Самогоноваріння, виноробство передбачає обробку за певною технологією вихідної сировини — цукру, ЗЕРНОВИХ, фруктів, ягід, овочів та ін первинний етап обробки — зброджування. Як в домашніх умовах зробити брагу приблизно представляють все. Але далеко не всі знають, що при виготовленні браги потрібно враховувати безліч тонкощів. До того ж в кожному рецепті приготування домашнього вина або міцного алкоголю, наприклад, віскі, є свої секрети. Без них зробити по-справжньому якісний спиртний напій неможливо.
Механізм виготовлення браги
Для початку розберемося, що таке брага і що таке сусло. Сусло — основа браги, яку потрібно зробити перед внесенням дріжджів. Складається з води і вихідної сировини. Наприклад, цукрове сусло — це цукровий
Калькулятор для розрахунку цукрового сусла →
Робити брагу в домашніх умовах можна за різними рецептами, з різних продуктів. При цьому з технологічної точки зору механізм зброджування сусла практично не змінюється.
Поетапно процес приготування браги з цукру виглядає так:
- Активізація дріжджів. У теплій (30-37С) воді розчиняють цукор. На 0,5 л рідини досить 50-100 г цукру. Додають необхідне на певний обсяг сусла кількість дріжджів. Правильні пропорції дріжджів на 1 кг цукру: пресовані — 100 г, сухі — 17-18 г.Сироп з дріжджами залишають у спокої на 1,5-2 години.
- Приготування сусла. Потрібно зробити цукровий сироп, де на 4 л води йде 1 кг цукру. Температура рідини — кімнатна. Якщо сироп буде занадто солодким (на 3 л води), бродіння може не початися. Якщо води для сусла взяти більше, бродіння буде дуже активним, але для перегонки знадобиться більше часу.
- Розчин з дріжджами з'єднують з суслом в бродильної ємності. Перемішують, залишають для бродіння в приміщенні з температурою 23-28С.
- Температурний режим. Крім контролю за температурою навколишнього середовища потрібно стежити за температурою самої браги. Якщо сумарні показники перевищать 40С, грибки загинуть і бродіння припиниться. Коли температура в будинку менше 20С, це теж недобре. Бродіння протікає занадто повільно або зовсім зупиняється.
- Час приготування браги в домашніх умовах залежить від використовуваного сировини. Показники коливаються в інтервалі 3-14 днів. У більшості рецептів робити перегонку дозволяється вже через тиждень.
Переконатися в готовності продукту до перегонки можна за кількома ознаками: бродіння повністю припинилося, дріжджі осіли на дно, верхній шар став прозорим. За смаком брага повинна бути кисло-гіркою, без солодощі, з характерним спиртним присмаком.
Головні компоненти браги
Основу під віскі, горілку, вино, інші спиртні напої неможливо робити без дріжджів, цукру (цукровмісного продукту), води. Почнемо по порядку.
Дріжджі — один з головних компонентів браги. Готувати брагу можна з різних видів дріжджів, враховуючи при цьому, що у кожного з них є свої специфічні особливості.
Наприклад, найпоширеніші пекарські дріжджі (пресовані, сухі) найкраще підходять для приготування
Детальніше про сухі дріжджі для самогону →
Робити фруктово-ягідне сусло найкраще на винних дріжджах. У процесі життєдіяльності вони виділяють трохи шкідливих побічних продуктів, дозволяють отримати брагу з високим вмістом спирту.
Найміцнішу брагу з мінімальною концентрацією шкідливих домішок можна отримати за допомогою спиртових дріжджів. Фортеця такого сусла досягає 16-18%. Нарешті, щоб вдома зробити віскі потрібні спеціальні дріжджі, які застосовують для зброджування зернового сусла.
