Що робити, якщо вино перестало грати

На процес бродіння домашнього вина впливає безліч факторів. Максимально точно дотриманий рецепт не гарантує того, що процес почнеться вчасно і не зупиниться через 2-3 дня. Якісні Ягоди, виноград або фрукти, які використовуються для приготування вина, не один рік випробувані виноробами рецепти, творчий підхід і знання всіх нюансів ? все це не допомагає, якщо процес приготування домашнього вина перестав приносити результати.

Ситуація, коли напій не починає грати або перестає це робити через деякий час знайома не тільки початківцям, але і досвідченим виноробам. На будь-якому етапі це можна виправити, тому панікувати не варто. Перш ніж відповісти на питання, чому ж вино не грає, слід дізнатися про принципи самого процесу бродіння і як робити його краще.

Як відбувається бродіння?

Процес являє собою складне розщеплення цукру під впливом певних ферментів. Цукор, на який впливають виробляються культурою винних дріжджів ферменти, може міститися в різних сортах винограду, фруктів. В процесі впливу він розщеплюється на алкоголь і вуглекислий газ. Зрозуміло, що істотний вплив надає якість ферментів винних дріжджів. Одноклітинні гриби, які розщеплюють цукор, вимагає спеціального ставлення: певних температурних умов, вологості, іноді і посуду. Основною причиною відсутності бродіння називають погану роботу грибів, яким не створена сприятливе середовище.

Бурхливе і тихе бродіння

Щоб розібратися з тим, що відбувається з вином і містяться в ньому елементами при дозріванні, важливо зрозуміти, що існує кілька етапів процесу. Робити ставку на те, що напій не грає через погану обробку самого сусла ? непогана ідея. Найчастіше, якщо під час переробки сусла використовувалися металеві предмети, то окислення починає викликатися ще до, знищуючи неповторний аромат винограду або фруктів. Уникнути появи проблем ще на ранніх етапах допоможуть спеціальні дерев'яні барила або якісні пластикові з широкою шийкою. Оптимальною температурою для дозрівання сусла для подальшої роботи вважається 18-22 °C. зверніть увагу, що робити вино так не можна ? воно моментально перетвориться в оцет, якщо виставити високий температурний режим, або ж перестане грати, коли температурний поріг не дотягує до норми.

Найгірша ситуація ? застрявання на етапі переробки сусла, тобто до моменту розщеплення містяться у винограді або фруктах цукру дріжджовими ферментами. Використовувати на початковому етапі дріжджі неприйнятно, так як вони викличуть надалі швидке скисання. Ситуацію можна виправити за допомогою спеціальної винної закваски, яку потрібно додати в залежності від стадії застрявання ферментації. У деяких випадках, коли напій перестав грати ще на підготовчому етапі, допомагає звичайний родзинки. Дізнатися, що сусло готове, просто: воно прийме яскравий темно-бордовий колір, стане ароматним і терпким.

Переливання вина відбувається через 3-4 дні, саме тоді спостерігаються перші шиплячі звуки, які демонструють, що ферментація знаходиться в найактивнішій стадії. На цьому етапі блокується контакт сусла з повітрям і відбувається виділення вуглекислого газу за допомогою водяного затвора з трубкою. Дієвим варіантом є і звичайна гумова рукавичка, яка надівається на горлечка банки. Перший етап активної стадії закінчується на стадії максимального виходу повітря. Робити другу стадію, яка найбільш важлива для отримання аромату і стабілізації показників вмісту алкоголю, потрібно починати при вирівнюванні температури.

Правильно приготоване вино починає сильно грати і самостійно стабілізувати власну температуру (від 22 до 28 °C). Частою проблемою припинення цього є сильне зниження температури під час протікання другої стадії. Якщо домашнє вино закінчило грати на другому етапі слід задуматися, що робити штучне підтримання оптимальних показників навколишнього середовища.

Додавання цукру відбувається до пори, поки вино не придбає міцність близько 15% (спочатку воно повинно грати при 20-23%). Після того, як параметр фортеці знижений, бактерії перестають працювати і більшість з них гине. Скільки це займе часу ? невідомо, адже стадія активності непередбачувана. Зрозуміти візуально, що робити більше зниження не варто можна по тому, чи випускаються бульбашки з дозатора.
стадія тихої ферментації вина формує остаточний смак напою. Від винороба не буде потрібно специфічних дій на цьому етапі. Достатньо лише провину грати при оптимальних умовах зберігання: при 12-16 °C в темному приміщенні із закритою кришкою. Мінімальний термін витримки для більшості вин становить близько 30-40 днів, проте може тривати і рік. Проблеми виникають, коли забезпечено недостатнє зняття осаду, погана закупорка, потрапляння прямих сонячних променів, постійна зміна температури зберігання.

Причини відсутності бродіння та їх вирішення

Неправильний відлік часу

Вино не починає відразу ж грати після установки гідрозатвори. Навіть найякісніші дріжджі вимагають певного проміжку часу для активізації, який може займати від 3 годин до 3 днів. Початок активної стадії залежить від температури в приміщенні, якості сировини і його особливостей, процентного вмісту цукру і типу дріжджів. Вихід наступний: не варто панікувати, потрібно почекати кілька днів. Що робити, якщо після закінчення 4 днів вино не починає грати, чому це сталося? В такому випадку слід шукати інші причини припинення процесу.

