сухе вино в домашніх умовах — Як правильно зробити і основні рецепти приготування

Сухим вином називається напій, приготований без додавання стороннього цукру. У процесі бродіння бере участь тільки фруктоза, яка міститься в ягодах. Отриманий таким способом п'янкий нектар є самим натуральним, а його цукристість не перевищує 0,3% від змісту. На зорі виноробства всі виготовлені спиртні напої були сухими. Для того щоб зробити гарне сухе вино в переробляється продукті має бути високий вміст фруктози, інакше напій вийде кислим. Ідеальним продуктом для виготовлення домашнього сухого вина є виноград має цукристість 15-20%. При використанні таких ягід вдасться приготувати якісне домашнє вино міцністю 8-10 градусів.

Як отримати червоне сухе вино в домашніх умовах

Сухе червоне вино роблять вдома з темних сортів винограду. Рецепт отримання напою досить простий. щоб приготувати домашнє червоне сухе вино потрібно виноград, ємність для бродіння, гідрозатвор або гумова рукавичка. Зібраний виноград перебирається, видаляються гнилі і недозрілі ягоди. Плоди відокремлюються від кисті. Цей рецепт передбачає бродіння за допомогою диких дріжджів містяться на шкірці ягід. Тому зібрані плоди мити не слід, щоб не зменшити кількість спор необхідних для початку процесу сухого напою.

Відібрані ягоди розминають і поміщають в ємності для початкового бродіння. Так як спливаючу мезгу для запобігання загнивання потрібно періодично помішувати (2-4 рази на добу) для цих цілей добре підходять емальовані відра і баки.  Для того щоб зробити якісний напій, що містяться в ягодах кісточки не повинні дробитися, тому розминати їх слід руками, уникаючи механічних пристосувань. Ємність з суслом накривається марлею і залишається для початкового бродіння на 5 днів.

Бродіння повинно відбуватися в приміщенні з температурою близько 28°С.приблизно через добу сусло починає гуляти, виноградні шкурки утворюють шапку, в якій якщо її не перемішувати утворюються оцет і гниль, що псують продукт. Бродить сусло досить активно, тому заповнювати ємності мезгой до самого верху не слід.  До закінчення початкового етапу приготування сухого напою сусло стає червоним, з характерним винним ароматом.

Для продовження процесу збродив сік відокремлюють від мезги. Для цього рідина обережно зливають, а залишилася мезгу віджимають за допомогою тканини або марлі. Червоне сусло поміщають в посудину з вузькою шийкою для подальшого отримання сухого напою. Мезга також підлягає подальшій переробці, з неї вдома можна зробити хороший виноградний самогон — чачу, рецепт отримання якого досить простий. Ємність для подальшого процесу отримання сухого напою повинна бути чистою і оснащуватися гідрозатворів або можливістю надіти гумову рукавичку.

Заповнену на 2/3 ємність відправляють для подальшого бродіння в темне приміщення з температурою близько 18°С.при відсутності темного приміщення ємність може бути накрита не пропускає світло тканиною. Однак слід враховувати, що в процесі бродіння температура сусла підвищується, а тканина буде перешкоджати відведенню тепла, внаслідок чого отримане червоне сухе вино трохи втратить в якості. На даному етапі частого контролю за бродінням не потрібно, досить робити перевірку раз в 2-3 дня. Через 21 день бродіння має повністю завершитися. Ознакою цього є відсутність бульбашок в гідрозатворі або здулася Рукавичка. Отримане Домашнє сухе червоне вино можна вже вживати, але смак у нього буде недостатньо виражений.

Для додання смакових якостей напою молоде червоне вино має дозріти. Для цього його обережно розливають по пляшках за допомогою капронової трубочки. У ємності сухе червоне вино наливають до самого верху, намагаючись щоб повітря було, як можна менше і закупорюють пробками. Розлитий напій відправляють в приміщення з температурою близько 10°з для освітлення і дозрівання. Через 3-4 місяці напій стане прозорим, і його можна буде подавати за стіл. Зберігати домашнє сухе вино можна протягом декількох років при відповідних умовах.

