Сивушні масла у вині впливають на його аромат, колір, смак. Від їх кількості і співвідношення залежить самопочуття людини після вживання напою.
Деякі компоненти можуть викликати сильне похмілля, отруєння, але повністю очистити вино від сивушних масел неможливо, та й нема чого. Якщо дотримуватися технологію, стежити за якістю виноматеріалу, то вийде створити прекрасний напій.
Освіта і властивості сивушних масел
Вино отримують з винограду, зброджуючи ягоди за певних умов. Продуктами бродіння, поряд з етиловим спиртом, є сивушні масла. Зовні ці речовини, виділені в чистому вигляді, являють собою маслянисту прозору рідину жовтуватого або червоно-коричневого кольору, з їдким запахом.
До складу сивушних масел входять більше 30 компонентів, які відрізняються температурою кипіння і щільністю. Серед них спирти, кислоти, альдегіди, ефірні масла та інші. У процентному співвідношенні побічні продукти бродіння складають до 5% вина. Не всі вони шкідливі.
Завдяки сивушним оліям напій набуває особливого смаку і неповторного аромату, терпкості або м'якості.
Але є серед них речовини небажані і отруйні. Так, висока концентрація фурфуролу викликає судоми і паралічі. Оцтовий альдегід окислює вино. Метанол викликає гостре отруєння, сліпоту.
Знаючи це, багато виноробів хочуть очистити домашнє вино від сивушних масел. Але зробити це в кінцевому напої непросто. Зазвичай очищення зводиться до зв'язування певних речовин і зливання з осаду, щоб домогтися прозорості і приємного смаку.
Очищення вина від масел
Склад сивушних масел залежить від вихідної сировини, дріжджів, режиму зброджування. Деякі продукти при бродінні виділяють багато шкідливих речовин. Очищення в цьому випадку ускладнюється.
Для визначення хімічного складу вина можна звернутися в лабораторію. Використовується ряд методів, наприклад, хроматографічний і колориметричний.
Визначити в домашніх умовах зміст сивушних масел у вині непросто. Якість напоїв, його смак і запах, оцінюють дегустатори. Такий метод називається органолептичним. Іншими словами, можна спробувати вино на смак, подивитися на світло, щоб зрозуміти, якої якості воно вийшло. Але такий метод не точний.
Щоб очистити від сивушних масел вино, зроблене в домашніх умовах, треба ще на стадії приготування стежити за технологією:
- Використовувати якісну сировину, видаляти гнилі і незрілі ягоди.
- Стежити за часом настоювання сусла на мезге. Чим воно довше, тим більше виділяється метанолу.
- Стежити за чистотою посуду.
Також дослідники відзначають, що при бродінні винограду з гребенями виділяється більше метилового спирту.
У домашніх умовах очищення вина проводять одним з перевірених способів:
- Обклеюванням (застосовується рибний клей, желатин або яєчний білок, харчової альбумін, казеїн);
- Бентонітом;
- Деревним вугіллям;
- Доброджуванням;
Кожен процес має свої особливості. Обклеювання проходить з хімічними реакціями і сорбцією, в результаті чого вино освітлюється і запобігає його помутніння в майбутньому. Освітлення може зайняти від доби до 2-3 тижнів. Взагалі, чим краще відстоїться напій, тим прозоріше він стане.
Обклеювання
Для очищення малоекстрактивних вин з водянистим присмаком підходить харчової рибний клей. Желатин беруть, якщо треба освітлити і очистити насичений екстрактивний напій. Червоні вина високої якості іноді освітлюють яєчним білком.
У разі обклеювання необхідно на відро води (10 л) взяти 1 г желатину або 0,5 г рибного клею. Речовина висипають в ємність, заливають водою температури близько 25 ℃ і залишають на кілька годин набухати.
Відливають трохи вина, додають в нього набряклий желатин, перемішують (збовтують). Переливають все в основну ємність з вином, розмішують. Через кілька годин випаде осад, а рідина у верхній частині стане прозорою.
Схожим чином працює яєчний білок, який беруть з розрахунку 1 шт.на 50 л вина. Його треба збити, додати в бутлі і відразу ж закрити. Дочекатися випадання осаду, злити чистий напій.
корисне відео про очищення домашнього вина желатином
Бентоніт
Щоб освітлити напій і частково прибрати сивушні масла з вина, можна використовувати мінерал Бентоніт з розрахунку 2 г на літр. Його розводять невеликою кількістю води, коли мінерал набрякне, додають ще води, розмішують і вливають у вино. Залишають на кілька днів, поки не з'явиться осад, а основна частина рідини стане кристально прозорою.
Рекомендує випробувати будь-який спосіб спочатку на невеликій кількості вина, тільки після цього застосовувати його на всіх наявних ємностях.
Вугілля
Очищення вугіллям, отриманим з березових полін, – старовинний спосіб. Його застосовують до води, самогону та інших рідин. Вугілля можна зробити самостійно, якщо спалити Березове поліно. Використовують тільки чорні вуглинки, зола не підходить. Щоб поліно не згоріло дотла, процес горіння зупиняють, накривши чимось тліючі вугілля, і припинивши тим самим доступ кисню.Gorenje. Заливати водою не можна.
Вугілля подрібнюють, засипають в бутель, струшують. Через кілька днів вугілля вбере шкідливі домішки. Частково він осяде, а частково буде плавати на поверхні. Вино доведеться пропустити через дрібний фільтр.
Доброджування
Після стадії активного бродіння деякі нетерплячі винокури починають вживати напій. Але процес ще не закінчений, залишаються дріжджі і цукор, що може викликати помутніння, випадання осаду, поява бульбашок вуглекислого газу. Важлива завершальна стадія приготування. Тихе бродіння може займати 2-3 місяці. За цей час вино вистоїться при температурі близько 20 ℃, переграють дріжджі, стане більш збалансованим смак.
Щоб вино вийшло високої якості, треба з самого початку дотримуватися технологію бродіння , аналізувати вміст цукру, кислотність. Використовувати спеціальні дріжджі, ферменти, підтримувати оптимальну температуру. Вино не повинно переграти або не добродити. У виноробстві багато тонкощів, і тільки практичне і теоретичне вивчення процесу дозволить створити смачний і корисний напій.
Автор: Катерина Листопадова,
спеціально для byhaem.in.ua