Погана герметизація

Якщо вино не грає у початківців виноробів найчастіше проблема полягає в забезпеченні поганої герметизації. Навряд чи сама ємність має тріщини або дірки, тому витік вуглекислого газу варто шукати в проміжку між затвором і шийкою судини. Візуально відсутність бродіння виглядає як відсутність бульбашок у водному затворі. Однак, на цій стадії бродіння відбувається, тільки його не видно, так як бульбашки йдуть іншими шляхами. На якість ферментації практично не впливає, через який отвір виходить вуглекислий газ, а ось для дотримання правильних проміжків часу при витримці ? Так.

Інша ситуація ? коли бульбашки повітря потрапляють в ємність, приводячи до падіння тиску вуглекислого газу. Це загрожує зменшенням інтенсивності бродіння або його повним припиненням (виправити це не можна, так станеться оцтове скисання вина). Вихід з такої ситуації простий: бутель потрібно відкривати не більше 2 разів на день, перевіряти герметичність з'єднання, для більшої надійності можна змащувати стики спеціальним клеєм.

Неправильний вміст цукру

Робити високий або низький вміст цукру в суслі свідомо загрожує поганим бродінням вина, зупинкою роботи дріжджів. Новачки насилу можуть визначити оптимальний вміст цукру в суслі і вині, тому рекомендується використовувати спеціальний вимірювальний ареометр, який виявить відсоток цукру.

Висока температура

Намагаючись активізувати або прискорити процес більшість початківців виноробів роблять величезну помилку ? штучно підвищують температуру. При температурі понад 25 °c дріжджі просто гинуть, а напій вже ніяк не підлягає відновленню.
низька температура
температурні показники нижче 10°C також не принесуть користі, тому що при такому режимі тремтіння просто перестають працювати. Винороби часто забувають, що температура вдень більше, ніж вночі. Вихід: виміряти температуру в приміщенні в різний час доби.

Стрибки температури

Оптимальними показниками для бродіння вважаються 10-30°C. саме при такому температурному режимі буде відбуватися бродіння за всіма нормами. Якщо сусло навіть кілька годин було на спеці слід додати винну закваску.

Густа консистенція

Якщо робити густу консистенцію з різних ягід, фруктів і винограду, це призведе до поганої гри напою. Якщо вино перестало випускати бульбашки, то причини можна шукати в поганій механічної фільтрації. Звичайно, найкраще подбай про це ще на початковій стадії заготівлі сусла, однак, цю проблему можна виправити і на пізніх стадіях активності. Нудотне або густе сусло можна розбавити кислим соком або чистою водою, підливаючи не більше 100 гр за один раз на один літр продукту.

Низька якість винних дріжджів

Бажаючи заощадити винороби роблять велику помилку: вибирають товари невисокої якості або від неперевірених виробників. Дріжджі низької якості можуть і зовсім не ГРАТИ або ж робити так, що робота припиниться на будь-якій стадії (відомі випадки, коли процес бродіння припинявся навіть на тихій стадії). Оптимальним варіантом боротьби з поганим продуктом, якщо він вже надійшов в ємність, буде додавання закваски, яку, можна готувати в домашніх умовах. Якщо вино і після цього не почало грати, то робити наступне: додати кілька виноградин, винні дріжджі, жменьку родзинок.

Відсутність гігієни

Якщо вино міститься в чистому посуді і взаємодіє тільки зі стерилізованими речами, це не гарантує того, що в нього не потрапить цвіль. Проблеми подібного роду зустрічаються серед досвідчених виноробів, адже вони використовують не один раз одні й ті ж ємності, судини і пристосування для роботи з різними продуктами. На початкових стадіях переробки сусла в вино можна використовувати спосіб позбавлення від цвілі: видалити плівку, перелити рідину в чистий оброблений посудину. Якщо зараження грибками цвілі не було виявлено відразу, а на 2 стадії бродіння або пізніше, то врятувати напій вже не вдасться.

Уповільнення бродіння в зв'язку з настанням заключної стадії

Іноді трапляється, що навіть досвідчений винороб не може зрозуміти: вино закінчило ГРАТИ або ж просто настала заключна тихий етап? Час приготування кожного напою визначається вихідними даними про якість сусла, видом дріжджів, температурними показниками, вологістю приміщення і іншими факторами, тому знати точно, коли закінчиться бродіння не можна. Вино починають штучно змушувати добродити, додаючи нові дріжджі, родзинки, виноград або закваску, що робити категорично не можна.

Скільки буде грати домашнє вино залежить від того, які умови дотримані при процесі. Напій грає від 2 тижнів до 35 днів (скільки потрібно для повного циклу активності), дізнатися про припинення процесу можна за візуальними ознаками: гідрозатвор не випускає бульбашки, якщо домашнє вино стає світлим, коли з'являється осад. Коли досягнута концентрація спирту не більше 14% і проведена фільтрація можна припиняти обробку продукту і залишити його на дозрівання.

як просто зробити вино самостійно! Відео 13.