Отримання напівсухого вина

Напівсухі напої відрізняються досить ніжним ароматом і тонким смаком, що обумовлено в них великим вмістом цукру. Для того щоб робити такі вина використовується виноград з великою цукристістю, більше 20%. При низькій цукристості сировини в нього може додаватися в необхідних обсягах цукор. Виготовити гарне Домашнє напівсолодке столове вино досить складно. Це обумовлено тим, що процес бродіння необхідно призупинити в потрібний момент, а також запобігти подальшому бродіння. Рецепт отримання такого спиртовмісної напою будинку досить складний і зажадає значних зусиль. Тому перш ніж починати робити напівсухе вино, потрібно ретельно все зважити. Готувати таке вино будинку слід в невеликих ємностях.

Пропонований нижче рецепт використовується молдавськими виноробами для приготування напівсухого вина. З винограду віджимається сік, мезга пресується для збільшення обсягу сусла. З віджимань будинку можна зробити чачу. Якщо потрібно зробити червоне напівсухе вино, то віджата мезга додається в сусло для бродіння. Отриману рідину залишають на 1 добу в приміщенні з температурою 12°С.тому у будинку повинен бути підвал із зазначеним температурним режимом. Протягом цього часу відбувається освітлення сусла. Після цього сусло відокремлюють від осаду і мезги і залишають бродити при температурі 16°С.

Зупиняти процес бродіння слід при отриманні необхідної цукристості. Для цього Домашнє напівсухе вино охолоджують до температури -2°C і залишають для освітлення на 2-3 тижні. Після цього його зливають з осаду, розливають по пляшках і залишають на зберігання при температурі близькій до нуля. Припинити бродіння можна нагрів сусло до 55-60 ° з, і витримавши його при такій температурі протягом 10 хв.після цього роблять освітлення при близько нульових температурах.

Зробити вдома столове напівсухе можна купажуванням сухого вина і виноградного соку. Для підвищення фортеці в цьому випадку додається невелика кількість спирту або якісної горілки. Цей рецепт більш простий і доступний для будь-якого винороба. Солодкість і міцність одержуваного напою можна контролювати зміною додаються в сухе вино інгредієнтів. Рецепт купажування можна легко знайти на тематичних сайтах глобальної мережі.

Https://www.youtube.com/watch?v=OndrXQOPY1k

Як в домашніх умовах зробити сухе вино

Технологія приготування вина складніше, ніж самогоноваріння. У певному сенсі це ціла наука, освоювати яку потрібно роками. Втім, при відповідальному, серйозному підході в домашніх умовах зробити вино — сухе, Десертне, Кріплене і навіть безалкогольне — під силу кожному. Швидко навчитися виготовляти домашні вина, які будуть порівнянні з марочними, колекційними аналогами, звичайно, не вдасться. Але йдучи по шляху проб і помилок, намагаючись виконувати всі дії правильно, в результаті можна отримати напій з чудовим букетом смаків і ароматів.

Рецептура сухого домашнього вина

Виноградне столове вино сухе — алкогольний напій з мінімальним вмістом цукру (0,3%). Основний і єдиний компонент винного сусла — виноград. Цукор, як і штучні дріжджі, в рецептах сухого білого і червоного вина не використовується, за рахунок чого смак алкоголю виходить натуральним. Плюс, зберігаються всі корисні властивості винограду.

У домашніх умовах зробити якісне сухе вино можна тільки з сортів винограду цукристістю не менше 15-22%. Виноград не повинен бути терпким або кислим, інакше сусло не «заграє» або буде бродити мляво.

Фортеця готового напою також залежить від ступеня цукристості базового сировини. Виходячи з того, що 1% цукру готовому алкоголю дає 0,6% спирту, з білих або червоних сортів винограду з 15% вмісту цукру вийде сухе вино міцністю 9-10%.

Бродіння сусла забезпечують дикі дріжджові культури, що живуть на поверхні ягід. Тому мити виноград перед обробкою не можна, а збирати його потрібно тільки в суху погоду. Якщо ягоди занадто курні, їх слід обмахнути сухою чистою ганчіркою.

Щоб правильно зробити винне сусло в домашніх умовах, знадобиться не тільки сік, а й цілі кісточки, а також мезга винограду, від яких багато в чому залежить смак і аромат готового сухого вина. У зв'язку з цим тиснути ягоди пресом або іншим механічним способом не рекомендується.

