Вперше готувати для бродіння правильне сусло і робити вино – нелегке завдання для початківця. Приблизно через тиждень винороб може помітити, що дія дріжджів в рідині слабшає, піна стає не такою рясною, напій ніби завмирає. За якими ознаками можна визначити, що продукт не перейшов на тиху стадію бродіння, а безповоротно зіпсувався? Чому виникають такі складнощі?
Існують значущі фактори, які сприяють правильній переробці цукру в спирт і не дозволяють дріжджам загинути завчасно. Процес створення алкоголю залежить від найдрібніших деталей: температури сусла, тиску в ємності, обробки сировини. Допустивши помилку в будь – якому з цих моментів, можна випадково припинити бродіння-і після прикладати багато зусиль, щоб зрозуміти, чому перестало бродити винне сусло, і як відновити роботу дріжджів.
Фактори, що впливають на процес бродіння
Але і крім температури є чимало проблем, здатних зупинити бродіння. Наприклад, при виготовленні мускату очищення соку, поставленого бродити, від каламуті і сторонніх суспензій, може привести до видалення і частини дріжджів з напою. Домашнє питво сильно очищати і, тим більше, фільтрувати на початковому етапі не слід – краще виконати все це, коли воно остаточно буде готове для розливу в бутлі. Для того щоб уникнути окислення заготовки і робити її смачніше, виробники нерідко додають в сік сірчистий ангідрид або обкурюють посудину, де буде зберігатися рідина, сіркою.
Велике значення для бродіння майбутнього спиртного має його аерація, тобто, контакт рідини з повітрям. Існує закономірність: чим більше кисню поглинається верхніми шарами соку, тим швидше йде цей процес. Якщо вино щільно закупорене і доступ до повітря утруднений, після цього дія дріжджів може спонтанно зупинитися. Однак занадто часто відкривати вино не слід: досить відчиняти ємність пару раз в день на чверть години. За цей же час можна прибрати пінистий шар з поверхні напою, розбовтати осад, робити інші важливі маніпуляції. В інший час вся система повинна бути залишена в герметичному положенні, щоб згодом не гадати, чому вино перестало зброджуватися.
Нарешті, вино може перестати бродити через якість вихідного матеріалу. Слабкі або негідні дріжджі, мала кількість цукру, доданого для їх харчування, надмірна густота сусла, ягоди, з яких змитий непомітний оку шар природних дріжджів – - все це призводить до того, що бродіння в рідині
Отже, можна перерахувати фактори, від яких залежить процес бродіння:
- Правильна температура в приміщенні;
- Підтримка герметичності ємності;
- Своєчасне провітрювання судини;
- Необхідна кількість цукру для підживлення дріжджів;
- Хороша якість сировини.
- Рівень тиску (регулюється лише в промисловому виробництві).
Якщо всі ці фактори враховуються, то домашнє вино буде бродити до тих пір, поки концентрація спирту в ньому не доросте до 10-14%, після чого дріжджі не зможуть в ньому існувати. Це відбувається приблизно через три тижні після початку процесу. Потім вино можна злити з осаду і помістити на дозрівання.
Оптимальні умови для початку бродіння
Створення оптимальних умов для бродіння можливо не тільки в винокурні, але і в звичайному будинку. Для приготування цього алкогольного напою бажано займатися виноробством після середини літа і до початку осені. Протягом даного часу температурні умови найкраще підходять для бродіння, а крім цього, якраз приходить пора для збору хорошого врожаю. Найкраще сировину бродить в емальованому або скляній посудині, причому прозоре скло добре ще й тим, що крізь нього видно всі процеси, що відбуваються в меззі. Металева ємність не годиться для того, щоб робити спиртне: занадто великий ризик окислення. Важливою умовою є подальший перелив рідини в бутель з вузькою шийкою, коли перестало відбуватися активне бурління сусла. Це перше, що належить зробити, коли домашнє вино остаточно перестає бродити.
У приміщенні, де стоїть готується вино, повинна зберігатися рівна температура-постійні перепади
Протягом першого тижня, коли і виникає основний ризик зіпсувати домашнє вино, відбувається так зване «бурхливе бродіння». В цей час сусло немов «закипає» піною і таким чином стає зрозуміло, що дріжджі діють, і процес йде добре. Оскільки основне бродіння відбувається у верхніх шарах, де знаходиться більше поживних речовин (цукру) і сильніше контакт з киснем, дріжджі час від часу збаламучують, пропускаючи через осад струмінь повітря (за допомогою хутра і їх аналогів).
Як визначити, що бродіння припинилося
Перевірити, чи не зупинився процес бродіння, і чому він йде так повільно, можна, спробувавши трохи напою на смак: якщо сусло як і раніше солодке (тобто в ньому досить незасвоєного цукру), а дріжджі не діють, значить, якесь із перерахованих вище умов не було дотримано. Якщо ж з моменту установки ємності з майбутнім алкоголем пройшло якраз близько семи днів, можливо, бурхливий процес дії дріжджів просто змінився на «тихе бродіння». В цьому випадку дріжджі будуть як і раніше поглинати залишки цукру в посудині, але не так помітно для людського ока. Після того, як цей етап підійде до кінця (приблизно через місяць-півтора), Домашнє пиття придбає приємний кислуватий і терпкий смак.
