Кальвадос (Calvados) - готуємо домашній напій за найкращими рецептами

Кальвадос (Calvados) міцний алкогольний напій з яблук (іноді груш) з берегів Нормандії. Спочатку його вважали алкоголем бідноти, але після згадки в романі «Тріумфальна арка» спиртним зацікавилася еліта. Кальвадос швидко увійшов в моду.

Приготувати чудовий яблучний бренді можна своїми руками в домашніх умовах. Ми розповімо, як адаптувати старовинну французьку технологію до українських реалій, які яблука вибрати для кальвадосу. Поговоримо про популярні рецепти і розберемо способи вживання.

Історія появи кальвадосу

Батьківщиною кальвадосу вважається Нижня Нормандія. Саме в цьому регіоні активно плодоносять яблука і груші на відміну від інших місцевостей Франції, які славляться урожаєм винограду.

Перша письмова згадка про яблучний бренді датується 1553 роком. Французький дворянин у своєму щоденнику детально розповідає про способи дистиляції сидру. Забавно, що свою назву кальвадос отримав на честь іспанського галеона «San Salvador», затонулого біля берегів Франції. Врятувалися моряки від нудьги зайнялися перегонкою яблучного сидру в самогон, який називали «сальвадор». Аборигени швидко переінакшили це слово в» кальвадор«, а потім і в»кальвадос".

Справжній Calvados мають право виробляти тільки винокури Нормандії. У 1690 році в провінціях Манш, Орн, Майенн, Кальвадос, Луар з'являється закон, що обмежує місце виготовлення напою. Більш жорсткі правила звужують територію до Департаменту Кальвадос і сусідніх областей.

Кальвадос нефранцузького Походження, виготовлений за тією ж технологією і настояний в дубових бочках, називають яблучним бренді. Саме його винахідливі винокури можуть відтворити в домашніх умовах з яблук, а ми розповімо, як це зробити.

Які яблука вибрати для приготування кальвадосу

Оригінальний рецепт кальвадосу передбачає використання яблук, які ростуть лише в Нормандії. Але для виготовлення домашнього напою підійдуть будь-які місцеві сорти.

На думку професіоналів, їх співвідношення має бути таким:

• Солодкі яблука-3%;
• Кислі – 20%;
• Кисло-солодкі-70%.

Залишок від загальної кількості доповнюється плодами, в яких переважають гіркі нотки.

Винокури рекомендують вибирати яблука пізніх сортів. З кращих, доступних на території України потрібно відзначити Антонівку, Аніс, Ранет. Не варто використовувати столові сорти через низький вміст танінів. При бажанні урізноманітнити смак, в загальну засип можна додати невелику кількість груш (до 15%).

Класичний рецепт кальвадосу

Найпростіший спосіб приготувати домашній кальвадос з яблук — скористатися класичним рецептом, наближеним до оригіналу. Він має на увазі проходження декількох етапів.

Виготовлення сидру

З яблук за допомогою соковижималки віджимають сік. Що залишився макуха пускають під гідравлічний прес. Великі частинки фільтрують через марлю. Приготований сік відстоюють 24 години в темному місці. Потім знімають пінку, рідина переливають в ємність для бродіння, встановлюють гідрозатвор (рукавичку). Посуд прибирають в темне місце, де температура не перевищує 25 градусів. Коли Рукавичка опаде, сидр переливають в ємність для перегонки.

Дистиляція

Перший перегін проводять без відбору голів, хвостів. Дистиляцію проводять до міцності в 30%. Потім в отриманий алкоголь додають воду , щоб знизити міцність до 20% і приступають до другого етапу перегонки. На голови відбирають приблизно 12-15% від загального обсягу, хвости залишаються після досягнення міцності в 40%.

Детальніше про те, як зробити самогон з яблук в домашніх умовах →

Витримка

Найкращий варіант – використання дубових бочок, але не у всіх їх є. Тому для настоювання кальвадосу домашнього приготування можна взяти скляну банку і дубові палички. Попередньо самогон з яблук розбавляють чистою водою до 45 градусів. Наполягають 6 місяців в підвалі або погребі.

