роботу дріжджів. Перевірити домашнє вино можна, спробувавши його. Кислий або нудотний смак говорить про неприйнятний відсотку цукру.

Вирішення питання: ця проблема виправляється легко. Великий вміст цукру розбавляється водою або кислим соком, але не більше ніж 15% від всієї маси. Низький вміст цукру відшкодовується додаванням цукрового сиропу або цукру, але не більше 100гр на 1л.

Неякісні дріжджі

Частою причиною припинення бродіння бувають дріжджі, особливо дикі штами. Їхня робота неблагонадійна навіть в оптимальних умовах, передбачити результат неможливо.

Вихід з положення: відновити бродіння можна за допомогою додавання закваски, винних дріжджів, родзинок або немитих ягід.

Присутність цвілі

Цей небажаний продукт з'являється від використання неякісного виноматеріалу або недостатньо оброблених ємностей для бродіння. Грибок легко поширюється в нечистому середовищі, тому бажано ретельно обробляти ємності і уважно відбирати винні ягоди.

Висновки: цю проблему вирішити практично неможливо, але можна спробувати зняти акуратно цвіль і перелити вино в чисту ємність, хоча гарантій немає. Зате урок на майбутнє вже засвоєний.

Завершення процесу

Після закінчення, в деяких випадках, двох тижнів, а в інших ? не більше місяця, вино припиняє грати. Як тільки відсоток вмісту спирту досягає позначки 10-14%, дріжджі припиняють свою діяльність. Це природне припинення бродіння. Помітити закінчення процесу можна за двома ознаками ? осад на дні, а вино стало прозорим.

Необхідні дії: слід профільтрувати вино, розлити по пляшках і залишити дозрівати. Вино готове до вживання або настоювання. Все залежить від вибору винороба.

Що ж, в усі секрети початківці винороби присвячені, залишилася справа за малим ? пробувати і не боятися експериментувати. Можливо, хтось відкриє свій неперевершений смак вина.

як самостійно приготувати домашнє вино?