Якщо горлечко бутля, куди було перелито вино після першого зброджування мезги, закрито гумовою рукавичкою, визначити, що вуглекислий газ як і раніше виділяється, легко навіть на око-Рукавичка буде
Доброю ознакою діючих в суміші дріжджів є наявність бульбашок – коли вони присутні, бродіння йде в правильному темпі. Ще одна ознака, що рідина не припиняє бродити – шипіння виходять через піну газів. Найактивніше це проявляється після найперших днів зброджування, і як раз після семи днів різке бурління рідини і шипіння стихає, піна на поверхні опадає, через що недосвідчений винороб може вирішити, що напій неякісний. Насправді, це всього лише прикмети того, що бродіння поступово переходить в наступну стадію. Хвилюватися слід лише в тому випадку, якщо всі ознаки «неспокійного» вина зникли, і після з'явився кислий неприємний запах, що сигналізує про те, що в ємності з'явилися сторонні бактерії і грибки.
Типові причини, через які перестало йти бродіння:
- Сусло різко нагрівається або охолоджується, температура нестабільна;
- Для виготовлення спиртного використовується дистильована вода (робити напій на її основі небажано);
- Невеликого додавання цукру недостатньо, потрібно збільшити порцію;
- В бутель потрапили чужорідні речовини, що негативно впливають на дріжджі;
- Посудина для вина була недостатньо чистою або чомусь не підходила за формою;
- Вино постійно контактувало з повітрям;
- Дріжджі виявилися неякісними, після чого потрібно робити заміну;
- Щільний осад на дні бутлі завадив дії дріжджів.
Стан вина викликає підозру: способи виправити ситуацію
Простимулювати процес бродіння можна, забравши з ємності близько літра соку і змішавши його з порцією цукру. Тут потрібна обережність, адже після доданого цукру вино здатне перестати бродити зовсім. Потім необхідно підігріти рідину до 40°, а після повернути її назад до решти вмісту ємності. Отримана суміш почне бродити за умови, що дріжджі були активні, і їм просто не вистачало підживлення.
Існує і більш природний підхід до вирішення проблеми: природні дріжджі, що знаходяться на ягодах малини. Невелика кількість малини потрібно зібрати і дрібно потовкти, потім прикрити тканиною, крізь яку проходить повітря, і дочекатися бродіння суміші. Вийшло місиво не раніше, ніж через пару днів поміщають в бутель і чекають, поки дріжджі приступлять до переробки цукру.
Якщо за смаком рідини відчувається, що дріжджів не вистачає їжі, цукор в неї можна підбавити з розрахунку 50 г на літр. Повторювати цю процедуру можна кілька разів на тиждень.
- Герметичність бутлі порушена.
Часом інтенсивність бродіння спадає через те, що повітря потрапляє в ємність з суслом через отвори, і тиск вуглекислого газу знижується. Якщо між шийкою великий бутлі і її гідрозатворів існує зазор, його необхідно закрити. Добре підходить для цієї мети звичайне тісто, що проникає в будь-які щілини і засихає в них.
- Температура сусла піднялася, дріжджі загинули.
Тут може допомогти тільки додавання порції винної закваски, створеної з уже отриманого напою, або рідкі дріжджі з малини (як робити їх, зазначено вище). Це єдине, що можна зробити, якщо вино перестає бродити, в такій ситуації.
- Винне сусло занадто густе.
- Продукт запах оцтом-чому?
Якщо творіння по запаху і смаку починає нагадувати оцет, ймовірно, рецептура його створення була порушена, або через шийку в рідину потрапили сторонні забруднення. Повністю позбавити тільки почало бродити питво від цього недоліку вже неможливо. Існує спосіб стерилізації готового вина при температурі в 60° і подальшому додаванні спирту, але на першому етапі бродіння таке хитрощі не допоможе.
- Алкоголь здається маслянистим.
Рішення проблеми полягає в більш частому провітрюванні ємності. Не залишайте спиртне щільно закупореним на довгий термін: давайте йому «подихати» хоча б двічі на день. Також не варто робити подібні напої в задушливому і тісному приміщенні.
- Частинки фруктів і ягід запліснявіли.
Якщо залишити це без уваги, домашнє вино може скиснути або стати неприємним на смак. Для вирішення проблеми можна процідити рідину через марлю, прибрати всю знаходиться в ній мезгу. Плісняву плівку на поверхні вологи слід акуратно видалити. Продукт після цього переливається в чисту ємність через воронку. Однак завжди існує ризик, що тимчасово зникла цвіль знову розростеться, тому краще запобігати її поява заздалегідь: перевіряти чистоту судини, де планується ставити вино, не чіпати напій руками і брудними столовими приборами, не тримати бутель в мокрих і запліснявілих підвалах, не робити алкоголь в сире і холодну пору року.
- Щільний осад заважає дріжджам проникнути в глибину бутлі і рівномірно переробити частинки цукру.
Досить регулярно продувати дріжджовий осад потоком повітря. Якщо сусло буде бродити в бочці, для його перемішування можна використовувати дерев'яну палицю, за чистотою якої потрібно ретельно стежити.
Вино перестає бродити через тижневий термін після закладки сусла в основному через порушення технології приготування. Дотримуючись порад досвідчених винокурів і уважно вивчаючи рецепти, зіпсувати готується напій практично неможливо.