Послідовність виготовлення сухого виноградного вина:

1. Виноградини відокремлюють від грон, перебирають, видаляючи незрілі, сухі, зіпсовані.
2. Над великою ємністю (каструля, Чан емальований) тримають друшляк. У нього жменями насипають виноград, вільною рукою тиснуть ягоди.
3. Сусло переливають в посуд з широким горлом. Заповнюють ємність на 2/3, щоб при бродінні напій не перелився через край.
4. Переносять сусло в темну кімнату. Температура в ній повинна бути стабільною, близько 18-23°C.
5. Ємність накривають марлею. Залишають на 3-4 дні.
6. Сусло починає «грати» годин через 12-20. На поверхні з'являється щільна шапка з мезги. Кожні 12-24 години шапку потрібно збивати, інтенсивно перемішуючи розчин рукою або довгою дерев'яною ложкою.
7. Готовність сусла до подальшої обробки визначають за наявністю рясної піни, специфічного винного аромату, прозорості, насиченого кольору.
8. Сік зливають акуратно з осаду. Макуха віджимають через тканину (марлю).
9. Переливають весь сік (разом з отриманим від вичавок) в бродильно ємність.
10. Встановлюють гідрозатвор. Повертають в темне тепле (16-20°C) приміщення.
11. Бродить виноградне сусло без цукру і штучних дріжджів 10-25 діб. Готовність браги визначають по відсутності у Водяному затворі бульбашок (останні 1-2 дня), освітленню розчину, запаху, що зібрався на дні осадку.
12. Напій обережно декантируют. Розливають по чистим скляним пляшках, заповнюючи тару по саме горлечко. Закривають щільно пробками.

Приготоване в домашніх умовах молоде сухе вино можна дегустувати відразу ж. Однак для повного розкриття смаку краще витримати напій деякий час при температурі 10-16°C. рекомендований період витримки вина сухого білого — 30-45 днів, червоного — 2,5-4 місяці.

Як зробити вино напівсолодке

Існує два простих способи виготовлення в домашніх умовах напівсолодкого вина. Перший — підсолодити сухе вино пастеризованим виноградним соком, другий — зробити сусло з сорту з максимально високим ступенем цукристості (вище 23%).

У першому випадку з винограду вичавлюють сік, розливають по банках і пастеризують півгодини при температурі 85 градусів. Коли потрібно, відкорковують пляшки з витриманим алкоголем і банки з соком, змішують напої в пропорції 7:3. В результаті виходить прекрасне напівсолодке вино з місткістю цукру 6% і фортецею 8,5%.

Другий метод трохи складніше і виконується не так швидко. Сусло з солодкого винограду роблять як зазвичай. Потім в сік вводять сірчані гніти і відстоюють розчин на холоді протягом 12 годин.

Після цього часу сік декантируют, переливають в бродильно ємність, відносять в приміщенні з температурою близько 15 градусів. Через 4-8 днів пробують брагу. Якщо напій придбав бажаний смак, бродіння припиняють штучним шляхом — нагріванням. Розливають, доводять до кондиції, витримують і зберігають напівсолодке вино за тією ж технологією, що і сухе.

Детальніше про те, як приготувати домашні вина і настоянки →

Рецепт солодкого вина

Щоб зробити солодке десертне вино в домашніх умовах, потрібно використовувати тільки дуже солодкі сорти винограду. Сусло готують стандартно, але для додання напою більш насиченого смаку, кольору і аромату його підігрівають, а потім подбраживают.

Від загальної маси відбирають трохи мезги, віджимають. Одержаний сік зливають в емальовану каструлю, нагрівають до 75°С.сюди ж відправляють залишився сусло з мезгой і тримають на маленькому вогні до тих пір, поки вся маса не прогріється до 75°С. щоб уникнути пригорання, склад безперервно помішують. Вогонь вимикають, остуджують мезгу до кімнатної температури, помішуючи час від часу.