Фільтрація

Фільтрація - останній етап приготування домашнього кальвадосу з самогону. За допомогою вати і марлі роблять простий фільтр, через який фільтрують рідину. Потім розливають напій в скляні пляшки, закривають пробками і прибирають на зберігання в холодильник.

Ледачий кальвадос на самогоні

Ще один простий рецепт виготовлення кальвадосу з яблук в домашніх умовах. Робиться такий напій швидко, але за смаком і ароматом мало нагадує оригінал.

Інгредієнти:

• 500 мл води;
• 300 грам цукру;
• 1 літр чистого самогону;
• 2 кг яблук.

Рецепт приготування:

1. Перебрати яблука, відкинути в сторону гнилі плоди. Промити фрукти під проточною водою, видалити серцевини. М'якоть нарізати невеликими шматочками.
2. Підготувати чисті скляні банки.
3. Яблучну масу перекласти в підготовлену тару, залити самогоном.
4. Поставте банки в темне місце на 14 днів. Детальніше про те, скільки бродить брага. Як прискорити і уповільнити бродіння →
5. Через 2 тижні ємність відкрити, перелити вміст через сито з марлею, щоб видалити суспензію.
6. Приготувати цукровий сироп з 500 мл води і 300 грам цукру.
7. Після охолодження змішати сироп з готовим яблучним настоєм.

Розлити напій по пляшках, прибрати в холодильник. Вживати такий кальвадос можна вже через тиждень. Міцність алкоголю досягає 50%.

Імітація кальвадосу

На приготування Calvados можна пустити макуха, який залишається після віджимання соку з яблук в домашніх умовах. Спочатку з нього роблять брагу, потім дистилюють і наполягають на дубовій трісці. Детальніше про приготування браги з яблучного макухи для самогону →

Інгредієнти

• 3 кг яблучного макухи;
• 25 грам швидкодіючих сухих дріжджів;
• 1300 грам цукру;
• 7 літрів води.

Рецепт приготування:

1. Зігріти 1 літр води до 37 градусів. Додати цукор, ретельно розмішати, щоб розчинити кристалики.
2. Всипати в остиглий до 30 °з сироп сухі дріжджі. Почекати, поки вони розбродяться — на поверхні сиропу з'явиться пишна піна.
3. Підготувати глибоку ємність для бродіння. Це може бути скляна бутель на 15 літрів, пластикове відро з герметично закривається кришкою. Перекласти в неї Макуха. Залишити проміжок між шийкою і поверхнею віджимань. Він потрібен для утворення піни в процесі бродіння.
4. Залити Макуха водою, додати дріжджовий стартер. Вміст кілька разів перемішати. Якщо це скляна бутель, на шийці закріпити рукавичку. На відро встановити кришку з гідрозатворів.
5. Залиште ємність у теплому місці на 7 днів. Перемішувати бражку кожен день. Через тиждень спробувати на смак. Вона не повинна бути солодкою.

Брага для домашнього кальвадосу буде готова, коли припиниться бродіння і весь Макуха осяде на дно. Залишиться віджати її, пропустивши 2-3 рази через марлю.

Потім бражку двічі переганяють за звичною для себе технологією. Температурний режим, при якому відбирається тіло – від 75 до 85 градусів за Цельсієм. Закінчувати дистиляцію потрібно при температурі 37 °С.

Детальніше про те, як правильно перегнати самогон вдруге і навіщо це робити, приблизний вихід готового продукту →

Кальвадос на дубових паличках

Кальвадос на дубових паличках – кращий варіант виготовлення насиченого, міцного алкоголю з благородним смаком. Потрібно заздалегідь приготувати 3 літри якісного самогону подвійної перегонки за класичним рецептом і 11 грам дубових паличок.

Рецепт приготування:

1. Візьміть скляну пляшку.
2. Перелити в неї самогон, додати дубові палички.
3. Банку закрити, дати настоятися 21 день в темному місці.

Через 3 тижні відкрити ємність, профільтрувати готовий напій, розлити по чистим пляшках і залишити ще на 1-2 тижні в холодильнику.

Якщо є час, кальвадос на дубових паличках можна наполягати довше — до півроку. Напій вийде більш терпким, я яскравим смаком.