Другий необхідний для браги компонент — цукор або цукровмісна сировина. При цьому слід враховувати, що якість вихідної сировини безпосередньо впливає на якість готового напою. Робити вдома фруктову, овочеву або ягідну брагу потрібно з додаванням цукру. Тільки в цьому випадку можна отримати якісний міцний самогон.
Воду в самогоноварінні, виноробстві необхідно використовувати тільки питну, очищену. Ідеальний варіант — джерельна вода. Готувати сусло на кип'яченій, дистильованої, хлорованої, занадто жорсткій воді не можна. Водопровідну воду бажано перед заливкою в бродильну ємність відфільтрувати через побутовий фільтр.
Ємність для бродіння
В домашніх умовах для того щоб готувати брагу можна використовувати будь-яку зручну тару. Однак при виборі ємностей потрібно враховувати деякі моменти. В основному вони стосуються матеріалу виготовлення, герметичності і обсягу тари.
Вдома робити сусло дозволяється в скляній, пластиковій, алюмінієвій, емальованій ємності, посуді з харчової нержавіючої сталі. Метали та сплави з токсичними речовинами
Ємності з пластмаси можна використовувати тільки ті, які призначені для транспортування і зберігання харчових продуктів. Всі інші види пластику можуть вступати в реакцію зі спиртом, в результаті чого в Бразі підвищиться концентрація шкідливих для організму сполук.
Найзручніше готувати сусло в скляних ємностях, та як крізь прозорі стінки легко стежити за процесом бродіння. Мінус бродильних ЄМНОСТЕЙ ЗІ СКЛА полягає в тому, що в такому посуді брага піддається впливу сонячних променів і перепадів температури.
Скляні бутлі зазвичай випускають об'ємом 10-20 л. пластикові бочки — від 10 до 30 л. молочні Бідони, які часто використовують вдома досвідчені винороби і самогонники, самі місткі — до 40 л.
Ще одне важливе правило: щоб зробити якісну брагу, ємність для бродіння повинна бути герметичною. Для виходу вуглекислого газу використовується гідрозатвор, встановлений на кришку. Альтернативний варіант водяному затвору — гумова рукавичка, яку натягують на горлечко.
Детальніше про те, як ставити брагу для самогону →
Рецепт браги для віскі
Щоб вдома зробити справжній якісний віскі, наприклад, брагу слід готувати з ячмінного солоду. Є рецепти віскі, в яких для зброджування використовують кілька сортів солоду — з пшениці, жита, кукурудзи. Пропорції основних компонентів при цьому не змінюються:
- Солод — 8 кг.
- Дріжджі — 300 г пресованих або 50 г сухих.
- Вода — 32 л.
Робити брагу для віскі потрібно за такою технологією:
- Зерно подрібнюють у дрібну крихту (не борошно!).
- Воду наливають в зручну металеву ємність і прогрівають на вогні до температури 70С.
- Солод повільно висипають в гарячу воду, постійно помішуючи.
- Нагрівають суміш до 65С, закривають каструлю кришкою. Таку температуру підтримують протягом 1,5 годин.
- Сусло для віскі охолоджують до 25-28 градусів.
- Розброджують дріжджі.
- Переливають сусло в бродильну ємність, додають розведені в теплій воді дріжджі, добре
- На кришку ємності встановлюють затвор, закривають герметично, переносять в приміщення з кімнатною температурою.
- В залежності від якості використаних інгредієнтів тривалість бродіння ячмінного сусла становить 3-15 діб. Протягом усього періоду бродіння сусло щодня перемішують.
Коли брага для віскі повністю дозріє, її зливають з осаду, фільтрують, переливають в перегінний
куб і переганяють. Готовність сусла визначають за смаком (кисло-гіркий), зовнішнім виглядом (світлий, прозорий), відсутності бульбашок вуглекислого газу на поверхні.
Детальніше про те, як з самогону зробити віскі →
Брага для ягідного вина
Є багато рецептів браги з садових і лісових ягід. Наприклад, з брусниці або калини. Самогон з ягідного сусла не виганяють, а наполягають його протягом декількох місяців. В результаті виходить вино.