Якщо напій роблять з червоного винограду, то сусло відразу переливають в зручну ємність, вносять закваску (2% від загального обсягу), перемішують. Залишають в темному теплому приміщенні на 3-4 дня. На 4 день бродіння пресують мезгу. Сік переливають в бродильно ємність. Умови бродіння стандартні.

Молоде солодке вино на смак сухе. Тому йому потрібно дати відстоятися протягом 2 місяців. Коли розчин стане прозорим, а осад випаде на дно, напій декантируют. Для надання потрібної солодощі вносять цукор або згущений ягідний сироп (бекмес).

Якщо готують десертне солодке, цукру додають в розрахунку 160-200 г на 1 л.при виготовленні мускатних сортів — на кожен літр потрібно 200-250 г цукру. Розливають по пляшках, закупорюють. Зберігають або в погребі, або в холодному підвалі.

Біле і червоне сухе вино: відмінності в приготуванні

Відмінність червоних вин від білих полягає не тільки в кольорі і смаку. Різниця є і в технології приготування цих напоїв.

Так, біле сухе роблять з сортів білого винограду. Після пресування мезгу відстоюють при температурі 20-25°C протягом 24 годин. Потім мезгу віджимають і використовують для бродіння тільки виноградний сік.

Сусло для сухого червоного готують з ягід червоних і синіх сортів винограду разом з кісточками і шкіркою. Після пресування мезгу з соком поміщають в посуд з широким горлом для початкового бродіння. Цей період триває 3-5 днів при температурі в приміщенні 26-30°C. надалі умови бродіння дотримуються стандартні.

Ще одна відмінність полягає в тому, що біле сухе вино необов'язково відстоювати тривалий період. Його можна розливати по пляшках безпосередньо після завершення бродіння, попередньо виконавши освітлення і фільтрацію. Сухе вино з червоного винограду перед розливом, навпаки, рекомендується вистоювати в дубових бочках 1-1,5 року.

Як приготувати безалкогольне вино

Технологія виготовлення безалкогольного вина повторює процес звичайного виноробства, за винятком одного моменту — випаровування спирту. Хімічне випаровування спиртових сполук виконується методом подвійної пастеризації.

Виноград дроблять, пресують, відокремлюють сік від мезги. Щоб виноградний сік не почав бродити, в нього додають сірчистий ангідрит (50 мг на 1 л рідини). Відстоюють протягом 24 годин в прохолодному приміщенні. Виноградний сік для отримання безалкогольного вина зливають з осаду. Розливають відразу ж по простерилізованим пляшках.

На дно великої каструлі встановлюють дерев'яну решітку або настилають тонкий шар соломи. Поміщають туди пляшки, заливають водою по шийку шийки. Нагрівають воду до 80-85 градусів, витримують такий температурний режим 5-6 хвилин. Можна проводити пастеризацію безалкогольного вина при температурі 75°C, але в цьому випадку напій необхідно прогрівати протягом півгодини.

Пляшки в гарячому стані закривають пробками, остуджують. Переносять в льох і залишають на 2 місяці. Коли розчин стане світлим, а винний камінь осяде на дно, пляшки розкривають, зливають напій з осаду. Проводять повторну пастеризацію при температурі 65°C. Тривалість теплової обробки — 30-40 хвилин.

Приготоване за такою технологією безалкогольне вино володіє характерним алкогольним ароматом. За смаком напій практично ідентичний натуральному виноградному соку.

приготування білого вина. Вино з Цитронного Магарача. Частина №1

Класифікація вин здійснюється за ступенем завершеності процесу бродіння, який і перетворює звичайне сусло в найцінніший і ароматний напій – сухе вино. Етапи отримання вин даного виду відбуваються без додавання цукру, зброджується продукт завдяки своїм природним дріжджам, цукрів в ньому не більше 3%. Сухе вино-головний продукт виноробства, але купити справжнє Виноградне, та ще хорошої якості складно. Цей прекрасний напій цілком реально приготувати і в домашніх умовах: рецепт доступний, особливих витрат не вимагає, зате дозволить насолодитися відтінками чудового натурального букета.

Який виноград вибрати

На півдні для сухого вина вибирають виноград, що містить приблизно 20% цукру. Це істотний показник міцності майбутнього напою, так як кожен відсоток цукру додасть додаткові 0,6% спирту. Середня смуга не може похвалитися занадто солодким виноградом, і винороби в домашніх умовах користуються сортами доступними в їх районі.

