Солод — пророслі зерна злакових культур. Приготування зеленого солоду для браги — процес тривалий, складний, досить трудомісткий. Але без цього етапу неможливо в домашніх умовах отримати якісний зерновий самогон, бурбон, віскі, пиво.
У винокурінні солод використовується як основа або елемент бродіння браги, призначеної для приготування міцних спиртних напоїв. Пророщування необхідно для того, щоб викликати хімічні зміни в складі зерна, в результаті яких в ньому утворюється діастаза. Ця речовина має властивість перетворювати крохмаль в мальтозу — цукор, здатний до бродіння.
Технологія приготування
Щоб зробити зелений солод, потрібно вибирати тільки якісне сортове зерно. Рецептів приготування зернової закваски для браги багато, але в винокурінні, самогоноварінні найчастіше зелений
Ячмінь більше підходить для віскі. Пшениця та жито — для домашньої горілки. Для приготування пива використовують закваску з шишок хмелю.
Рецепт виготовлення зеленого солоду з ячменю (пшениці, жита):
- Зерно очищають від крупного сміття.
- Висипають сировину в зручну ємність (каструля, таз), заливають теплою водою. Вода повинна покрити зерно повністю, на 5-6 см.
- Вміст каструлі перемішують через 3-5 хвилин, прибирають спливли на поверхню зернятка, смітинки. Воду зливають.
- Знову заливають зерно водою (холодною), залишають на 1-1,5 години. Після покладеного часу повторюють процедуру очищення.
- Заливають в ємність зі злаковими свіжу воду. На кожні 10 л води з метою дезінфекції додають йод (30 крапель) або марганцівку (2-3 г). Розчин зливають через 3 години.
- Промите, продезінфіковане сировину для зеленого солоду висипають в лоток (деко). Розрівнюють, щоб вийшов шар товщиною 2-3 см.зверху зерно накривають марлею, тонкою бавовняною тканиною.
- Переносять лоток із зерном в добре провітрюване тепле приміщення. Оптимальна температура — 12-15°C. для нормального рівномірного пророщування зерен кожні 24 години їх потрібно ворушити, збризкувати водою.
Якщо все зробити точно за рецептом, зерна жита (пшениці) проростають на 4-5 день. Зелений ячмінний солод для віскі буде готовий до подальшої переробки через 5-6 днів.
Визначити готовність зерна можна по довжині паростка. Для жита і пшениці довжина паростка повинна бути дорівнює розміру самого зерна, для ячменю — в 1,5-2 рази перевищувати довжину зерна. Крім того, зелений солод вважається готовим до закладки в брагу, коли від нього виходить запах свіжих огірків. Смак солодкуватий.
Щоб в домашніх умовах приготувати справжній віскі, потрібно просушити пророщене зерно в духовці при температурі 80°C протягом 40 хвилин. У більшості інших рецептів брагу з зеленого солоду можна ставити відразу, без попередньої просушування сировини.
Детальніше про те, як з самогону зробити віскі →
Як готувати брагу на солоді
- Готовий солод з будь-якого зерна — 6 кг.
- Введення очищена — 25 л.
- Дріжджі — 300 г пресованих або 50 г сухих.
Рецепт приготування:
- Солод подрібнюють будь-яким зручним способом до стану дрібної крупи. У борошно перетворювати сировину не можна!
- Висипають в каструлю, заливають гарячою (50-55°c) водою. Сусло перемішують до отримання однорідної субстанції без грудок.
- Розчин прогрівають на вогні до 65°C. ще раз перемішують, закривають каструлю кришкою. Вогонь зменшують до мінімуму і витримують сусло при температурі 55-60°C протягом години. Кожні 15 хвилин розчин перемішують, щоб уникнути пригорання.
- Коли каша з борошна осяде на дно, а верхні шари сусла посвітлішають, потрібно охолодити його до температури 24-26°c якомога швидше. Для цього ємність знімають з вогню і поміщають в холодне середовище (ванна з холодною водою, таз з льодом і т.п.).
- Дріжджі розброджують за інструкцією на упаковці.
- Тепле сусло переливають в ємність для бродіння, додають активізовані дріжджі, перемішують.
- На горлечко посуду з зерновою брагою встановлюють гідрозатвор. Переносять в темне тепле приміщення (18-25°C).
- Бродіння в середньому триває 3-6 днів. Протягом цього періоду сусло потрібно щодня перемішувати.
Готова брага повинна бути світлою, мати кисло-гіркий смак, характерний спиртовий запах. Подальша обробка продукту виконується за рецептом в залежності від того, який алкогольний напій планується приготувати.
Брагу на солоді можна приготувати і без дріжджів. Для цього необхідно взяти пшеничний солод (4 кг), така ж кількість цукру і 30 л води.