Як готувати брагу з брусниці? Потрібно відібрати тільки стиглі, що не зіпсовані ягоди. Перебрати, очистити від сміття. Перетерти брусницю в пюре або вичавити сік. Щоб сусло заграло, масу розбавити водою і додати цукор. Для пом'якшення гіркуватого смаку брусниці на кінцевому етапі дозрівання в брагу рекомендується додати мед.
Пропорції основних інгредієнтів:
- Свіжа брусниця — 2 кг.
- Цукор — 900 г.
- Вода очищена — 2 л.
У цьому рецепті дріжджі не потрібні, так як на шкірці ягід живуть так звані дикі дріжджі. Їх кількості зазвичай буває достатньо для нормального бродіння сусла.
Якщо брусниця занадто брудна, її необхідно помити. В цьому випадку частина дріжджового нальоту з поверхні ягід змивається і щоб забезпечити бродіння сусла необхідно за 2-3 дні до закладки сировини в бродильно ємність приготувати вдома закваску з відповідних фруктів, родзинок.
Технологія приготування брусничного вина:
- Пюре з брусниці перелити в ємність для бродіння.
- Додати 300 г цукру, воду, закваску (при необхідності).
- Добре перемішати, перенести в темне приміщення з температурою 18-25С.
- Зав'язати горло бродильної ємності марлею. Залишити сусло в спокої на 3-4 дні.
- Тепер потрібно злити через марлю і відцідити від м'якоті брусничний сік, перелити його в бродильну ємність, додавши ще 300 г цукру.
- Встановити на горло гідрозатвор. Залишити сусло для бродіння в теплому приміщенні.
- За рецептом через 5 днів в брагу з брусниці потрібно додати залишилися 300 г цукру або 350-400 г рідкого меду. Перемішавши.
- Бруснична брага дозріває протягом 2-3 тижнів. Ознаки готовності такі ж, як і у звичайної браги.
- Напій переливають в герметично закривається ємність через шланг, намагаючись не зачепити осад.
- Закупорюють, переносять в прохолодне приміщення. Час витримки брусничного вина — 2-3 місяці.
Після цього його ще раз зливають з осаду, розливають по пляшках з щільними пробками. Термін зберігання — 2 роки з моменту приготування.
Детальніше про те, як приготувати самогон з брусниці →
Вино з калини
Рецепт приготування вина з калини дещо відрізняється від попереднього. Так, в брагу обов'язково додають родзинки, цукор — 300-400 г на 1 кг вихідної сировини, води необхідно взяти 1,7 л для столового і 0,5 л для десертного вина.
Технологія приготування:
- З розрахунку на 1 кг ягід додають 100 г цукру, 200 мл води, 50 г родзинок (не мити!).
- Горлечко бутлі зав'язують марлею. Залишають брагу в темному теплому приміщенні на 3-4 дня.
- При появі ознак бродіння ягідну масу проціджують, додають цукор (200 г).
- На ємність встановлюють водяний затвор. Частину, що залишилася цукру вносять в брагу з калини на 7 і 10 день бродіння. Сусло перемішують дерев'яною ложкою щодня.
- Дозрівання сусла триває 3-4 тижні. Після закінчення бродіння молоде вино зціджують через шланг з осаду, розливають по пляшках, щільно закупорюють.
Витримати Домашнє Калинове вино перед вживанням потрібно в прохолодному приміщенні мінімум протягом місяця.
За аналогічними рецептами брагу готують з інших видів ягід. Сусло, призначене для перегонки і приготування міцних спиртних напоїв, можна зробити практично з будь-яких продуктів — овочів, зерна, бобових, злакових, плодів, варення, карамелі, цукру. Механізм виготовлення браги ідентичний.
Https://www.youtube.com/watch?v=pVMVPVq983U