У жителів цієї місцевості є чудовий варіант, відмінно підходить для приготування сухого вина — виноград Ізабелла. Цей невибагливий сорт можна зустріти навіть в північних районах, тому багато хто робить благородний напій з винограду Ізабелла. Вино не буде занадто міцним, зате приємний терпкий смак і вишуканий аромат підкорюють багатьох.

Досвідчені виробники домашніх вин вважають його найкращим сортом і віддають йому перевагу, мотивуючи його достоїнствами:

• Ізабелла відноситься саме до столових сортів.
• Сухе вино з цього винограду дає прекрасний рубіновий колір.
• Якщо його витримати років 8, то Фортеця значно підвищиться, вона здатна досягти 18 градусів.
• Рецепт виготовлення сухого вина з нього нескладний, а невелика терпкість, надає шарм і оригінальність.

Збір винограду

При зборі винограду, поспішати не варто, ягоди повинні досягти необхідної зрілості, коли смак їх стане досить солодким, в ньому накопичиться необхідний рівень глюкози. Тільки стиглі плоди зможуть зробити вино, що відрізняється хорошими смаковими показниками. Особливо це стосується сорту Ізабелла, його можна збирати навіть в кінці вересня.

Збирання ягід повинна проводитися в умовах гарної сонячної погоди, зберегти грона сухими на цьому етапі – завдання винороба. Якщо не щастить, і безперервно йдуть дощі, а плоди вже дозріли, то і тягнути сенсу немає, стиглі грона знімають і розкладають для просушування в провітрюваному приміщенні. Це рекомендується виконати, коли смак винограду з кислинкою, невелике подвяливание допоможе його поліпшити.

Підготовка ягід

Перш ніж почати приготування вина, потрібно підготувати ягоди:

• Після збору винограду необхідно провести сортування: нещадно видаляються зіпсовані, запліснявілі, які не досягли необхідної зрілості плоди. Навіть незначна їх кількість здатна зіпсувати всю партію. Занадто дрібні ягоди теж рекомендується видаляти.
• Промивати ягоди не треба, якщо є необхідність, то допускається змахнути сухою ганчіркою прилипли смітинки і частинки. Білий наліт, що знаходиться на шкірці, зберігає в собі природні дріжджі – речовини, без яких бродіння неможливо, і рецепт втілити в життя не вийде.
• Ягоди акуратно знімаються з плодоніжки. Деякі рекомендують залишати і її, але цього робити немає необхідності, на бродіння впливу вона не робить, а зіпсувати післясмак, цілком здатна.
• Ковзаючими рухами виноградини скидаються в друшляк або пластиковий чистий таз. В останньому потрібно просвердлити отвори, тоді сік буде безперешкодно стікати в ємність, для нього призначену.
• Потім ягоди потрібно розім'яти, це нескладно зробити просто руками. Тиснути їх під пресом або використовувати м'ясорубку, намагаючись полегшити собі роботу, не рекомендується, оскільки роздавлені насіння, потрапивши в сік, змінять присмак вина.

Сусло - процес приготування

Сусло – вихідний продукт приготування вина, рецепт його — головна відправна точка всієї роботи. У нього включається сік і мезга. Отриманий сік і м'якоть, збираються в окрему ємність. Для цього береться об'ємна посуд, це може бути звичайна каструля або бідон, перевага віддається емальованому поверхні, сталева може окислюватися. У неї виливають суміш, залишаючи частину обсягу для утворення піни, накривають чистою ганчіркою або марлею.

Найчастіше процес бродіння досягається додаванням винних дріжджів, але жителям центральних районів цей продукт дістати складно, тому бродить масу можна приготувати і самостійно в домашніх умовах. Рецепт такий:

• За півмісяця перед збором основного врожаю збирають стиглий виноград будь-якого сорту.
• Досить 3 кг, його тиснуть і залишають для бродіння.
• Процес почне розвиватися, через 3 дні, до нього додається порція свіжого продукту.
• Через такий же проміжок часу маніпуляції повторюють.

