Пиво від А до Я-повний путівник для початківців та досвідчених

Пиво – один з найпопулярніших слабоалкогольних напоїв на земній кулі. І так історично склалося, що воно оточене безліччю стереотипів і помилок. У нас в країні пінне з незапам'ятних часів ділили тільки на темне і світле, ставилися до нього як до простого варіанту для небагатих і не дуже інтелігентних людей.

Насправді пиво — складний, багатогранний напій з величезною різноманітністю сортів, видів і марок. Процес варіння ретельно вивірений, починаючи з рецептури і закінчуючи дозріванням, технологія виготовлення за складністю порівнянна з фармацевтичною лабораторією. Але це не зупиняє домашніх умільців: багато варять відмінне пиво на власних кухнях, використовуючи нескладне обладнання і доступні інгредієнти.

Що таке пиво: історія походження напою

Пиво – не тільки найулюбленіший, але і найдавніший алкогольний напій. Є теорія, що промислове вирощування злакових культур пов'язано саме з пивоварінням, для прожитку їх і так вистачало. Археологи виявили сліди виготовлення пінного на Близькому Сході, в Стародавньому Китаї та Єгипті, хмільне варили шумери і вавилоняни. Деякі знахідки пролежали в Пісках з 2500 року до нашої ери.

У Месопотамії існувало кілька сортів пива, алкоголь варили в маленьких пивоварнях під керівництвом жінок. Глиняні таблички кажуть, що це було почесне і прибуткове ремесло. Основи технології виробництва з'явилися в Стародавньому Вавилоні, їх недотримання каралося стратою. Єгиптяни першими почали використовувати не ячмінне, а пшеничне сусло. Причому стверджували, що такий рецепт їм подарував сам Озіріс.

У середні віки центром пивоваріння стала Центральна і Північна Європа. Дивно, але головну роль в поширенні пінного зіграли ченці, а монастирі з часом стали найбільшими виробниками пива.

Напій, подібний пиву, варили і в Стародавній Русі. Готувався він на основі меду і хмелю, тому коштував дорого. Західні рецепти і технології проникли за Петра I, він їх завіз з Голландії, а при німкені Катерині II був побудований перший пивоварний завод.

Типи пива

Залежно від типу бродіння все пиво класифікують на Ель (Ale) і Лагер. Існує також пиво змішаного бродіння, яке ферментується природними дріжджами і бактеріями. Такий напій протягом століть готують в Бельгії.

Ель (Ale)

Ель варять при порівняно високих температурах (+15... +24 °C) з використанням дріжджів верхнього бродіння. Це традиційний англійський тип пива міцністю 5-6, 5%.

Напій відрізняється темним кольором, часто має сторонні аромати і смаки (фруктів, дерева, квітів, шоколаду, кави, горіхів), проходить через складні процеси виробництва. Підрозділяється на кілька видів за кольором.

Яке буває темне пиво-сорти і види, особливості смаку, відмінності від світлого →

Світлий ель ( Pale Ale )

Одне з найпопулярніших сортів пива в Англії. Виготовляється за класичними рецептами верхнього бродіння, але в складі присутній більше хмелю. Він є природним консервантом і надає напою характерний гіркувато-пряний смак.

Пейл-Ель має впізнаваний золотистий або бурштиновий відтінок. Концентрація спирту-4.5-6.2%.

Біттер (English Bitter)

Англійська гіркий Ель, відноситься до світлих сортів. Має кілька підтипів (Boys Bitter, Premium bitter, Golden ale та інші). Міцність напою варіюється від 3% до 7%.

Класичний біттер має колір темної міді, деякі сорти можуть бути золотистого або бронзового відтінку.

Індійський Ель (India Pale Ale)

IPA - високо охмелена різновид світлого Елю. Фортеця деяких сортів досягає 20% об. Сьогодні це найвідоміший стиль крафтового пива у Великобританії та США,

Гіркуватий напій з кислинкою відмінно підходить до будь-якого сорту м'яса, хміль надає йому пряність, бронзовий відтінок і соковитий, освіжаючий аромат.