Кальвадос з яблучного концентрованого соку

Ще один простий рецепт приготування домашнього кальвадосу — з концентрованого яблучного соку. Напій виходить повністю натуральним, без хімічних добавок.

Інгредієнти:

• 1 пачка спиртових дріжджів;
• 5 літрів концентрованого яблучного соку;
• Дубова тріска - 10 грам.

Порада! Для регулювання міцності домашнього напою в рецепт часто включають цукор або декстрозу. Однак це може зіпсувати ароматичні та смакові характеристики кальвадосу.

Рецепт приготування:

1. Підготувати ємність, дистилятор, з'єднувальні трубки, шланги, промити все дезінфікуючими засобами.
2. Відновити концентрат з яблук, розбавивши його фільтрованої водою в співвідношенні 1 до 5.
3. У невелику чашку налити 300 мл отриманого соку, підігріти до 30 градусів, всипати дріжджі. Поставити на 20 хвилин в тепле місце. Дочекатися моменту, коли над поверхнею з'явиться пінна шапка.
4. Перелити сік, що залишився в ємність для бродіння, додати дріжджі, встановити гідрозатвор або закрити горлечко рукавичкою.
5. Через 10 днів перевірити стан браги. Дріжджі повинні повністю збродити початкову кількість цукрів, що визначається по ареометру.
6. Перегнати бражку два рази на самогонному апараті. Тіло на другому перегоні відбирається до 40% міцності в струмені. Кількість голів від загального обсягу складе приблизно 15% (можна визначити за наявністю запаху сивухи). Калькулятор другої перегонки самогону (відбору голів і хвостів) →

Розлити готовий кальвадос по пляшках, в кожну додати трохи тріски, відправити настоюватися в холодильник на 14-18 днів. Після профільтрувати через марлю і можна приступати до дегустації.

Кальвадос з яблук без дріжджів

Кальвадос з яблук без дріжджів дозволяє не тільки заощадити кошти, але і отримати більш смачний напій. Процес бродіння буде відбуватися завдяки роботі диких дріжджів, що містяться на шкірці яблук.

Інгредієнти:

• 3 кг яблук;
• 50 грам родзинок;
• 600 грам цукру;
• 600 мл води.

Рецепт приготування:

1. Яблука вимити, розрізати, прибрати серцевини.
2. Подрібнити на крупній тертці або м'ясорубці.
3. Отриману масу викласти шаром в скляну ємність, додати цукор і родзинки, укласти ще один шар яблучної «пасти».
4. Влити підігріту до 30-36 градусів воду.
5. Закрити банку, поставити в тепле місце без доступу сонячних променів на 10-15 днів.
6. Отриману брагу для кальвадосу двічі перегнати за допомогою самогонного апарату. При необхідності зменшити міцність чистою водою.

Зберігають алкоголь в холодильнику, розлив по скляних пляшках.

Готовий кальвадос з яблук можна доповнити в домашніх умовах різними фруктами, спеціями, ваніллю, корицею. Це додасть йому додаткові ароматичні і смакові нотки.

Культура споживання кальвадосу

Строгих правил, як правильно пити кальвадос, немає. Але оскільки апетит покращується після його вживання, французи Подають алкоголь до їжі, як аперитив.

Кращий варіант посуду для яблучного бренді-класичні коньячні келихи. оптимальна температура подачі – від 18 до 22 градусів. Спочатку потрібно потримати келих в долоні, щоб алкоголь нагрівся, і розкрив аромат.

Порада! Кальвадос домашнього приготування можна подавати в проміжках між ситними стравами, додавши пару кубиків льоду. Або як дижестив. У першому випадку алкоголь покращує процес перетравлення їжі, але смак напою «забивається» їжею. У другому-кальвадос п'ють з шоколадом або поєднують з сигаретою і неквапливою бесідою.

Знавці радять до їжі пити світлий, невитриманий Calvados, а після — Темний, настояний на дубових паличках. Детальніше про те, як правильно пити і чим закушувати кальвадос →

У мережі можна знайти безліч рецептів приготування кальвадосу своїми руками. Але якщо ви хочете зробити в домашніх умовах напій, максимально наближений до оригіналу, використовуйте класичний рецепт.

Автор: Павло Капцевич,
спеціально для byhaem.in.ua