За ці 2 тижні суміш дійде до потрібної кондиції, і буде готова служити закваскою для сусла. При використанні винограду червоних і білих сортів до результату йдуть різними шляхами, рецепт їх приготування трохи відрізняється.

Біле вино

Світлий виноград не вимагає довгого відстоювання, в цих умовах його досить потримати добу, при температурі повітря 20-25 °C. Потім, сусло зливають, а мезгу гарненько віджавши, викидають. Що залишився сік переливають в посуд для зброджування.

Червоне вино

Червоному винограду, найчастіше це сорт Ізабелла, рецепт дозволяє бродити спільно з мезгой трохи довше. Повністю заповнювати її теж не слід, оскільки реакція буде активною, і дорогоцінна волога переллється через краї посуду. Ємність з продуктом міститься в приміщенні не менше трьох діб, іноді процес затягується до 5. Температура бажана стабільно висока, порядку 26-30 °C. через добу на поверхні з'явиться так звана шапка з піни і піднялася мезги.

Цей шар необхідно регулярно: не менше 2, а краще 3 рази на добу, збивати, помішуючи рідину, інакше вийде звичайний оцет. Таке заграло сусло характеризується рясною піною, буде красивого, насичено-яскравого кольору, з'явиться запах вина. Далі, дії аналогічні: мезга віджимається і видаляється. Рідка частина відділяється від осаду, і маса переливається в ємність для подальшого бродіння.

Ферментація

Для зброджування сусла вибирається велика бутель. Бажана умова-вузьке горлечко і Скляна тара. Так простіше забезпечити герметичність і чистоту продукту. Найкраще підходять великі бутлі на 10 або 20 л з вузькою шийкою.

Сусло виливається в бутель, заповнивши габарити ємності на 2/3. Це потрібно, щоб вуглекислий газ, інтенсивно виділяється при процесі, накопичувався в цій частині.

Тара потім закривається так, щоб повітря не потрапляло в неї, а газ виходив безперешкодно. Найприйнятніший варіант-гідрозатвор. Але в домашніх умовах непоганою альтернативою може служити і медична рукавичка з крихітними дірочками, розташованими на її кінчиках пальців. Їх можна виконати звичайної голкою.

Бродіння

Бродіння – найвідповідальніший етап отримання вина. Прийнятна температура, при якій проходить реакція-16-20 °C. як правило, тривалість її від 10 до 25 днів. Тут слід уважно придивитися до гідрозатвору, коли бульбашки перестануть з'являтися на поверхні води, бродіння закінчено. При використанні рукавички, судити про готовність можна, коли вона повністю впаде. Рідина посвітлішає, на дні утворюється осад.

Сухе вино вийшло, і спробувати його вже можна, але воно ще остаточно не дозріло, і смак його навряд чи задовольнить справжніх цінителів, він не буде відрізнятися, ні м'якістю, ні вишуканістю, Ізабелла ж буде надавати ще й терпкість. Для повної готовності провину необхідно дозріти. Для цього потрібно ще деякий час його витримати в певних умовах.

Дозрівання

Коли процес бродіння закінчиться повністю, слід отриману рідину відокремити від осаду. Для цього використовується багатошарова марля або тканина. Можна застосувати і капілярний принцип: переливати рідину через тонку трубочку, встановивши посуд на різній висоті.

Пляшки заливаються освітленим нектаром до самого горлечка і щільно закриваються, щоб перешкоджати проникненню в них повітря. Якщо закрити неміцно, то вино може покритися пліснявою.

Дозрівання відбувається в погребі при температурі 10-16. Біле вино можна спробувати вже через місяць. Для червоного з Ізабелли, буде потрібно часу багато більше-приблизно 3 місяці. Але чим довше напій буде зберігатися, тим смак його стане краще, тому поспішати не варто. Коли пройде визначений термін, вино знову фільтрується від осаду і винного каменю.

Спробувавши один раз приготувати сухе вино в домашніх умовах з винограду Ізабелла, або іншого сорту, освоївши рецепт, набравшись досвіду, можна стати майстерним виноробом і вражати близьких і друзів своєю майстерністю.

домашнє вино з винограду Ізабелла, від збору винограду до дегустації вина