М'який Ель (Mild Ale)

Традиційний сорт англійського пива міцністю 2.8–4.5%. Відрізняється яскраво вираженим смаком солоду з карамельними, шоколадними, горіховими нотками. Аромат з мотивами фруктів, колір від темно-коричневого дл = про Червоного, більш легкі версії ближче до бурштинового відтінку.

Портер (Porter)

Напій портових робітників, від яких він і отримав свою назву. Вариться з декількох видів солоду і великої кількості хмелю. В результаті виходить насичений, яскравий смак і темний колір. Стандартна фортеця портера - 7%, Балтійський може містити до 9,5% спирту.

Стаут(Stout)

Стаут - один з підвидів портера, який виробляють в Ірландії. У його смаку присутні кавові нотки, відтінок паленого цукру, карамелі і шоколаду. Це темний, майже чорний сорт пива, непроникний для світла після наливання в келих. Стандартна фортеця стаута - 6%, в деяких сортах досягає 2% об.

Лагер (Lager)

Лагер варять при низьких температурах (+7... +10 °C) за участю дріжджів низового бродіння. Сьогодні це найбільш популярний тип пива, його частка в світовому виробництві досягає 90%. Причина-в більш простому і дешевому виробництві, меншому терміні витримки. Смак і аромат напою згладжений, невиразний, колір залежить від ступеня обсмажування солоду: може бути світлим або темним.

Світлий лагер (Light Lager)

Класичне пиво з м'яким, свіжим і сухим смаком. Немає вираженої, властивої іншим сортам гіркуватості, добре відчуваються пряні нотки хмелю. Міцність варіюється від 3,2 до 6,0%. Льодовий лагер охолоджується негайно після варіння, в результаті вміст алкоголю піднімається до 10-12%.

Темний лагер (Dunkel Lager)

Цей сорт пива вперше зварили в Мюнхені. Фортеця 4.7-5.8%. Колір коричневий з характерним смаком і ароматом свіжого хліба, розведеного нотками карамелі і шоколаду.

Бок (Bock)

Сорт німецького пива з тривалим періодом бродіння, його відкривали після збирання врожаю. За цей час напій відстоювався і набирав міцність до 7,3 %. Екстрактивність початкового сусла досягає 16-18%. Розрізняють темний і світлий бік.

Пільзнер (Pilsner)

Світлий сорт пива, з яскраво вираженим освіжаючим ароматом, один з найпоширеніших Лагерів. Має збалансований смак злакового сусла і хмелю, колір жовтого бурштину, середню щільність і міцність 4.2–6%. Підходить до більшості закусок.

особливості німецького пива-докладний гайд по кращим сортам і маркам →

Пиво дикого бродіння (Mixed)

Цей тип пива ферментується без участі людини, в процесі беруть участь природні дріжджі і бактерії, що містяться в повітрі, на поверхні дерева і чанів, де вистоюється сусло. Відноситься до крафтовим сортам пива, не має строгих виробничих параметрів. Смак напою кислий.

Найбільш популярні сорти: бельгійський ламбік, Альтбір, вершковий Ель, раухбір.

Куплене пиво

Магазинне пиво допоможе відчути всю гаму смаків цього дивного напою, познайомить з пінним з різних країн, звареного за класичними і новітніми технологіями,

Бренди

Існують тисячі сортів пива. Щоб знайти своє улюблене, потрібно перебирати десятки і сотні марок. Ма вирішили полегшити завдання і зробили вибірку найбільш популярних брендів, які точно варто продегустувати:

• Corona . Відомий мексиканський бренд пива, заснований в 1925 році. Сьогодні компанія належить Anheuser-Busch InBev і виробляє такі популярні марки як Corona Extra міцністю 4,5% і Corona Light – 3,7%. Часто подається з клином лайма;
• Budweiser . Один з найпопулярніших пивних брендів з США. Цікаво, що торгова марка вже понад півстоліття є предметом суперечки між американською та чеською пивоварними компаніями. В американській версії Budweiser в сусло додається рис, чехи варять пінне за традиційною технологією. Найбільш популярний сорт-Budweiser Budvar, світле пиво міцністю 5%. Пропонуються темні, фруктові, легкі варіанти;
• Krombacher . Найбільший німецький бренд, що з'явився в 1722 році. Саме під цією торговою маркою виробляється кращий Пілзнер, який поставляється в 15 країн світу. Має яскраво виражений пивний смак і міцність 4,4-4,8%;
• Heineken . Пивний бренд з Нідерландів, з'явився в XIX столітті. Сьогодні це впізнаване пиво поставляється в більшість в 80 країн світу. Компанія випускає широкий асортимент пінного з винятковими смаковими якостями, контролюючи в деяких країнах більше 70% ринку;
• Stella Artois . Бренд, який з'явився в Бельгії в 1926 році, сьогодні належить американським фінансовим структурам. Є одним з найбільших постачальників світлого пива на світовому ринку, пропонує легкі лагери міцністю до 5% і безалкогольні варіанти;
• Балтика . Популярний російський бренд, експортуються в багато країн світу. З'явився в кінці ХХ століття і відразу отримав визнання у споживачів. В даний момент компанія належить Carlsberg Group, випускає широку лінійку сортів пива, виготовленого за класичними технологіями.

Виробники

Серед заводів-виробників можна відзначити концерн Carlsberg, щорічно випускає близько 110 млн.гектолітрів напою. Ця датська компанія побудувала заводи в багатьох країнах, в тому числі в Україні, де різні сорти пива під десятками брендів.

На другому місці виробничі потужності голландської пивоварної компанії Heineken. Її заводи розташовані в 65 країнах, випускають понад 300 популярних сортів пива. Щорічний обсяг вироблених напоїв становить 233 млн.гектолітрів.

Безумовний лідер – американський пивний гігант AB InBev, на його заводах виробляються найпопулярніші марки пива: Budweiser, Corona, Stella Artois, Spaten, Клинское. Корпорація контролює близько 28% світового ринку пива, пропонуючи напої на будь-який смак.

Найкраще пиво — топ зарубіжних і вітчизняних марок →

Країни-виробники

Незважаючи на те, що пиво популярне у всьому світі, деякі країни виділяються гігантськими обсягами виробництва, на першому місці очікувано розташувався Китай. Тут щорічно виробляється близько 38 млрд.л різних сортів пива.

Незважаючи на деяке зниження, США впевнено займає друге місце з 21 млрд.л пива. Але тут і вибір багатший, і ціни вище, що дозволяє американцям лідирувати у фінансових показниках. Крім того, в США активно розвивається крафтова сфера.

Бразилія є постачальником пива в більшість країн Латинської Америки. Це дозволяє їй утримувати третє місце з щорічними 14 млрд.л пінного напою. Тут в основному випускаються недорогі лагери, що істотно знижує фінансову виручку, але ринок споживання стабільно зростає.

Якщо розглядати загальні продуктивні потужності Європейського Союзу, то вони досить великі – близько 34 млрд.л. на рік. Але в розбивці по країнах все дещо скромніше. Найбільший виробник-Німеччина з 8 млрд. л, далі йдуть Іспанія і Польща, тільки потім Голландія, Бельгія, Франція, Чехія і Англія. Багато з цих країн орієнтовані на внутрішній ринок і розвивають крафтове пивоваріння. Україна теж відноситься до найбільших виробників пива, випускаючи близько 1-2 млрд.л. щорічно. Половина пива йде на експорт в різні країни.

Крафтові пивоварні

Сьогодні все більшої популярності набирає крафтове пивоваріння. Мода на цей стиль з'явилася в США і Великобританії в 70-х роках ХХ століття.

