Здавна цей звеселяючий слабоалкогольний напій був у пошані серед населення. Спосіб приготування, різноманітність рецептів, інгредієнтів і технологій дозволяє перетворити його з рідини невизначеного кольору і своєрідного смаку в приклад приємного і практично нешкідливого напою, природно, в помірних кількостях. На Русі брага називалася медом-пивом. Схожість з пивом була лише в хмільному ефекті, а мед інтегрувався через медової браги, яка подавалася тільки на найвищих бенкетах.
Природно, така брага не мала в своїх рецептах дріжджів, а їх дія замінювалося горохом або хмелем. Ефект від браги був зрозумілим, 10-12 градусів для такого природного напою було достатнім, щоб людина захмелів, але при цьому залишався при пам'яті і доброму здоров'ї. До речі, стосовно останнього, тільки природні інгредієнти були запорукою того, що правильно приготований напій ніяк не впливав на здоров'я в плані його погіршення.
Розрахунок пропорцій інгредієнтів
Рецепти для браги можна розділити на кілька основних видів. По-перше, це дріжджова і бездріжджова консистенція, по-друге це додавання або відсутність додаткових смакових і ароматичних домішок, таких як м'якоть фруктів, ягоди, соки, овочі, желе і варення.
Насамперед якість браги залежить від води. Для приготування якісного сусла вона повинна бути чиста, без домішок, сторонніх запахів і опадів. Якщо обраний рецепт дріжджовий, то стандартні розрахунки будуть наступними. На 10 л води потрібно 2 кг цукру, 200 г пресованих дріжджів, при використанні сухих дріжджів, їх кількість зменшується рівно в два рази. Цукор при цьому розчиняється в підігрітій воді, випадання осаду з нього не дасть потрібного ефекту. сухі дріжджі потрібно «оживити» шляхом додавання теплої води і 4 столових ложок цукру. Після запуску бродіння дріжджів можна додавати їх у воду, підготовлену для загальної кількості напою.
Готова суміш ховається в тепле місце з температурою вище кімнатної, близько 20-22 градусів. Витримується така брага від тижня до 10 днів. Коли час витримки добігає кінця, слід акуратне виціджування через подвійну марлю, при цьому потрібно намагатися не підняти з дна утворився осад. Для приготування сусла перед заводом браги можна використовувати продукти, що містять глюкозу або фруктозу (буряк, ягоди, фрукти), або картопля, зернові культури, що містять крохмаль.
Розрахунок ж бездріжджовий браги практично ідентичний. Готове сусло заливається 2/3 води і настоюється в такому ж режимі. Єдина відмінність-потреба більш довгого настоювання. Температура при цьому повинна бути вище на 2-3 градуси.
Технологія бродіння
Бродіння – природний процес, при якому глюкоза починає перетворюватися в молекули вуглекислого газу і етанолу. При цьому процесі всі корисні речовини практично повністю зберігають свої властивості. Зіпсувати це можна лише неправильним підтриманням бродіння. Бродіння, як таке, боїться різких перепадів температури, прямого попадання кисню. Тому завжди потрібно використовувати гідрозатвор, чим може послужити звичайна гумова рукавичка. Дізнатися, що процес бродіння почався легко по її заповнення киснем. Паралельно можуть вироблятися речовини, які вкрай негативно впливають на смак, наприклад оксид сірки. З ним в народі борються звичайним вугіллям. Вугілля нейтралізує (абсорбує) сірку, неприємний запах і сторонній присмак при цьому зникають.
Для правильного процесу бродіння потрібно дотримати, в першу чергу температурний режим . Різке підвищення температури згубно для браги, навіть коли вона поступово знижується, це не поверне процес в норму. Дріжджі при цьому втрачають свої властивості. У даній ситуації допоможе лише зняття сусла і додавання нових дріжджів.
Зрозуміти, що процес бродіння протікає правильно, нескладно. На даному етапі починається піноутворення і виділяється різкий запах. Бродіння може бути не тільки піноутворювальним, але і хвилястим, покривним і змішаним.
Ознаки готовності
Про готовність браги говорять наступні явища:
- Припиняється процес піноутворення, рідина перестає йти бульбашками
- Різкий запах змінюється кисло-солодким
- Смак готової браги повинен бути злегка з гіркотою, а солодкий присмак говорить про неготовність напою
- Останнім елементом є розчинення верхнього шару, його освітлення, а продукти бродіння починають випадати в осад.