Закваску із зерен пшениці (1 кг) роблять за рецептом, описаним вище. Переливають в бродильну ємність, вносять цукор, розбавляють теплою водою. Закривають ємність кришкою з гідрозатворів, переносять в приміщення з температурою 18-25°C.
Бродіння сусла відбувається протягом 7-10 днів. Після цього брагу можна переганяти в самогон.
Брага з солоду і пшеничного борошна
В результаті перегонки браги, приготовленої з борошна і солоду, виходить дуже м'який, ароматний
Необхідні продукти:
- Пшеничне борошно — 3 кг.
- Зелений житній солод — 450 г.
- Вода очищена — 15 л.
- Дріжджі сухі пекарські — 60 г.
Технологія приготування:
- Воду вливають в металеву ємність. Нагрівають до 50°C. Не знімаючи каструлі з вогню, всипають тонкою цівкою борошно, постійно помішуючи. Витримують « тісто » при постійній температурі 50°C протягом 15 хвилин.
- Підвищують температуру до 60°C, витримують сусло на вогні ще 15 хвилин.
- Збільшують вогонь до максимуму, доводять розчин до кипіння. Варять розчин півгодини, час від часу перемішуючи, щоб борошно не прикипіла до дна ємності.
- Знімають з плити, охолоджують до 60°C.
- Солод розмелюють в крупу, змішують з теплою водою.
- Зварене сусло з борошна і зелений солод змішують в бродильної ємності. Залишають в теплому місці для оцукрювання на 3-5 годин.
- Вводять в брагу розчин з дріжджів, невеликої кількості цукру і води.
Ємність з Брагою з солоду і борошна переносять в тепле приміщення для подальшого бродіння.
Цукрова брага на солоді
За класичним рецептом для приготування браги з цукру і солоду потрібні наступні пропорції вихідної сировини:
- Цукор — 3 кг.
- Солод — 1,2 кг.
- Вода — 15 л.
- Дріжджі — 300 г (пресовані).
Воду нагрівають до 40°C, виливають у бродильну ємність. Додають третю частину цукру. Дріжджі кришать
Зелений солод розмелюють в крупу, висипають в ємність для бродіння. Затор ще раз добре перемішують і залишають у спокої на 2-3 години в теплому місці.
Якщо все зроблено точно за рецептом, цього часу достатньо для початку процесу бродіння. Після цього в сусло додають цукор, що залишився. Перед внесенням бажано інвертувати його, тобто розчинити в теплій воді.
Брага готова. Залишається перенести її в темне тепле приміщення і чекати дозрівання. Завдяки додаванню зеленого сусла цукрова брага в домашніх умовах бродить швидше. Через 4-5 днів вона буде повністю готова до перегонки.
Брага для віскі
Робити домашній віскі, який не поступається за якістю справжньому шотландському, потрібно тільки з ячмінного солоду. Для приготування браги крім самого солоду (8 кг) потрібно вода (32 л) і пресовані дріжджі (300 г). Цукор в класичному рецепті віскі не використовується.
Технологія приготування:
- Воду влити в каструлю. Прогріти до 70°C.
- Роздроблений в крупу солод всипати в гарячу воду тонкою цівкою. Розчин постійно помішувати дерев'яною ложкою. В результаті повинна вийти однорідна суміш, схожа на кашу.
- Сусло прогріти до 65°C, закрити каструлю кришкою. Підтримувати зазначену температуру протягом 1,5 годин, залишивши ємність на плиті.
- Зняти з вогню, охолодити затор до 25°C.
- Перелити в бродильну ємність, ввести в брагу для віскі розброджені дріжджі. Пермешать.
- На горлечко ємності встановити водяний затвор. Перенести ємність в тепле приміщення (18-25°C).
Брага на ячмінному солоді для віскі дозріває протягом 3-15 днів в залежності від цукристості сировини, температурних умов, активності дріжджів. У цей період сусло потрібно щодня перемішувати, щоб уникнути скисання.
Рецепт браги з хмільною закваскою
Хмільна закваска в винокурінні виконує функцію дріжджів, тобто є каталізатором ферментації браги. Щоб зробити
Воду нагрівають до 40°C і всипають в неї хміль разом з солодом і борошном. Розчин щоб уникнути утворення грудок інтенсивно помішують.
Отриману кашку необхідно довести до кипіння і прогрівати на повільному вогні протягом години. Закваска з хмелю поступово загусає, тому час від часу потрібно підливати воду, щоб консистенція розчину не змінювалася.
Готовий продукт слід остудити, процідити через сито. Хмільний Макуха віджати. Після цього закваску можна вводити в бражне сусло.