Спочатку крафтове пиво поставлялося малими партіями в паби і бари, але поступово пінне почали продавати в спеціалізованих магазинах та інших торгових точках. Сьогодні це один з найдинамічніших сегментів ринку, в тому числі, і українського.

Домашнє пивоваріння

Прийнято вважати, що домашнє пиво краще покупного. Тут можна посперечатися, але факт залишається фактом — ви завжди знаєте, з чого зроблено своє пінне.

Чи можна варити пиво вдома

Ароматне, смачне і корисне пиво можна зварити в домашніх умовах. На власній кухні легко регулювати солодкість і гіркоту, вибирати інгредієнти, використовувати улюблені добавки. Таким чином вдома ви отримаєте те, що подобається саме вам, а в магазині купите, що стоїть на прилавку.

Перші кроки пивовара

Щоб приготувати пиво в домашніх умовах, недостатньо розбиратися в марках і сортах, на око визначати фортеця і країну-виробника. Варіння пінного — складний технологічний процес, тому почати потрібно з самоосвіти. Почитати спеціальну літературу, поспілкуватися з досвідченими пиводелами.

Потім потрібно придбати обладнання або хоча б купити нову каструлю, бак з харчового пластику і пару силіконових трубок. Цього вистачить, щоб зварити першу партію.

Яке пиво варити

Для початку варто вибрати щось простіше, без подвійного охмелення і численних варок. Наприклад, біттер або стаут. Хмелеві і кислі види вимагають додаткових інгредієнтів і чуття, тому варити їх краще, коли з'явиться досвід.

Необхідні пристосування

Крім каструлі для варіння і фільтрування, а також бродильної ємності (бака) знадобиться ряд пристосувань:

• Стандартний кулінарний термометр;
• Фільтр для проціджування, підійде звичайна марля;
• Друшляк;
• Воронка великого розміру;
• Гідрозатвор будь-якого типу або рукавичка;
• Йод;
• Ареометр;
• Шланг для зціджування сусла.

Майже всі з перерахованого є на стандартній кухні, тому особливих витрат на першому етапі не буде потрібно.

Інгредієнти для пивоваріння

Щоб зварити якісне пиво в домашніх умовах, потрібно брати натуральні інгредієнти без консервантів. Термін придатності буде менше, але його вистачить, щоб отримати задоволення від свого пінного.

Для 6 літрів пива знадобиться:

• Ячмінний солод 1,3 кг;
• Хміль 12 г;
• Пивні дріжджі 6 г;
• Фільтрована або бутильована вода 10 л;
• Цукор за смаком.

Можна брати різні сорти хмелю і солоду, але в класичному пиві краще використовувати ячмінь. Для темних сортів пива береться палений солод, що надає характерний карамельний присмак.

Необхідний посуд

Для роботи достатньо дві каструлі на 6 л з нержавіючої сталі або з емальованим покриттям. Алюмінієвий посуд брати не можна. Для зброджування підійде скляна або пластикова ємність, але пластик повинен бути харчовим.

Процес варіння пива

Весь посуд і обладнання повинні бути чистими, їх ретельно миють з милом і содою, висушують. Якщо в пиво потраплять дикі дріжджі або бактерії, вийде брага.

Пивоваріння в домашніх умовах починається з затирання сусла. Для цього солод насипають в марлевий мішечок, занурюють у воду з теплою водою і 1,5 години прогрівають при температурі 61-72 °с.такий спосіб дозволить обійтися без фільтрації.

Чим нижче температура, тим більше спирту виділиться в суслі, при високих температурах підвищується щільність продукту.

Закінчивши варіння, роблять йодну пробу, щоб переконатися, що в суслі не залишилося крохмалю. У блюдце з майбутнім пивом капають йод, якщо суміш залишилася колишнього кольору — сусло готове. Інакше потрібно проварити рідину ще 15 хвилин і знову взяти пробу.