- Існує перевірка сірником. Коли ємність відкрита, потрібно запалити сірник, якщо вона згасне, то Бразі потрібно постояти ще. Якщо ж сірник продовжить горіти, то брага готова – вуглекислий газ перестав виділятися.
Нерідко готовність плутають з передчасним припиненням бродіння, яке викликається втратою властивості дріжджів. В такому випадку всі зовнішні ознаки залишаються стандартними, а визначити, скільки залишилося до повної готовності, можна тільки на смак.
Рецепти браги
Брага класична
Приготування класичної браги являє собою вищеописаний набір інгредієнтів і це найпростіший спосіб приготування. Очищена вода 10 л, 2-3 кг цукру, 0,2% дріжджів від кількості води. З великою кількістю дріжджів вода просто не впорається, тому думка «чим більше, тим краще» тут недоречно. Настоюється в темному теплому місці, ступінь готовності можна починати визначати через 7 днів.
Детальніше про брагу для самогону з цукру і дріжджів →
Брага для чачі
Брага для чачі вимагає підвищеної уваги. Виноград або його Макуха потрібно спочатку підготувати. Мити його не рекомендується, так як на шкірці є природні дріжджі. Видаляти кісточки теж не варто, так як специфічний смак для чачі надають саме вони. Найкраще ягоди заморозити на 24 години для того, щоб позбутися від зайвої вологи.
На 30 л води для чачі потрібно 15 кг винограду, тобто, якщо обсяги плануються більше або менше, то співвідношення буде рівно 2/1. Вихід готової чачі близько 90 відсотків. Наявність цукру і його пропорції при наявності ? справа суто індивідуальна. Брага для чачі однаково хороша як з цукром, так і без, Це залишається лише питанням смаку. Кожні 3 дні сировину для чачі має перемішуватися. Після того, як брага чачі буде готова, вона обов'язково повинна пройти процес фільтрації.
Брага зі злакових
Можна використовувати жито, пшеницю, просо, ячмінь. Зерна жита або інших злакових рівномірно укладаються на дні для проростання. Обов'язково потрібно стежити за тим, щоб майбутнє сусло не скисло. Через тиждень зерно жита або інше, що вже дало відростки, слід перемолоти і додати води в співвідношенні 1:3, довести до кипіння і настоювати протягом 12 годин. Додавання дріжджів розраховується 50 г на 1 кг жита. Настоюється така брага трохи більше тижня.
Брага з варення
Варення додають у воду у співвідношенні 1/3. Сильно зацукроване варення слід заливати гарячою водою. При додаванні хлібних крихт свіже варення почне бродити сильніше. Цукор в даному рецепті додається 1/4 до загальної маси. На 50 літрів води потрібно 300 г дріжджів. Така брага настоюється, в середньому, тиждень.
Більше рецептів браги для самогону з варення в домашніх умовах →
Яблучна брага
Приготувати брагу з яблук не складно. Цей спосіб вимагає попередньої обробки яблук. Їх потрібно помити, очистити, видалити кісточки і серцевину. Далі для приготування напою яблука слід порізати на часточки, а їх подрібнити в однорідну масу. У розрахунку на 20 літрів води 20 кг яблук. У вже змішану масу додається 4-4, 5 кг цукру. Дріжджі попередньо розчиняються в теплій воді. Процес бродіння займає, як у чачі 10 днів.
Брага з кавуна
Для того щоб приготувати кавунову брагу, потрібно спочатку акуратно вибрати м'якоть. При цьому потрапляння кісточок і шкури має бути повністю виключено. Через сито обрану м'якоть потрібно перетворити в пюре. До готового сусла додається 0,5 кг цукру і 50 гр дріжджів в розрахунку на 5 літрів кавуна. Для 50 літрової тари потрібно 40 л сусла. Через добу варто додати ще 300 гр дріжджів. Через 7-9 днів брагу можна перевірити. Готовність її визначається гіркуватістю в смаку. Ні в якому разі брага не повинна бути солодкою або кислою, це буде означати, що треба додати ще 200-300 гр дріжджів і дати їй настоятися ще кілька днів.
Морквяна брага
Спосіб підготовки моркви схожий на попередній рецепт, її також слід очистити і подрібнити в однорідну масу. Відмінність рецепта полягає лише в тому, що потрібно пшеничне або ячмінне борошно, яку додають в морквяну масу в співвідношенні 1/5. У готове сусло додається 200 гр дріжджів і вся маса розбавляється теплою водою близько 30 градусів. У розрахунку на 30 л води потрібно 15 кг сусла. Через 3-4 дні в брагу також додається повторно 100-150 гр дріжджів. Настоюється 8-10 днів.