Для завершення бродіння температуру води піднімають до 80 °C і залишають на 5 хвилин. Вийнятий солод промивають 2 л води при температурі 78 ° C і додають її в каструлю. Вміст каструлі доводять до кипіння і додають третину хмелю, через півгодини засипають ще третину, через 40 хвилин залишок і кип'ятять 20 хвилин.

Гаряче сусло швидко охолоджують до 25 °C, додають розведені пивні дріжджі, перемішують. При верховому бродінні сусло залишають при температурі 24 °з, при низовому бродінні температура повинна бути 10-16 °с.активне бродіння триватиме 2-3 доби, в кінці пиво освітлиться і перестане виділяти вуглекислий газ. Щоб переконатися в закінченні процесу, потрібно виміряти щільність сусла, вона повинна бути стабільною.

На останньому етапі роблять карбонізацію, щоб наситити пиво вуглекислим газом. Для цього в ємність з пінним додають цукор з розрахунку 8 г на літр. Після напій розливають в пляшки і відправляють на дозрівання.

Витримка та зберігання домашнього пива

Щоб напій отримав смак, він повинен простояти в темному холодному місці 15-20 діб при температурі 20-24 °С.Раз в тиждень пляшки струшують.

Якщо витримати пиво місяць, його смак стане більш виразним.

Після пляшки прибирають в холодильник, де напій може зберігатися до півроку. Відкриту ємність потрібно випити за 2-3 доби, інакше пиво скисне.

Миття та дезінфекція обладнання

Після закінчення роботи необхідна ретельна дезінфекція посуду та обладнання. Посуд миють гарячою водою, стерилізують окропом. Для остаточного очищення використовують розчин йоду.

Спорожнілі пляшки відразу промивають йоржиком, щоб осад не присох на дно.

Калькулятори пивоварів

Для правильного підбору інгредієнтів і отримання пива з потрібними характеристиками можна використовувати калькулятори пивовара:

• Калькулятор розведення та випаровування сусла;
• Калькулятор вмісту алкоголю в пиві;
• Калькулятор посіву пивних дріжджів та стартера;
• Калькулятор карбонізації пива;
• Калькулятор мінералізації води;
• Калькулятор Хмелевої гіркоти пива IBU;
• Калькулятор інфузійного затирання;
• Калькулятор карбонізації;
• Калькулятор перетворення показників рефрактометрів.

Часто виникають проблеми

Пивоваріння – робота, що вимагає уважності і акуратності. Іноді трапляється, що під час роботи виникають проблеми:

• Сусло не бродить . Це означає, що дріжджі погано підготовлені, їх недостатньо, температура рідини занадто низька або висока, багато цукру. Потрібно збільшити кількість дріжджів, відкоригувати температуру, додати води;
• Пиво скисло . Таке трапляється, коли посуд для зброджування погано промита. Врятувати таке пиво неможливо;
• Запах гнилих яєць . З'являється при попаданні диких дріжджів. В цьому випадку пиво стає брагою;
• Неприємний запах кислятини . Виникає, якщо залишити сусло під прямими сонячними променями;
• Каламутне пиво . Це трапляється, коли при переливанні в трубку потрапляє осад. Сусло потрібно відстояти і перелити ще раз.

Чи можна продавати домашнє пиво

Пиво, приготоване в домашніх умовах, можна продавати друзям або на ринку, але для цього треба дотримати ряд умов:

• Зареєструвати ІП або ТОВ, стати на облік як крафтова пивоварня і виробник харчових продуктів;
• Мати сертифіковане обладнання та нежитлове приміщення для виробництва;
• Продавати пиво в тарі об'ємом менше 1,5 літра.

Щоб бути до кінця впевненим у законності заходу, потрібно дізнатися всі правила торгівлі в місцевій адміністрації і проконсультуватися в ИФНС. Все це складно, вимагає часу і витрат. Тому приготоване в домашніх умовах пиво краще вживати самому і пригощати друзів.

Автор: Дмитро Полежай,
спеціально для byhaem.in.ua